快速检测技术在食品安全监管方面的应用及对策

田丹阳，赵 晶，刘跳跳

（咸阳市食品药品检验检测中心，陕西咸阳 712000）

食品安全关乎人们的健康。随着时代发展，人们对食品安全的关注度持续提高，食品安全问题也呈现出多样化的态势。农产品生产流通企业分散、规模不一，导致食品安全监管压力大、成本高、全面覆盖难。实验室检测成本高、周期长、覆盖面有限，农兽药残留等项目检验时限甚至超过保质或流通时限，导致食品安全监管滞后。食品快速检测（简称食品快检）具有快速、简便、灵活、易普及等特点，有利于快速筛查和控制食品安全隐患，降低监管成本，提高监管效率及覆盖面，对于保质流通期较短的食品及农产品安全监管意义重大。本文综合分析了食品快检技术及其应用，分析快检在食品安全监管应用方面的局限性并提出对策。

1 常用食品快检技术及应用

食品安全监管中常用的是现场快检技术，指在非实验室条件下30 min内出具结果的检测技术[1]。按用途将快检产品分为快检辅助设备、快检试剂、快检仪器、快检箱（包含快检试剂盒、辅助工具、仪器等）和快检车等。常见快检项目有农兽药残留、非法添加物、微生物、污染物和生物毒素等，快检技术主要有以下方法。

1.1 免疫分析法

免疫分析法利用抗原与抗体的高度专一性特异吸附反应进行检测，特异性和灵敏度较高，包括酶联免疫吸附法及免疫层析法等。快检产品有酶联免疫试剂盒、胶体金卡及配套仪器。因抗原抗体反应的专一性，一次只能检测一个目标物，若抗原被破坏，则结果准确性也将受到影响。

1.2 比色法

利用待测成分与特定试剂发生的特异性显色反应，结果同标准品比色或特定波长下比较吸光度来定性或定量。市面上有大量快速检测试剂盒及配套分光光度计，但肉眼比色判断的差异性会导致结果存在偏差。

1.3 酶抑制法

利用酶功能基团受到某种物质影响而活性降低或丧失的原理进行检测，主要用于有机磷和氨基甲酸酯两类农药快速检测，常见的产品为农残速测卡[2]。操作简单，但因不同农药抑制率存在差别，导致出现假阳性或假阴性的情况。

1.4 生物学技术

生物学发光检测法利用细菌cell裂解时释放ATP，使用荧光虫素和荧光虫素酶可使之释放能量并产生磷光，光的强度代表ATP量，以此进行定量分析。ATP荧光检测仪常用于检测餐具洁净度。生物芯片法通过处理生物分子所携带的信息进行检测，包括基因芯片、蛋白质芯片等。目前，己应用于致病菌及转基因食品等快速检测。优点为可同时测定多种物质、自动化程度高，但费用偏高。

1.5 传感器技术

传感器由感应元件和转换器组成，可将感应信号转化为电信号进行检测。包括微生物传感器及电化学传感器等，常用于微生物、重金属元素等快速检测。具有灵敏度高、智能化等特点。

1.6 光谱分析法

光谱分析法包含拉曼光谱法、红外光谱法等。拉曼光谱法的原理是当光透过样品时发生散射且散射光频率改变（拉曼散射效应），散射光与入射光之间的频率差称为拉曼位移。拉曼光谱便携检测仪是利用拉曼位移来确定物质的分子结构从而定性定量，常用于三聚氰胺、孔雀石绿等测定[2]。红外光谱法原理是试样中的含氢基团对不同频率近红外光的选择性吸收，透射的红外光可反映物质信息而进行检测。优点是无需前处理可实现样品无损检测、可同时测定多组分，但不适于痕量分析。

1.7 物理测定法

通过检测食品的物理性质判断品质。产品有便携式酒醇含量快速检测仪等，操作简单。快检技术发展迅速，国产快检企业致力于通过技术组合研发多模块、多功能快检仪器，旨在使仪器设备更加便捷智能，满足多元化检测需求。

2 快检技术在食品安全监管方面应用的局限性

2.1 制度及标准保障不足

《中华人民共和国食品安全法》第112条和第88条，分别规定了快检的法律地位及结果异议的处置方式。原国家食药监管总局发布的《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》及《关于规范食品快速检测方法使用管理的意见》（食药监科〔2017〕49号）对快检食品安全监管中的具体运用有明确规定，《食品快速检测方法评价技术规范》对食品快检技术评价进行了明确规定[3]。综合来讲，食品快检技术制度保障仍有欠缺。①法律效力不足。快检主要用于农产品、餐饮食品、现场制售食品等风险筛查，范围局限，阳性结果不能直接作为定性及执法依据，影响快检技术的使用积极性。②技术标准体系不健全。《中华人民共和国食品安全法》要求的“国家规定的食品快检方法”范围很窄。市场监督管理总局先后发布了30条食品快速检测方法，涉及的技术有比色法、胶体金免疫层析法，项目及方法、涉及食品类别较为单一。农业部、商务部等也分别针对部分类别食品制定了快检方法。但食品快检仍缺乏国家标准方法，法定快检方法的统一适用性、数量不足，技术水平单一，难以满足食品安全监管需求。

