科技赋予食品“健康”的模样

徐兴利 黄家伟

科技进步既推动了食品产业高速、有序发展，也提升了公众的健康饮食意识。近年来，科技产业与食品产业的融合愈发密切，食品产业工业化、智能化、标准化程度随之提高。两者相辅相成、互相促进。

当机器取代人工生产，当标准化模式取代小、散、乱、弱，说明我国食品产业已经步入新的发展阶段。在这一阶段，健康化食品将在市场中占有一席之地，并逐步提高其所占份额，进一步融入人们的日常生活。如何在保证食品质量的前提下，赋予食品科技、健康属性，是食品产业需要长久考量的课题。

政策助力、監管并行

共促食品健康化

食品质量安全是产业发展的基石，脱离安全谈发展是行不通的。不论是从科技推动抑或是公众饮食健康化的角度，都离不开对食品质量的监管，主要涉及农业生产、科技革新、市场销售、健康意识普及等领域。

“围绕食品安全与健康的科技创新，科技部在‘十三五期间部署了现代食品加工及粮食收储运技术装备、食品安全关键技术研发重点研发专项，食品产业正在从规模型、数量型农产品与食品的初级加工，向质量型、效益型的食品精深制造与创造转变。”科学技术部农村科技司副司长孙传范表示，当前，新一轮科技革命正在加速重构全球食品创新版图，重构世界食品产业结构，现代生物技术、信息技术正深刻影响食品生产、制造和安全保障，食品产业比以往任何时候都需要科技的力量，需要走创新驱动发展的道路。

推动农产品健康化发展首先要从规范农兽药使用入手，在保证农、兽药残留可控以及农产品安全的前提下，人们饮食的健康化才有可能实现。“食品安全源头在农产品，基础在农业，必须正本清源，首先把农产品质量抓好。”农业农村部农产品质量安全监管司副司长方晓华表示，近年来，农业农村部门认真贯彻落实“四个最严”等重要指示精神，把农产品质量安全作为一项重要的政治任务和民生工程来抓，牢牢守住农产品质量安全底线。在“产出来”方面，大力推进农业标准化生产和全程质量控制，实施化肥、农药减量计划，推广绿色防控技术，加快转变农业发展方式。在“管出来”方面，加大农产品质量安全监测和评估，坚持问题导向，深入开展专项整治，严厉打击违法犯罪行为。我国主要农产品例行监测合格率连续6年稳定在97%以上，农产品质量安全形势稳中向好。

据介绍，“十四五”期间，农业农村部门将坚持保数量、保多样、保质量，推动农产品质量安全提水平、上台阶。一是增加优质供给，以两个“三品一标”为抓手，推进质量兴农、绿色兴农，着力增加绿色优质农产品供给。二是解决突出问题，会同市场监管等部门实施好食用农产品“治违禁、控药残、促提升”三年行动计划，采取“四个一”治理模式，力争通过综合治理，基本解决禁用药物问题，有效遏制常规农药残留、兽药残留超标问题。三是创新监管机制，构建农产品质量安全新格局。四是推进社会共治，营造关心、支持、参与农产品质量安全的良好社会氛围。

健康内涵持续提升

“中国食品工业正处在健康转型的渐进过程中，但其涵义绝不仅仅是减油、减盐、减糖的‘三减，而是需要迫切提升现有食品的健康内涵，发展以中华传统饮食文化为根基，以科学为基础，以食品为载体，应用具有天然、健康特征的功能物质和原料，以满足不同人群的多元化需求的食品。”中国食品科学技术学会理事长孟素荷表示，在当下食品行业健康转型的重要时期，食品企业的“三减”与功能食品等新一代健康食品的“加”已经形成双轮驱动的格局。它既需要产业加大科技投入以实现迭代创新，为健康中国的实现夯实产业基础，更依赖于管理的疏堵结合和监管的有为和到位。从全球食品安全监管的角度看，管理到位只能在产业创新之后，因此，科技与产业界和各相关方，以前瞻、专业的科学视角，吸取和借鉴各国经验和教训，真实地、公正地面对不同时期中国食品安全与健康的不同矛盾和挑战，探寻破解之道，并尽力达成科技界的共识，为政府相关部门提供决策咨询，科技界应有所作为。

从食品生产到市场流通，再到追根溯源等多个环节均可被赋予科技与健康属性。中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石表示，我国食物系统可持续性的挑战在于农业生产、营养和健康、损失和浪费、食品安全及环境污染等。要吸取新冠肺炎大流行的教训，让食物系统有韧性。同时，要基于营养和健康来规划食物生产，生产更多营养健康的食物。科学的食物系统转型可以保证国民吃得更营养、更健康、更环保。

