基于食品供应链的食品安全保障机制研究

郑艳龄

解放军总医院服务保障中心 北京 100039

在经济快速发展的背景下，人们的生活质量和生活水平得到了显著提高，生活中各种食品的安全性越来越受到重视。近年来，我国食品安全问题频繁出现，对人民健康构成严重威胁。此外，食品供应链和产业链的复杂性也不同程度地增加了食品安全监督管理的难度，因此可以确定，食品供应链的不同缺陷是导致食品安全问题的关键原因。因此，构建和完善基于供应链的食品安全保障机制具有重要的现实意义。

1 基于供应链视角的食品安全风险形成机制

1.1 原料采购环节风险

（1）原材料本身的风险。原料采购，原料本身可能是因为技术不标准，环境污染，化学品和其他有害物质超标，运输方式不标准，原料本身存在潜在的食品安全风险，而这些风险可能缺乏歧视，因为原料供应商，技术监测难以确定等原因没有被发现，进入食品供应链下游环节[1]。

（2）原材料供应商的风险。在食品加工业，原料供应的来源多为普通农民、个体户或小微农产品企业。由于这些原材料供应商的经营规模较小，现代农业技术的应用很难给他们带来显著的竞争优势，因此他们的利润率相对较小。原材料供应商为了谋求超额利润或降低原材料成本，会故意使用劣质或不合格的原材料。在原材料供应环节，政府的监管一直比较薄弱。在这个过程中，由于监管不足，很容易发现有缺陷的原材料，从而使它们的风险在食品供应链中进一步扩散。

1.2 加工生产环节风险

（1）采购中的风险。对于加工厂家来说，食品原料一般需要通过采购或转移才能使用，如果原料供应商的原料存在食品安全风险，相关监控部门未能在采购环节及时检测出食品安全问题，那么在加工生产中很可能存在食品安全风险转移并进一步扩散。

（2）食品加工生产不规范带来的风险。由于食品加工制造属于经济类学科，该学科在企业环境、技术储备、设施、管理等方面有其自身的特点和差异，导致在原材料的选择、加工和其他加工、整理、腌制生产过程中可能会因为操作不规范或检验不通过，导致食品出现卫生问题或质量问题，带来食品生产安全隐患。

（3）食品添加剂和包装风险。食品加工生产不仅需要对原料进行二次加工，还需要在食品中添加适量的食品添加剂，美化包装[2]。但是，过量、劣质、有毒的添加剂和不合格的包装材料、印刷油墨等，会损害食品质量，带来食品安全风险。

1.3 流通销售环节风险

（1）运输过程中的食品安全风险。食品运输有一定的时间差，还取决于必要的储存条件，如果食品在运输中出现挤压、超时、卫生标准或冷链技术不足和解冻现象，就容易造成食品二次污染、损耗、腐烂等安全隐患。

（2）食品流通信息不透明的风险。食品物流环节的信息透明度与食品安全风险之间存在积极的作用关系，信息透明度的缺失会导致如不对称信息理论、委托代理理论、权利理论中对逆向选择和道德风险的解释，从某种意义上说，食品安全风险的本质是信息不对称。在信息不对称的情况下，物流提供商容易为了降低成本而故意隐瞒食品流通中的不利信息，导致流通中的食品损害，将食品安全风险转嫁给消费者。

（3）食品配送和零售风险。零售商是食品流通的终端，食品配送零售风险主要来源于企业未能严格按照《食品安全法》的要求，在食品销售过程中未能提供食品存放或展示的环境条件，虚假或篡改食品保质期等，加上目前消费者维权意识淡薄，政府监管不力，很容易在食品零售中产生食品安全风险。

2 基于食品供应链的食品安全保障机制提升策略

2.1 强化源头质量控制，推进无公害生产

首先要严格控制原材料质量。加工厂应加强与原材料供应商的协调，严格按照相关标准在入场前仔细检查所有原材料，避免不合格原材料进入生产链。其次，应加强无公害产品的推广。近年来，中国越来越重视无污染产品。推广无公害产品可以有效解决农药残留等问题，提高原料质量，保障公众身心健康。最后，严格控制添加剂。添加剂的合理使用可以延长食品的保质期，改善口感等。但如果过量使用会导致安全问题，因此，有必要按照我国相关标准和要求严格控制添加剂的种类和用量，避免过量使用添加剂导致食品安全问题[3]。

2.2 运用集成技术，加强食品供应链管理

首先，在食品供应链管理中积极运用先进技术，确保食品供应链信息的顺利传递，确保每个生产环节处于可控状态，并详细真实地记录食品生产、加工等过程的数据信息，为食品安全奠定基础。其次，通过应用Web集成技术来提高食品安全问题的解决速度，降低食品安全发生的概率和频率，尽可能减少消费者的疑虑和恐慌。

2.3 改进储运方式，实施绿色物流管理

第一，合理选择运输车辆。中国已经引入标准来规范食品运输车辆，以努力提高食品运输安全。但有些企业受交通、成本等方面的影响，在选择车辆时没有严格遵守食品运输的相关标准。第二，加强运输的环境管理，避免运输过程中食品变质腐烂。通过改进食品包装袋、调整运输路线等方式，降低包装破损概率，缩短食品运输时间，避免长时间运输，影响食品质量。第三，加强存储环境管理。主动应用自动化、智能管理系统、远程监控和存储环境管理[4]。

3 结语

食品质量安全控制是维护社会健康稳定发展的重要内容，要完善基于供应链的食品安全控制，监管机构应协调食品公司共同发展，加强监管，构建完善的食品监管体系，利用网络等先进科技体系，促进食品监管行业的智能化和现代化发展。