论食品质量安全风险和控制策略

耿婷婷 闫荣

摘要：食品安全是关系到百姓身体健康的大事，随着我国社会经济发展，人们对饮食的要求逐渐从原本的“温饱”转变为“健康饮食”，食品安全问题越来越受到重视。目前，地沟油、注水肉以及各种“三无”产品问题仍较为突出，不利于食品行业发展。本文分析食品质量安全风险，探讨其控制策略，以期有效处理食品安全问题。

关键词：食品质量;安全风险;控制策略

社会经济的发展，使得物质极大丰富，“餐桌上的安全”也日益受到人们关注。食品企业、有关部门需健全食品安全监督体系，严格落实食品安全标准，为人们提供安全的食品。

1. 食品质量安全风险

食品的生产、加工制作到上市销售所经历的各个环节，都可能会存在质量安全风险。对于农作物来说，不少地区都存在水土污染的问题，长期不合理使用化肥，附近开设有化工厂，生活垃圾的不合理处理等，都可能会引起水土受到污染，土壤质地恶化，养分流失，大量有害物质、化学成分渗透，甚至出现农作物基因突变等。为优化食物口感、改善外观、延长保质期、防腐护色等，不少食品加工企业会在加工中使用添加剂。虽然微量的添加剂并不会产生健康问题，但添加超标，可能会导致食用者产生不适感，甚至引起疾病。如长期食用铝超标的粉丝，会引起脑细胞慢性损害;亚硝酸盐超标的腌制品会引起食物中毒，甚至癌变等。由于食物多有特定的保存方式，对温度、光照等有一定要求，像常温、低温、冷冻、阴凉通风、避光、真空包装等，若在运输、流通过程中未能达到其要求的保存条件，就可能会引起腐败变质。这些情况往往是因为企业没有足够的资金和成熟的物流技术，或者缺乏充足的经验，供应链运作滞后，进而引发质量安全风险。在食品销售环节中往往存在多个渠道，虽然一般来说，正规的商场、超市等对食物类商品生产、加工来源有着严格标准，上货架前也会針对食品安全进行检测，但也不排除一些小型超市、便利店等，出于降低成本、追逐利润的目的，进货渠道不正规，常有“三无”食品或假冒伪劣食品销售，或者部分滞销食品不能获得及时处理，出现过期食品仍在销售的情况，都会导致食品安全风险。

2. 食品质量安全的控制策略

2.1 规范食品的生产、流通

有关部门应制定科学的食品标准，完善检测体系，明确每种食用成分的正常摄入量范围，并确保每种食物类商品中都注明食用方式和成分含量、有无可能引起过敏的成分等。从国家食品质量和安全发展目标出发，借鉴发达国家相关经验，健全食品质量与安全监管体系，以全面规范食品生产、流通环节。政府应建立食品安全监测与预警机制，设置市场准入原则，完善相关法律法规，强化市场监督管理，并争取媒体和大众群体的配合。对食品生产全过程实施监管，采用数据库技术记录食品质量，严格对生产流程的审查，提高食品生产的时效性。对于保质期较短、易变质食品，应尤其注意保存条件，保证适宜的运输温度，检查包装有无破损。对于运输人员，应做好岗前培训，提高他们对食品运输安全的认识，减少相关风险。

2.2 增强风险信息交流

定期对食品安全风险进行分析，有针对性地制定管理方案，并及时向外界公开食品安全风险信息，开展相关信息交流，说明导致食品安全问题的原因、处理措施等，以免人们爆发恐慌情绪。对这类事件应对相关人员追究民事和刑事责任，以提高所有食品企业对食品安全的重视。可利用信息技术进行安全风险信息的传递和发布，可提高对大量信息处理和提炼的效率。建立科学的信息交流体系，运用先进技术来优化整个流程。还需和供应商、销售商充分交流，制定对策，确保彼此间的信息共享，进而有效控制安全风险。

2.3 明确企业责任

食品企业应设立专门岗位来负责食品安全控制，加强对原材料质量的管理，为食品生产提供保障;加工环节中，可有效识别潜在危害，把握好添加剂使用量;出厂时，需做好微生物和疫病监测，确保食品上市前的安全性。加强关于食品安全的社会舆论引导，严格对食品信息的审核和评估，曝光生产伪劣食品的企业，保障优质企业和消费者权益。

总之，食品质量安全事关人民健康，企业和相关部门应认真分析风险来源，在食品生产、流通上把好关，增强风险信息交流，明确企业责任，保证人们“舌尖上的安全”。