休闲食品的健康属性被深度挖掘

随着食品产业健康化趋势逐渐形成，休闲食品行业的健康属性也被深度挖掘。休闲食品行业是我国食品工业的重要分支，近年来发展迅猛，销售复合增长率在15%以上。2020年，休闲食品行业以1.27万亿元的产值占据了食品工业14.1%的市场份额，增速为11%。近几年，我国休闲食品行业转型升级步伐日益加快，“健康转身”可谓华丽且成功。

“当中国进入到健康与安全阶段，使消费升级的市场之手和健康中国国家目标的政府之手双手将休闲食品产业发展推入了快车道，且其成长亦带有鲜明的信息时代的特征。”孟素荷谈到，在“健康中国”目标的引领下，休闲食品产品原料的天然、优质与保鲜，产品风格的地域化特征，与其他品类食品的多元混搭，加工与包材的绿色环保，应该是休闲食品的特征。其中，健康与天然是休闲食品最大的价值。

对于科技赋能休闲食品健康化发展，行业、企业也应看到目前亟待解决的主要问题——休闲食品生产环节与产品质量。“未来，我国休闲食品产业需要加强对生产端的关注度，并加大研发投入。”江南大学原副校长金征宇强调，目前，休闲食品行业对于同类休闲食品的共性加工技术缺失，导致企业生产资源浪费且生产成本较高。我国休闲食品产业亟需实现食品共性加工技术融合创新，为同类休闲食品提供标准化解决方案。后疫情时代，随着人们对资源再生和环境可持续发展的重视，发掘食品原料新资源、开发面向未来的休闲食品新产品，对于企业保持品牌“新鲜度”和扩大品牌价值至关重要。

孟素荷谈到休闲食品未来发展时表示，未来，要以科技之力，用保鲜技术和最少加工方式，确保产品的天然本色和功能因子，用第三方科学数据验证自身产品的健康功能，用时尚和绿色的包装提升产品的颜值，用春风化雨般的科普和消费者教育巩固和引领市场。加大和科技界的合作，提升企业的核心竞争价值，实现行业从价格竞争向价值竞争的健康转型。

对于休闲食品健康转型，来自不同食品领域的专家、学者从多个角度对其进行了讨论和探索，主要包含以下几个特征。

第一，休闲食品原料加工适宜性与营养化、功能化提升。安全优质原料是确保休闲食品产业高质量发展的基础，加强休闲食品原料加工适宜性研究与应用是实现休闲食品规模化、标准化和安全化生产的关键因素。要明晰不同休闲食品原料加工适宜性与特性化加工技术，揭示不同原料品质与加工制品品质的关系，建立基于原料特性与产品感官、理化与营养、加工品质参数的基础数据库，实现休闲食品加工制造原料的专用化、特色化和优质化，从源头上提升休闲食品综合品质、营养功能和产品附加值。

第二，休闲食品感官食用品质保持机理。加强休闲食品风味、色泽、质地、形状等感官品质、食用品质和营养功能品质形成机理研究与精准调控技术创新，解决休闲食品产业化过程中风味衰减与逸失、色泽变化等问题，并解析“减油、减糖、减盐”不减特色品质的内在机理，实现休闲食品的高营养和高品质，尤其解决含高不饱和脂肪酸油脂在休闲食品产业的应用，助力健康中国。

第三，休闲食品活性包装、新型杀菌与智能保质保鲜技术。确保新鲜度和安全性是休闲食品的重要目标和基本要求。活性包装又称智能包装、“保活包装”等，相比传统的食品包装，活性包装在未来食品行业应用的优势较为明显。积极开展全产业链微生物控制技术、高效杀菌技术、抗氧化技术、最少添加技术和高效节能干燥技术等的研发和应用。积极探索新型纳米复合涂膜、纳米包装材料、纳米保鲜膜及纳米抑菌剂等智能保質保鲜技术在休闲食品上的应用。

第四，休闲食品全产业链安全与质量防控体系构建。休闲食品原料种类多、加工工艺复杂、产品种类多样，面临全产业链安全与质量管控挑战。全产业链管控不仅需要进一步解决休闲食品生产基地规模化、原料品种和品质标准化、贮运保鲜精准化、加工装备自动化、营销物流信息化、销售消费便捷化等全产业链技术集成问题，也需要进一步破解坚果类产品微生物快速检测与抗氧化新技术、烘焙类产品淀粉老化/反生问题、煎炸烘烤类产品中关键风险物质的降低与控制、油脂动态氧化劣变机制与靶向调控技术等关键技术问题，从而不断提升产品质量安全管控水平。

