探析食品检测实验室质量控制与管理

李晓宣

中法合营王朝葡萄酿酒有限公司 天津 300402

1 食品的理化检测是保证食品质量

安全的重要方法。不断提高食品理化检测的技术手段对保障食品安全具有重要意义。通过食品理化检测，不仅可对食品含有的营养成分进行分析，还能检验食品是否含有对人体有害的物质，进而从根源上保证食品的质量安全。食品理化检测是加强食品质量安全管控的手段，通过进行食品理化检测，可筛选出不合格的食品，使安全的食品流入市场。食品类型多样化，导致食品质量出现的问题也有了多元化趋势[1]。因此，科学有效的食品理化检测技术，不仅可以保证食品质量的安全，也能让食品行业健康安全的发展。国家对食品质量安全方面的监控和管理技术手段有很多。在多种类的检测技术中，食品理化检测是对食品质量安全最主要的监管手段。理化检测技术可从对食品成分进行科学判断与分析，使食品质量得到有效的保障。因此，食品理化检测是对食品质量安全管控的最直接办法，能充分保障食品质量安全。

2 食品检测实验室检测中存在的问题

2.1 食品检验实验室的质量控制管理体系不健全

目前，我国食品检验实验室的管理体系存在许多漏洞，因此无法在食品检验过程中有效控制食品质量。相关的食品检验方法以及检验人员的操作水平可能会对食品检验结果产生影响，甚至导致数据的不精准。质量控制管理体系不完善导致检测工作起不到关键的作用。因此，在食品检验过程中，食品检验实验室需建立与食品检验有关的管理制度，同时建立一套完整的现代化质量管理系统，可以在一定程度上提高检验结果的准确性，以及食品检验系统的科学性质。

2.2 食品检验实验室检测员的经验不足

在食品检验实验室中，相关检验人员的行为是确保食品检验质量的关键因素之一。有关检验人员的技术水平，在一定程度上对食品检验产生了影响。如果食品检验室有关检验人员的专业技能不足，在食品检验过程中对食品检验结果做出错误的判断，将在一定程度上影响检验结果的准确性[2]。同时，如果相关检验人员的专业理论知识不足，可能会对食品检验过程造成一定影响。由于缺乏理论知识，对食品安全和质量标准的了解水平较低。因此，有关食品检验机构应定期对食品检验实验室检验人员进行有效培训，以提高有关检验人员的专业技术水平和理论知识，确保检验结果的有效性。

3 食品检测实验室质量控制与管理

3.1 前期准备

3.1.1 方案设计

当接收能力验证样品后，食品检测实验室应及时编制能力验证方案，方案中应明确能力验证全流程的控制，力求科学全面、清晰明了，把所有能固化的内容全部固化，减少临时的变动和不确定性，以便整个流程的有序推进和结果的可控。

3.1.2 安排人员

人员是分析测试环节最重要的一环，能力验证参与人员包括组织者、测试人员、审核人员和结果报送人员。组织人员负责能力验证的报名、能力验证样品的接收和核对、检查样品和标签的完好性、作业指导书的完整性、样品的暂存（如冷藏、冷冻）、传递和发放。测试人员应通过考核并持有该项目的上岗证。测试结果需经3级审核，其中终审人员通常为机构技术负责人，主要负责对方法的适用性、质控措施的合理性、结果的有效性、计算的正确性、结果的可靠性、检测过程的溯源和复现等过程进行确认，并签字确认结果的报送。

3.1.3 选择测试方法

不同的分析测试方法可能在测试原理、浓度范围、测试精度、允许误差和干扰因素等方面都存在不同，有时能力验证组织方为了能力验证活动的广泛适用性，不会指定测试方法，实验室在选择方法时，应选择在本实验室资质认定范围内的方法，优先使用国家标准、行业标准中的方法。不同方法之间可能存在测试精度不同，如食品中的番茄红素的检测，有分光光度法（GB/T14215-2008）和液相色谱法（NY/T1651-2008），高效液相色谱法的测试精度高于分光光度法，应优先选择高效液相色谱法。

