先秦时期酒泉饮食

王新成 殷 燕

（酒泉市地方史志办公室 甘肃 酒泉 735000）

古语云：“民以食为天。”春秋时期的政治家管仲说过：“仓廪实则知礼节，衣食足则知荣辱。”生产水平的提高，相应地造就了异彩纷呈的饮食民俗。以小麦为主食，粗细粮搭配；立足备荒，多种栽培；丰富多彩的风味小吃；独具特色的酒、醋、糖的制作，无不闪现出酒泉劳动人民的智慧。发展到现代，酒泉近代的饮食文化已经和节日文化、礼仪文化、旅游文化、社会风气等密不可分，饮食民俗在酒泉近代历史发展中占有举足轻重的地位。

酒泉地处河西走廊西端、蒙青高原的交汇地带，地势由西南向东北倾斜，西南部较高，东北部较低，地形分北山区、走廊区、祁连山区（包括阿尔金山区），生物物种丰富，生态种类多样，自然条件独特。有祁连山扇形洪积平原肥沃的土壤，有党河水的适时灌溉，加之终年日照长，昼夜温差大，极适宜小麦、玉米等粮食作物和瓜、果、蔬菜等作物的生长。这些地理环境为酒泉近代饮食民俗的形成和完善提供了客观条件。

先秦饮食文化分自然饮食与调制饮食两个阶段，自然饮食阶段（特点：生食）：“（昔者）未有火化，食草木之食、鸟兽之肉，茹其毛，饮其血。”调制饮食阶段 （标志：熟食法产生）：烧烤→炮→地坑锅→陶锅→稀饭→干饭。酒泉饮食又可细分为四个时期。

一、生食期

旧石器时代是酒泉饮食文化的孕育期。酒泉先民主要活动在酒泉盆地（包括今肃州区大部分和金塔县）和敦煌、安西盆地（包括今敦煌市、瓜州县及玉门市大部分）。

据《酒泉市林业志》中记载，远古时期，酒泉一带水源丰富、林木茂密、草地广布、野生动物资源丰富。这一时期墓葬出土的陶器中带有粟粒等植物种子，验证了旧石器时代酒泉先民的食物来源，他们可能通过采集植物的叶子、果实、根、茎和种籽为生。树上的叶子、果实可以直接攀树摘取，或以木棒敲击；埋在土中的一些含淀粉量较高的植物根茎、块实，则需要挖掘获得，地面或山谷中生长的一些植物的籽粒，可直接采摘。酒泉境内出土的陶器和棺木中，多尖状器的生产工具，尤其是大尖状器，这便是挖掘工具。旧石器时代中、晚期，随着人类智慧的发展以及群体协作能力的提高，人类制作、使用石器技术的增强，肉类在人类食物中所占比重随之增大，古墓葬中就发现有大量羊头、羊骨等随葬品，并伴有猪骨、牛骨、马骨和狗骨。各种用来解剖动物、刮皮切肉的刮削器应运而生——甘肃省博物馆1956 年发掘的酒泉下河清遗址中出土的就有刮削器及石片、石核等猎取、击杀动物的细石器。

旧石器末期，原始人类不仅在体质形态上接近现代人，而且在工具使用上出现了类型多样化、用途专门化、结构复合化和小型化的石器（1964 年和1971 年酒泉县文化馆在下河清古坟堆遗址上发掘到石斧一件及其他小石器，在酒泉肃州区丰乐红寺村的高疙瘩滩、丰乐涌泉村大树台子等地发现的早期器表打磨较光，晚期只有个别的经过打磨，大部分未经磨光，器表比较粗糙）这一时期狩猎工具有矛、石索、弓箭等，出现了射猎。另外还采用设圈套、挖陷阱等方法。这些方法的使用，不仅可以使人类获得更多的食物，还可以捕获一些凶猛和大型的动物。

二、熟食期

新石器时期，酒泉饮食已从生食时期进入了熟食时期。其中，火的发明使用是史前人类结束“饮血茹毛”自然饮食生活的重要标志。张光直先生认为，“火的发明使用，是中国饮食史上五次突破中的第一个突破，它虽不是中国饮食史上独特的成就，但是火的使用让直立猿人可以熟食肉类食物，熟食的结果让直立猿人的牙齿和上下颚变小，脸型也跟着改变，相对的脑容量增加，人也变得比较聪明。所以，可以说火的发明对于中国饮食史是一项重大的突破。火的利用加速了使直立猿人进化成现代人。”

在火烧沟墓葬出土的红色大瓮中，装有粟等谷类，说明酒泉先民除了以粟为食，还有了一定的粮食剩余可用作随葬品，这进一步说明农业发展的规模。1986 年秋至1987 年夏，甘肃省文物考古研究所与北京大学、吉林大学等联合对河西走廊四坝文化进行了调查发掘，其中在民乐东灰山遗址共发现249座四坝文化墓，出土陶器、石器、骨器和铜器975件，并采集到了小麦、大麦、粟、稷、高粱等五种农作物的炭化籽粒。说明四坝类型文化时期，酒泉先民个体家庭为单位，每到天气变暖的时候，人们便三五成群地来到河谷、来到聚居区周围开垦耕种，耕种农作物的种类经过长期生产实践逐渐呈多样性（有稷、粟、大麦、黑麦、高粱、小麦等），同期在遗址的房址内一件彩陶罐底部发现的糜子及糜秸，说明酒泉先民种植糜来作为辅助的粮食。随着耕地扩大和粮食品种的增加，酒泉先民的饮食习俗逐渐改变，主食由肉类转换成用石磨、石磨棒磨研的面粉，辅助添加一些能食用的野菜副食，饮食条件大为改观。

