供应链视角下食品安全风险防控研究

彭兆伟，彭兆彤

（1.济南市疾病预防控制中心，山东济南 250021；2.济南市天桥区疾病预防控制中心，山东济南 250021）

食品供应链是指食品原材料供应、食品加工生产、产品销售等环节，完整的食品供应链是食品产销的基础体系，能够提升食品管理的便捷性。但在供应链视角下，食品安全风险愈发明显，各供应链主体之间的信息沟通问题会加大食品安全风险，造成不可挽回的损失。因此，只有在食品供应链视角下，全面防控食品安全风险，才能保障食品安全，减少食品隐患，维护各主体的核心利益。

1 供应链视角下食品安全风险来源

食品安全风险会在多种因素影响下产生，具体可包括一些制度性、物理性、生物性、人源性因素。其中生物性因素、物理性因素、化学性因素是引起食品安全风险的基础性因素，在各类因素中属于“客观因素”范畴，多分布在供应链运输、销售的过程中。而人源性因素、制度性因素则体现在食品生产环节，如人为操作失误、人员行为等因素都会诱发食品安全风险。

供应链视角下，食品产销流程较为清晰，在各个流程内食品安全风险的主要来源与食品销售、食品加工、食品供应等环节息息相关。①食品的原料供应一般为供应链的起点，若供应商自身道德、法律意识薄弱，则会将食品安全风险大的原材料供应给食品加工企业。在此过程中，若市场、收货方对原材料的监管不到位，会直接造成食品安全风险，并促使食品安全风险流入下一供应环节内[1]。②食品加工企业在获取原材料后，往往会检测原材料质量，发现问题后应依法追责，且在后期合作中加强原材料的质量管理。但加工企业为追求经济效益，减少加工损失而“偷工减料”或加入其他劣质材料、添加剂后，食品安全风险则会再次加剧。③食品加工、销售等环节中，食品存储、运输监管不到位时，则会因食品腐败、过期等因素造成食品安全风险，引起一系列的法律问题。

2 基于供应链的食品安全风险因子

2.1 食品供应链物流管理不到位

供应链视角下，食品生产、加工、运输、销售是产生食品安全风险的主要环节。而在食品运输环节中，食品物流管理不到位，同样会诱发食品安全风险，造成对应的经济损失。具体来说，食品流通过程中，物流环节所使用的仓储技术、冷藏技术会对食品造成影响，且物流运输时间过长时，食品会伴有腐败、被污染、包装破损、过期等问题。通过对食品物流管理的相关分析可知，物流技术不成熟、基础设备不完善、食品安全意识薄弱是导致食品安全风险的重要因素。部分企业为降低食品安全风险，会直接在食品内加入防腐剂，但此种操作会直接导致食品安全问题加剧，食品质量无法保证[2]。

2.2 食品生产加工行为不规范

食品原材料供应、食品加工是产生食品安全风险的基础环节。①生产食品原材料时，部分农业生产者会借助化肥、农药等生产技术加速农作物生长，虽然会提升农产品生产效率，但会引起土壤、农村水资源污染，食品内会残留污染物质，形成潜在的食品安全风险。②食品加工生产过程中，为改变食品外观、增加食品的存储时间，加工企业会适当增加防腐剂。但部分企业为追求经济效益，延长食品保质期则会加入过量的防腐剂或其他添加剂，这类添加剂过量使用则会引发食品安全问题，增加食品安全风险。

2.3 食品市场监管力度不足

食品供应链条上，食品所流通的场所较多，包括超市、农贸市场、商店、批发市场等，整体销售对象广泛[3]。基于此，食品销售阶段的风险管理难度较大，若在市场流通中市场监管不到位，对食品质量的检测、监测效果不佳，则会导致食品安全风险增加，引起一系列的安全隐患。而在市场销售链条中，食品安全风险难以监管的主要原因较多，监管部门人员素质、食品安全相关法律制度、食品来源的复杂性都会造成食品安全风险难以控制，不利于我国食品安全管理工作的推进与落实。

3 供应链视角下食品安全风险防控措施

3.1 创新食品物流仓储技术

为有效防控食品安全风险，相关人员应在食品供应链上的物流运输环节中，积极创新食品物流仓储技术，采用先进的物流技术，改善食品存储、运输环境，降低食品安全风险。具体来说，在食品运输环节中，相关企业可应用REID射频识别技术、摘取式电子标签技术，开发智能化仓储管理系统，自动化地将食品分类存储。此种物流仓储方法可进一步提升食品运输效率，节约食品物流成本，以此减少食品安全风险。

在此期间，相关人员还应推进食品冷链物流建设，用新颖、高效率的冷链仓储技术，预防食品腐败、编制，防范食品安全风险。如在食品运输供应链上，食品冷藏时可应用新型冷藏设备，使用多功能隔热保温材料、解冻或其他食品包装材料，用可确保食品质量、食品安全的仓储技术，降低食品安全风险。除此之外，相关企业需深入研究脱水蔬菜加工、食品杀菌、高压处理等技术，提升食品加工环节食品的安全度，避免食品进入物流环节后转移食品安全风险[4]。

