集体性食物中毒特点与防控措施分析

陈建千

（佛山市三水区疾病预防控制中心，广东佛山 528100）

食物中毒是一种典型的食源性疾病，当摄入了被微生物或化学性有毒有害物质所污染或含有毒有害物质的食物后便会出现中毒症状[1]。调查显示，2012—2019年，我国总共发生了1 000多起单位食堂中毒事件，累积发病人数高达3万多人，死亡人数较多。对此，应高度重视集体性食物中毒事件的防控，以保障人们的饮食安全，杜绝集体食物中毒事件的发生。

1 集体性食物中毒特点

1.1 集体性食物中毒概述

集体性食物中毒是在一定时间内某一相对区域中，由于摄入或吸入特定有毒物质后，同时或先后出现3例以上一样临床症状及体征的患者。对于这一情况，主要表现为群体性、复杂性、紧迫性、共同性及艰苦性等特征。大部分出现了胃肠炎症状，且同摄入了某一种食物之间的关系密切。其中，细菌诱发的食物中毒所占比例最大，其食物主要是动物性食品（如肉类、鱼类、奶类和蛋类等）和植物性食品（如剩饭、豆制品等）。

1.2 集体性食物中毒表现

摄入有毒的动植物也会造成中毒，例如食用了未妥善处理的河豚，会导致中枢神经、末梢神经麻痹，最后因呼吸中枢与血管运动麻痹而渐渐死亡。有的含一定量硝酸盐蔬菜存放时间过长或煮熟后放置时间过长，繁殖了大规模的细菌，导致硝酸盐转变成了亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入人体，造成血液中低铁血红蛋白被氧化，进而生成高铁血红蛋白，输氧能力越来越差，久而久之导致组织出现缺氧情况。严重情况下，有的会因呼吸衰竭而慢慢死去。发霉的大豆、花生、玉米中含有黄曲霉代谢产物黄曲霉素，其毒性较大，严重损伤肝脏，诱发肝癌。食用有的化学物质（铅、汞、镉和氰化物）及农药等化学毒品污染的食品，长期使用会诱发中毒。在食品中随意过量添加营养素，不利于人体健康。如粮谷类食物中赖氨酸较为缺少，可添加适量的赖氨酸增加营养价值，有利于人体健康。然而若过量添加，则不利于赖氨酸在人体运行中的代谢情况，严重损害肝脏。食物中毒有效预防方法是加强食品卫生，低温保存食物，使用前全面消毒并有效加热，不得摄入有毒、变质的动植物和被化学物严重污染的食物。

1.3 食物中毒临床特点

①因不存在人与人之间传染过程，所以发病呈现出爆发性，潜伏期相对较短，立即爆发，短时间内大量人员发病，发病曲线表现出突然增长的趋势。②中毒病人临床症状较为相似，往往出现腹痛、腹泻、恶心和呕吐等消化道相关症状。③发病同食物之间的关联性较大。患者经期内均使用相同的食物，发病范围主要出现在这一类有毒食物人群，停止食用食物后症状有所改善，发病曲线表现出突然增长后突然降低的趋势。④对于健康人群，食物中毒病人不具有传染性。

2 集体食物中毒防控策略措施

2.1 坚持以人为本管理理念

要想落实行动，必须理念先行，积极构建常态化食品安全管理机制，必须要坚持“以人为本”的管理理念，落实食品安全管理各项制度与政策的执行，方可有效防控集体食物中毒事故发生，确保人们的身体健康。对此，各级政府及卫生部门必须要从战略层面部署食品安全管理工作，加强领导，成立专门的组织机构，全权负责和协调食品安全管理，委派专人专职负责，为高质量开展食品安全管理奠基，从而促进食品安全管理规范化发展，这对构建常态化食品安全管理机制来说，是非常重要的前提。而要想进一步推动食品安全管理调查机制的完善，应每年度组织开展4次食品安全专项调研活动，找出食品安全管理存在的问题，剖析导致问题的原因，从而制定更有针对性的解决方案，从源头严控食品安全，切实提高食品安全管理成效。