3.1.4 核查仪器设备

分析测试前应检查确认分析仪器，包括仪器设备检定、校准。仪器设备期间核查结果合格，能正常开、关机，状态性能检查合格，灵敏度和稳定性满足测试要求，仪器设备的辅助器件准备齐全，材料充足。

3.1.5 清点试剂材料

根据分析方法中使用的试剂材料进行逐项盘点，核对试剂材料的种类、数量是否满足分析测试要求，试剂标签是否完整，储存条件是否满足要求，是否存在交叉污染问题，检查试剂的生产日期，确保在有效期内，重点核查分析方法中对试剂纯度的要求与实际是否一致。应在能力验证考核样品分析测试前，先做实验室空白和标准物质测试，以检验试剂材料是否满足要求。

3.1.6 控制设施环境条件

设施和环境条件也是影响分析测试结果的重要因素之一，能力验证开始前，应对设施和环境条件（温度、湿度、光照、噪声、振动等）进行确认，确保设施和环境条件能满足分析测试要求，如要求恒温恒湿的设施设备，应满足温度和湿度的波动在允许的误差范围内。

3.2 检测过程

制定样品制备作业指导书（SOP），针对不同种类样品，明确具体制样方法。定期对样品制备人员进行培训。样品制备人员应保证样品制备后加贴样品唯一性标识的正确性；每制备1个样品后应对制样工具进行彻底清洁[3]。制样应确保样品均匀性、代表性，如检测食用油溶剂残留、塑化剂等项目的样品不易制备分装，应直接送实验室进行检验；冰淇淋（组合型）理化项目检验只取主体部分制备；植物蛋白饮料易有沉淀，应充分摇匀；水果蔬菜的重金属检验需清洗干净－晾干－取可食部分，农药残留则不需要清洗；维生素遇光易分解，样品制备后应用铝箔袋封装等。严格按照标准的要求称取样品，进行前处理；对短保质期的样品，确保在有效期内完成全部项目的检测；对于特殊样品、特殊检测项目要重点关注，如农药残留等项目，在收样后立即进行检测；食品的水分、酒的甲醛、酒精度、水的高锰酸盐消耗量等特殊项目，在样品包装开口后立即进行检测；对于浓缩饮料应先核实冲调比例，按照相应的比例稀释后检测。要按照要求的储存环境保存检样，设置专人对检样进行管理，待所有检验项目全部完成后再处理样品。

3.3 检测后

制定备样管理办法，规定备样的保存期限、处置方法。设置专人管理，分类存放，做好防盗、防丢失、防损坏、防火、防潮、防虫鼠等措施。对于短保质期样品过保质期后要及时处理，防止存放样品变质后污染存储环境。对于需复检的备样，如果邮寄不能保证样品、包装和封条完好，则需派专人送达复检机构。备样过保存期后应妥善处置，应将封条、样品包装破坏，避免信息泄露，并做无害化处理。抽样单、样品运输过程温度记录、样品交接记录、样品制备记录、样品储存环境记录、样品处置记录等均应当时予以记录并按照内部规定妥善保存。

3.4 监督和检查

明确各岗位人员职责，强化人员风险意识，监督员加强对各岗位监督，可使用信息化的手段，对样品从抽样到后期处置进行管理控制。每个实验室的风险因素各不相同，应根据自身的实际情况进行风险识别和应对。实验室应通过内部审核、管理评审、日常监督、外部评审和检查等方式，定期或不定期对风险应对的实施情况进行监督，检查风险控制措施的及时性和有效性，风险控制措施是否能及时地将风险控制在可接受的范围内，评估是否还有剩余风险和新产生的风险，形成检查记录和风险评估报告。确定风险处理对策，不断完善和改进风险管理过程，促进持续改进。