3.2 规范食品生产加工行为

规范食品加工生产环节的基本行为是防范食品安全风险的重要举措，在供应链视角下，相关部门应加强食品供应环节的过程管理，重视食品加工环节的人员培训，使其具有食品安全意识，重视食品安全防控制度的执行。

（1）对于农产品、动物养殖等工作，相关企业可渗透CAP管理模式，用现有的先进技术改善原材料生产环境，提供绿色、无害、无污染的原材料，从而在源头上防控食品安全风险，保障食品材料供应、生产的可靠性。

（2）供应食品原材料时，可从材料安全、原材料质量、原材料环保性等角度出发，加强供应链上的原材料管理，使其满足食品安全管理的基本要求。需要注意的是，为促进食品原材料生产的标准化、规范化，还需重视食品原材料种植、采收、基础包装、清理等环节中的风险控制，在材料供应的各个流程内防范安全风险，保障食品原材料的整体质量。

（3）食品加工环节中，企业应加强人员培训，从食品加工技术、食品安全风险意识等方面，规范加工人员基本行为，使食品生产线上的员工能够具有较强的食品安全意识。①企业可对员工的安全意识进行培训，引导其学习食品原材料使用、加工生产中应了解的健康知识与卫生知识[5]。对于食品加工质量检验人员，同样应展开专业的培训，使其能够准确识别食品质量问题，检测食品安全隐患。②企业在专业培训的基础上，可完善食品安全检测模式，宣传食品安全问题相关制度、法律政策，以此增强工作人员的食品安全意识，规范其操作行为。

3.3 加强食品市场监管力度

供应链视角下，食品安全风险的控制主体不仅包含食品产销主体，同样包括政府、媒体、其他食品监管部门。①政府应健全食品安全管理机制，用创新性的管理方法监管食品供应链上的各个环节，若出现不规范的行为，应依法对涉事主体进行惩处。对于食品安全水平较高的企业，政府部门可适当给予奖励，鼓励企业在食品供应链上加强管理，配合政府部门监管食品安全风险。②食品安全监管部门可集中管理供应链条上的食品安全风险，并依据以往的食品安全隐患，针对性的分析食品安全风险因子，确定食品安全管理指标，从而提升食品安全监管效率，强化食品安全风险防控力度。③媒体平台应积极履行自身的社会监督责任，关注消费者的投诉行为，定期梳理、分析消费则针对食品安全的投诉信息。随后通过深入的调查公开食品安全信息。借此督促食品供应链条上的各个主体，重视食品安全问题，自觉根据相关法律法规，落实食品质量、安全管理工作。

3.4 确保食品供应链信息透明度

食品供应链上食品安全风险难以管理的主要原因，在于食品安全风险信息不透明。因此，相关部门应积极促进食品安全信息的协调与共享，建立食品安全信用档案。具体来说，相关部门应结合以往食品安全调查、风险来源，建立食品安全信用档案，提升相关信息数据的透明度。在企业、行业协会、政府部门、社会媒体、公众的共同作用下，相关部门可建立食品安全信用评价机制，对于存在忽视食品安全问题的供应链主体，可将其信息录入信用系统内，警醒其他合作企业[6]。

食品产销环节中，相关部门还应及时更新食品调度、获取运输、生产加工数据，并将其共享至食品供应链上的各个企业，避免因食品生产信息不对称而诱发食品安全风险。在食品供应、生产、加工的各个环节中，各主体还应加强质量管理，增强食品安全意识，将不符合食品质量的产品剔除在外，维护消费者的核心权益。最后，基于食品安全风险防控，食品供应链上的各个主体在信息透明情况下，能有效地协商食品供应、产销规划策略，消除食品安全质量问题，降低食品安全风险。

3.5 健全食品安全相关法律制度

法律是约束不法行为、预防行业风险的重要工具。为高效率地防控食品安全风险，应在结合食品供应链的整体结构，健全食品安全相关法律制度。

（1）法律是管理食品安全、处理食品安全问题的重要依据，为有效预防食品安全风险，落实食品安全管理条件，相关人员可通过完善、健全的食品安全法规，约束食品供应链上的各个主体。为食品安全部门监督、管理食品安全提供依据，使其能够根据现有的食品安全问题依法展开调查、监管，满足新时期食品安全管理基本需求。

（2）立法部门应结合当前时期食品安全风险来源、供应链上食品安全管理需求，明确食品安全管理目标，并以此为导向，针对性的完善食品安全法律政策，加大食品安全方面不法行为的惩处力度。让相关企业能够具有较强的法律意识，本着为消费者负责的态度进行食品供应、生产。

（3）相关部门应将食品安全标准纳入食品安全法律条例内，用标准化的管理指标规范食品供应链的各个流程。但是为发挥食品安全标准的指导性功能，还应结合食品供应链的具体结构，评估不同安全指标的适用性，随后在食品安全标准范围内，优化食品供应、生产流产，有序的加强食品安全监管，防范食品安全风险。

4 结语

为降低食品安全风险，优化食品供应链管理，相关部门应加强食品安全监管，积极推进食品安全相关法律建设，明确食品安全管理标准。同时深入分析食品安全风险来源，针对性的拟定食品安全风险防控措施，从食品供应链条上食品生产、食品运输、食品销售等各个环节中加强管理，以此减少食品安全问题，预防食品安全隐患，维护人们的饮食安全。