2.2 转变食品卫生监督管理模式

基于《食品量化分级管理指南》各项规定，对食品卫生监督管理模式进行科学调整，增加监管力度，获取显著的监督效能[2]。基于风险程度高低，对食品生产单位进行合理分级，对高风险行业增加监督力度，如餐饮单位。对关键控制环节进行管理，针对不符合要求的，不得发证或者要求停业整顿。对餐饮业卫生许可证进行严格规范，对于没有设立熟食间、裱花间等专间，应对经营范围进行限制，卫生许可证上明确标注禁止经营品种；对餐饮业、配餐中心及集体食堂最大供餐人数进行核对，严厉禁止负荷经营。同时，将餐饮行业、集体食堂、配餐中心列为食物卫生监督的关键对象，增加监督与检查的次数，并进行科学的技术指导[3]。

2.3 建立卫生督导员制度

在餐饮行业、集体食堂、配餐中心等逐步推行卫生监督员制度[4]。卫生监督员应对餐饮单位进行重点检查与督促，引导其加强卫生管理、制定与实施相关规章制度、定期开展卫生知识培训等，并对从业人员日常健康状况进行检查。对此，卫生监督员不仅要具备法律法规及卫生相关知识，还应对食品生产加工过程中可能出现的食品安全影响因素进行全面了解，懂得采取正常的操作方法能够抑制这些因素的出现。

2.4 加强培训与教育

积极组织与开展食品从业人员卫生教育与培训活动，结合岗位操作卫生规定，制定科学合理的培训教育内容，引导从业人员真正意识到自己在食品卫生安全中所承担的义务，且能够掌握食品污染相关卫生知识及怎样预防食品污染的操作技能。开展岗位卫生知识培训，通过考核合格后颁发资格证书[5]。另外，开展针对性教育培训活动，加强从业人员对相关法律法规、安全信息、检查要点以及检查标准的掌握程度，同时开展《中华人民共和国食品安全法》宣教，提升人们的自我防护能力，能够有效鉴别伪劣食品。

2.5 强化集体食物中毒防控管理责任

集体性食物中毒管理具有长期性、复杂性等特点，想要真正建立常态化的管理机制，并依托管理机制的优势推动食品安全管理水平，必须要真正完善整体环境的优化及相关管理体系的构建，利用管理模式的不断创新发展，使集体食物中毒安全风险逐步被消除，真正完善由“被动式防范”向“主动式管理”的变迁[6]。①卫生管理部门应当针对集体食物中毒问题，制定出有效的应对处置方案，定期对潜在的集体食物中毒隐患进行分析，并依据安全管理方案实施模拟演练。定期实施食品安全风险评估，并做好餐厅、超市、食堂等场所的满意度调查，发挥群策群力的作用，切实提升食品安全管理标准。在落实常态化管理机制的过程中，还应从监督管理层面入手，将监督管理职能渗透到各个环节和重点部位，改变以往的制度执行模式，以制度作为最核心的管理支持，实现安全管理制度的根本提升。②针对实际需求建立安全管理责任，即为提升集体食物中毒防控管理的积极性和主动性，需要制定完善的集体食物中毒防控管理责任，明确各岗位和环节的集体食物中毒防控管理目标。例如，对于在集体食物中毒防控管理中表现突出的部门，应当给予适当的奖励，对于职责落实不足的部门，需要做好责任追溯，将责任落实到具体的责任人。在针对餐厅、食堂、超市等场所的检查中，一旦发现存在食品安全漏洞或风险，必须严格处理和整改，制定严厉的惩处方案，增加其食品安全违规的成本，切实从源头上解决集体食物中毒问题。

2.6 开展食品安全舆情监测和风险交流

为了能够积极预防食物中毒事件的出现，基于当地食物中毒各季节、某一特殊时段发生的特征，及时向社会发布食品安全警告提示[7]。采取这一预警的方式，指导食品生产经营者、监督部门制定相对应、可操作的措施，消费者加强自我保护，积极预防食品中毒因素。另外，加强人们的食品安全知识水平，相关职能部门广泛开展“食品安全宣传周”“食品安全知识进社区”等活动，精心制作各种主题、形式多样的食品安全知识宣传手册，广泛宣传食品安全科普知识。

3 结语

集体食物中毒防控属于重点关注问题，特别是卫生管理部门应承担起管理的责任，不断针对现阶段集体食物中毒防控工作特点，适应快速变化的集体食物中毒防控形势。在集体食物中毒防控管理实践过程中，需要综合集体食物中毒特征，加快对集体食物中毒防控制度的完善，改变以往的管理思维及模式，加强对各个环节的监督管理，保证集体食物中毒防控管理制度有效落实。同时，也加强在制度上的衔接性，建立起常态化的管理制度，为集体食物中毒防控管理工作构筑起紧固的“防火墙”。