第五，休闲食品加工制造装备的自动化与智能化。休闲食品加工制造装备的机械化和自动化亟待破解，尤其是全程智能化和无人化的实现，如休闲食品前处理智能化设备;干制、烤制和腌制等装备的机械化与自动化;多品类休闲食品自动投料和智能化定量包装等。装备和产品生产企业要紧密合作，联合研发创新，结合生产工艺、生产管理、节能减排和智能控制等关键要素，实现各工序装备的智能连接与无人化运行。

第六，休闲食品共性加工技术的融合创新。伴随健康理念的普及和消费需求的多元化发展，消费者更加注重口味和多重感官体验带来的趣味性以及产品的功能性。为满足消费者健康安全和个性化定制需求，必须实现食品共性加工技术的融合创新。休闲食品已经从单一食品加工向营养健康复合食品制造转变，产业应探索不同食品原料关键组分相互作用与产品品质形成之间的关系，明确产品营养功能组分和量效关系，融合不同食品方便化、个性化生产过程中质构重组技术、物理加工技术、新型杀菌技术、品质调控技术、精准营养配伍技术等共性加工技术与装备，推动休闲食品科技与产业不断创新。

通过以上特征不难看出，休闲食品行业的可持续发展与技术革新、质量提升、营养健康密切相关。

方便食品的健康转型

除了休闲食品，方便食品也是大力布局健康发展的行业之一。近年来，为了将人们认为方便食品是“不健康食品”的固有观念扭转过来，方便食品行业做出了许多努力。

“以往，方便食品大多以谷物为基料。从‘十三五开始，相关的肉、水产、蔬果等原料也不断被深入应用。”中国食品科学技术学会面制品分会理事长、吉林农业大学副校长刘景圣说，质构重组与调控技术、风味调控与营养保持技术、风味解析与调味基料制备技术等新技术的应用，也让方便食品的价值得以不断提升。

经过多年的健康化转型，方便食品逐渐摆脱“不健康”标签，走出了一条有特色、前景广阔的发展之路。对于方便食品行业的进一步发展，业内专家学者也提出了自己的看法。

中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心主任朱蓓薇表示，“民族的就是世界的”，要把传统的主食、菜肴做成方便、即食的食品，让消费者在世界各地都可以吃到家乡的味道。由于中餐种类繁多、技艺复杂，因此要对原辅料进行标准化、规模化、集约化，在加工上要做到标准化、智能化和连续化，产品上要实现安全化、营养化和快捷化。

下一步，产品营养升级、生产智能化等方面将会成为方便食品产业发力的重点，从而实现高质量发展。

提升公众食品安全科学素养

多年来，我国食品产业的多个子行业都从产品质量、生产工艺、营养价值等方面进行了健康化革新，这是我国食品质量稳步提升的体现。与此同时，人们对食品营养价值的认知程度以及对健康化饮食的认可程度也在不断提高，如今，人们逐渐用科学的目光审视食品质量与食品产业发展。

据中国科协科普部部长白希介绍，第十一次中国公民科学素质抽样调查结果显示，2020年我国公民具备科学素质的比例达10.56%，比2015年的6.20%提高了4.36%。

“在社会各界持续不断的努力下，我国食品安全状况稳中向好。尽管如此，还要看到，公众对食品安全的认知仍然存在很多误区，有关食品安全的谣言仍然存在，食品科普宣传是一个长期要做并坚持要做的重要工作。”北京工商大学校长孙宝国表示，食品安全水平可以通过食品安全监管进行有效治理，但食品安全科学素养的提升并不能一蹴而就，而是需要社会各界发挥自身优势，以“润物细无声”的工作方式，潜移默化地引导消费者形成正确的认知，这一过程任重而道远。

当水、土壤和环境是安全、无污染的，产出的农产品的安全性自然有保证，而农产品作为大部分食品的生产原料，直接关系到食品质量以及人们的饮食健康。从生产销售端来看，对种植、生产、加工、销售等多个环节层层把关，才能保证质量安全，实现食品质量“健康化”;从消费端来看，通过提升人们健康、理性消费意识，使其形成正确认知，从而实现食品消费“健康化”。