2.2 快检技术及产品支撑不足

（1）产品同质化。通过咨询国产快检企业及浏览网站，发现食品快检试剂多数为比色卡、胶体金卡、试纸条等，不同企业产品类似、缺少自主创新。加之生产企业无准入门槛、低价竞争等因素，导致快检产品市场存在无序竞争的现象[4]。

（2）技术滞后、普及受限。快检产品缺乏针对性、产品滞后，如农药使用更新换代极快，但农药残留快检相关产品却滞后于食品安全风险点变化及检测需求的发展，检测成本的限制导致高端技术产品应用普及难。

2.3 快检结果可信度欠缺

食品快检假阴性假阳性率较高、问题发现率低。以某市为例，2021年快检食品农产品共2 843批次，但仅10批次为阳性，且实验室复检均合格。岳清洪等、李涛等、程辉等业内人士也探讨了快检技术假阳性、假阴性率高的问题[5-7]。分析原因有以下几方面。①快检产品不可靠。市面上快检企业多、产品种类多、质量参差不齐。部分快检试剂灵敏度低，检出限高于限量，或试剂失效导致空白对照组检测结果为阳性，试剂说明书不完善。例如SO2快速检测试剂盒说明书仅规定检出限，检测范围包含的食品种类众多，缺乏分类限量规定，导致结果判定难，还有待测物提取效率低、试剂保存规定不明等问题。②产品评价审查不严。购买快检产品时缺乏评价审核，产品可靠性无法保障[7]。③检测人员专业性不足。有些基层监管人员缺乏检测专业知识[6]，存在操作不当、方法理解不到位、试剂保存不当、样品污染等情况。检测人员对影响结果的关键因素控制不到位，如紫甘蓝等颜色较深的样品色素会影响比色结果，快检人员前处理过程未能合理处置。有些试样本身含有目标物相似的官能团成分，基质干扰导致假阳性；有些高风险项目主要集中在部分类别的食品，检测人员缺乏基本的判断，“一刀切”选择样品导致问题发现率低。④质量管控不到位。缺乏质控实验，对人员、环境、设备及试剂、检测过程等缺乏监督控制，实验记录简单零散，过程无法溯源。上述因素严重影响了快检结果的可靠性及问题发现率，导致快检技术在食品安全监管方面的效用大打折扣。

3 对策与建议

食品快检的定位是作为食品监管的“排头兵”发挥初筛作用，同实验室检测协作互补，主要用于生产、流通环节的现场检测，主要检测保质流通期限较短的食品。为促进快检规范化发展，提出以下建议。

3.1 强化制度技术保障

①完善制度体系。期望国家总局及各省市市场监管部门可结合食品安全产业及风险特点，完善监管体系，进一步明确快检法律效力、规范适用范围，使快检在食品安全监管方面发挥作用有法可依。②完善技术标准体系。建议相关部门结合需求制定快检国家标准及行业标准，完善快检技术标准及评价体系，细化快检限量规定，使快检技术应用和产品研发生产有据可依。

3.2 注重快检产品评价选择

①注重产品选购评价。依据《食品快速检测方法评价技术规范》及各省市出台的评价制度对快检产品进行评价。②审查快检企业资质，严把产品质量关。通过实验室复核比对快检结果、多厂商对比、公开招标等形式，确认试剂的可靠性、合理选择。③提高快检靶向性。结合食品安全高风险点针对性确定快检项目、制定快检计划，有效同实验室监督抽检形成互补，全面防控食品安全风险。

3.3 加强队伍建设及质量控制

①组建专业快检队伍。食品安全监管人员不仅应具备法律知识，也应掌握快检操作技能、行业技术标准，并要清晰认识食品安全风险点。建议以省为单位建立专业培训平台，通过理论实践培训提升监管人员快检操作能力，保证快检人员能够合理抽检样品、规范操作、正确贮存试剂，做好自我防护。快检人员可专岗定责，经系统培训考核合格后方可上岗。②注重质量控制。建议借鉴实验室检测质量管控体系建立快检质量控制体系，加强快检人、机、料、法、环方面监督控制，科学规范做好快检实验过程结果记录保证溯源性，通过加标、平行样、空白试验等质控方式监督结果准确性，规范仪器设备校准维护，确保实验环境符合要求，尤其是微生物项目。

4 结语

快检技术的规范化应用将有效提高食品安全监管效率、扩大覆盖面、提升监管效果。互联网时代，笔者期待建立食品安全快检数据平台，便于监管部门实时动态掌握现场快检数据,及时处理不合格产品，充分发挥快检技术在食品安全监管方面的预警作用。