3.5 提高食品标准

需要积极地采用大数据技术来收集这些年来食品有关的重金属以及其他危害物的食品检测数据，以及不同类别食品食用人群身体健康数据，找出食品含有的有害物和人体健康关系。以可信的数据形式为新的食品危害物标准的制定提供支撑[4]。或者可以参考发达国家食品标准来更新标准内容。要尽可能在食品标准当中，将目前食品加工所涉及的各类物质都容纳进来。其中最为关键的是要通过各种手段去了解非法食品加工商在食品中添加的不在标准之内的物质的种类和含量，并对这些不良物质的成分、危害进行研究，最终将它们纳入到标准之内。通过这样的方式增加食品标准项目，尽最大努力让标准对食品行业发挥出最大的约束作用。在扩充标准项目时，同样可以参考各国食品标准，尤其是要关注在食品监察领域最为权威的国度，例如美国、日本、韩国等。

3.6 丰富食品检测检验手段、提升相应设备水平

①扭转食品监督管理部门的思维，投入更多资金来改善设备、丰富技术，养成宏观生产环境监察和微观食品成分检查的工作模式，这样才能提升食品监督管理部门权威。②政府也需要充分重视检测手段、检测工具的重要性，能及时为食品监督管理部门提供新技术和新设备。设备生产企业也能积极地提升设备精密度，为食品监督管理工作提供助力。

3.7 丰富食品检测制度

①落实食品检测部门的责任，要求其对送检食品进行充分检查。②在配合食品监督管理部门执法时，食品检测部门必须严格按照检测规范进行检测，要保证操作过程、操作方法正确，确保检测数据合法，为食品监督管理部门提供可信的执法证据。③提升违规违法成本。即对违规添加不合法成分的企业进行大力度惩治，提升其违规违法成本，只有这样才能发挥食品监督管理部门的权威。

3.8 风险控制措施

（1）管理策划类措施：如完善体系文件、更改质量目标、明确责任落实、完善内部制度等。

（2）技术资源类措施：如完善环境监控设施和仪器设备、细化审批流程、加强自动化和信息化、更改和完善作业指导书、增加人员、设备及空间等资源配置、增加防护性设施、采取有效的隔离措施等。

（3）意识教育类措施：建立或加强内部风险管理意识，如组织或加强相关培训教育等。

（4）其它措施：如建立风险发生的应急处置预案并组织演习活动等。实验室应指定相关负责人组织风险控制措施的落实和实施，并对实施结果进行跟踪验证，直至验证结果表明风险已经控制在可以接受的范围内。

3.9 优化食品质量安全检测体系

食品质量安全检测体系的优化包含3方面内容：①积极引进国际先进的食品质量检测技术和设备，提升食品检测的效率和水平、增强检测工作的规范性和科学性，实现食品质量管理力度的提升；②加强食品检测机构间的技术交流与沟通，促进食品检测技术和经验的共享，全面提升我国食品质量检测的整体水平；③学习和借鉴欧美国家的食品质量检测标准，对国内现行标准进行细化和优化，从而提高检测精度，强化食品质量管理力度。

4 注意事项

①食品检测实验室报出样品测试结果时，有效数字与分析方法的检出限应保持一致，但能力验证考核样品的结果有效位数有时会比方法检出限多保留1位，此时应仔细研读能力验证作业指导书，严格按照作业指导书中要求的有效位数报出结果，不可自行更改有效位数，否则结果的相对误差会大很多。②分析测试时，应如实记录原始数据，无论是空白值、自控考核样品或能力验证考核样品，都不可随意更改分析测试原始数据，以便数据审核和溯源。

5 结语

食品安全是人们密切关注的话题。现阶段，监督制度不严格造成的社会问题十分常见。为有效减少食品安全问题，有关部门应大力加强食品安全管理，建立健全食品安全监管制度，有效约束企业行为，确保企业按照相关法律法规，生产出安全可靠的食品。同时，还应进一步强化食品检测工作的管理，确保消费者可以吃到可靠、安全的食品，保证消费者的身体健康，进而保证生活质量。