探讨天然抗氧化剂的功能及其在肉与肉制品的应用

李凯

摘要：导致肉与肉制品品质劣变的因素有很多，其中氧化较为突出，通过对抗氧化剂的利用，能够避免产品被氧化，不过针对合成抗氧化剂，伴随对其进一步的研究，该物质的安全性逐渐被社会各界所质疑。而对于天然抗氧化剂而言，其有着较广的分布，存在诸多方面的优点，例如安全而且高效，故而在肉类研究领域，这类物质成为了热点内容。基于此，本文进行了如下探讨，以期为有关人员提供参考。

關键词：天然抗氧化剂;抑菌功能;保健功能;肉制品

引言

如今天然抗氧化剂在食品工业领域被大力推广，不过由于一系列因素的不同，例如抗菌成分、抗氧化成分，致使该类物质的抗氧化特性存在差异，因此存在不一样的运用领域。

1. 天然抗氧化剂的功能

1.1 抑菌功能

植物中包含一系列的植物化合物，例如香芹酚以及生物碱等，而这些物质属于抗菌活性来源。一般对于天然抗氧化剂而言，其能够借助以下的机制起到抗菌的作用：（1）和细胞壁不同的成分发生作用，从而对细胞的完整性造成影响;（2）和细胞膜不同的成分发生作用，从而对细胞膜的通透性造成影响;（3）对细胞膜的产生起到抑制的作用;（4）对细菌酶造成抑制作用，或者和其争夺底物;（5）发挥螯合作用致使细菌失去铁。

1.2 改善品质与保健功能

就一些天然抗氧化剂而言，也存在着多方面的作用，例如提升肉质、优化产品嫩度。一些学者研究得知，葡萄籽存在一系列的功效，可以实现对自由基的消除，能够抗凝血等。针对火鸡肉饼，向其中加入一定量的蔬菜粉，可以提高抗氧化剂的含量，同时有利于预防疾病。另一方面，对于很多的植物来讲，它们含有很多的营养成分与矿物质，并且具备不多的抗营养特性。实际上，与营养肉类有关的信息并不多，应当深入研究，以便针对天然抗氧化剂，有效明确其种类与浓度。总之，对于天然抗氧化物来讲，有着很多的种类，来源较为广泛，并且有很大的运用前景，无论是肉类抗氧化还是抑菌，都存在理想的优化效果。

2. 天然抗氧化剂在肉与肉制品的应用

在肉制品生产中，对于天然抗氧化剂而言，其能够以多种形式混合至肉糜，或在进行溶解之后涂至产品表面，通过这样的方式，能够起到抗氧化以及抑菌的作用。一些学者针对含量不一样的6-姜酚，将其当作天然抗氧化剂，研究对延缓脂质氧化的影响，结果显示，在加进6-姜酚之后，当达到100毫克每千克时，极大延缓了脂质氧化，多种物质的含量相对较低，例如己醛以及过氧化物等，并且没有对感官性能带来不好的影响。针对黑麦以及麦麸提取物，一些学者研究了两者对牛肉汉堡的影响，结果显示，无论是对自由基的清除还是抗氧化，两者都具备很强的能力，可以抑制氧化产物的产生，而且在感官性能方面，不会造成不良的影响。有学者研究得知，与活性包装相比较，向羊肉中加入一定量的迷迭香提取物，能够获取更为可观的效果。显而易见，相比于活性包装的方式，这有着更好的抗氧化效果。针对有关的肉类产品，向其中加入合适的天然抗氧化剂，能够具备很多的优点，不过需要注意的是，要把握实际的用量，防止对产品风味造成影响。

为有效避免肉品的氧化，在加工过程中往往借助真空包装的方式，来减少氧气的含量，从而确保品质的稳定。不过对于新鲜红肉来讲，需具备一定的氧气以便能够确保肉色，基于此，应该借助抗氧化剂包装，在确保肉色的同时，也能够实现减少氧化的目标。为了有效减少微生物的含量，应当通过抗菌活性包装的方式，在有效应用这种方式的基础上，针对外界环境以及食品，能够对两者进行有效的分隔，同时可以发挥抗氧化以及抗菌的作用。针对天然抗氧化剂，将其和包装材料进行有效的融合，能够以可控的方式，把抗氧化成分释放至产品内部，能够在很长时间内确保肉类的品质。

结论

与合成抗氧化剂进行比较，对于一些天然抗氧化剂而言，其提取环节较为复杂，而且需要投入更多的费用，在肉类工业领域，获取价格不高、效果更理想的天然抗氧化剂属于一项挑战。伴随这类物质需求的增加，将其生产和别的食品加工联系，提高对副产品的使用率，减少生产费用，促使天然抗氧化剂向着更好的方向发展，将属于一种可观的生产方法。