除农业发展外，火烧沟遗址中还出土了大量羊头、羊骨、猪骨、牛骨、马骨和狗骨。其中以羊、猪的数量居多，有的墓葬随葬羊多达44 只，足见畜牧业也发展迅速，羊和猪已成为饲养家畜。以农业生产为主，兼营畜牧和狩猎的多元经济已经正式形成。

此外，据甘肃省文物考古研究所等四家研究机构专家联合发表的《甘肃张掖市西城驿遗址2010年发掘简报》中记载马厂晚期遗存张掖西城驿遗址M69 和M153 中，出土了类似于酒杯的小陶杯，说明河西走廊一带的先民可能利用剩余谷物来酿酒。酒的发明，盐、蜜糖、食油等调味品的开始使用，石磨盘与石磨棒、杵臼和研磨器等食物工具的出现，炊事工具的逐步完善，烹饪技术的产生等等因素，表明酒泉饮食体系在史前时期就开始孕育了。

三、雏形期

夏商时期是中国饮食文化的雏形期。农业和畜牧业在原始社会的基础上进一步发展，食物资料日渐丰富，出土有中国境内最早的小麦颗粒标本，有用于农作的锄和镰，有用于加工谷类的臼、磨盘和磨棒、镢、镰、刀等器物（1990 年7 月在瓜州县兔葫芦遗址发现），有用于食品储藏的大容器（河西走廊张掖西城驿遗址M134 中出土有内装粟粒、高达70 厘米的大陶瓮，据推算，这件大陶瓮可装粟66.9公斤）和粮库，有表面带有麻类纺织品痕迹的尸骨、陶器和铜器（2003 年在玉门梁子沟、蚂蝗河发现青铜时代骟马文化内涵的遗址和墓群。），有带装饰花纹的器皿（东灰山遗址出土的部分陶器上有麦穗纹饰），还有用于食品加工与酿酒的器皿（酒泉境内出土有人足形深体罐和小型方杯等）。

从出土的容器来看，夏商时期的饮食器具除陶器外，青铜器也开始出现和发展，玉门骟马城就出土过青铜器。器型种类更加丰富多彩，形成了炊器、食器、食品加工器、食品盛储器、水器、酒器等系列，而每一系列又包含众多小器具。

随着“火食之道”，酒泉先民由石炊法，就是把食物放在热石头上烫熟或不用器具直接上火烤的方法（现在部分地方特色饮食还保留这样的传统），逐渐演变为借助炊具（陶器和青铜器）煮食，烹制方法的推陈出新和饮食器类的繁化，皆是在谷物食品产生之后才真正出现，才有了烹饪的雏形。酒泉魏晋墓中出土的一块彩绘墓砖就是以庖厨为题材描述的烹饪场景（据司马迁《史记·楚世家》记载庖厨生活在夏代）。

夏商时代，饮食已经与政治观念和等级制度合为一体，“明贵贱，辨等列”，称为“礼政”“夫礼之初，始诸饮食”“以饮食之礼，宗亲族兄弟”，和谐人际关系，重视人伦敦化，是夏商贵族饮食的“食礼”和“食政”之所在，寓礼于食和食以体政是当时饮食文化的两大主题，食器也因为“器以藏礼”的功用成为名物礼器。比如鼎作为礼器的为“升鼎、盂鼎”，食用的则称为“飤鼎”。商代人对于酒肉的热爱，崇尚宴饮之风远胜于夏代，《诗·商颂·烈祖》记载从商王到诸侯，皆是如此，“既载清酤，赉我思成，亦有和羹”。但酒泉平民和一般中下层人是没有机会饮酒的，所以酒器所代表的含义就远远超出了饮食器本身，一般随葬酒器的多少，也标志身份的高低。

四、定型期

西周及春秋战国时期是中国饮食文化的定型期。据竹书记年的记载西周气温略高，土壤适宜耕种，周人擅长农业，人们的食物原料更加多样化，谷物品种基本完备，狩猎工具可以狩猎一些大型的动物比如象、虎等，畜牧业也得到了很大发展，饲养的家畜可用来食用、骑乘耕种、祭祀等。用于食用的主要肉食就是猪、羊、鸡。出现了“五保”“五畜”“五菜”等概念。

食品加工和烹饪技术更趋进步，当时从选料、时令、主副食搭配、刀工、调味和火候等方面都积累了丰富的经验，并提出了“食不厌精、脍不厌细”“和而不同”等烹饪理论，开始出现了宫廷菜、名菜、箍席。

席地赞食、乡饮酒礼、王公宴礼及餐前行祭等饮食礼仪的形成，是这一时期具有划时代意义的成果，它对当时及后世产生了极其深远的影响。

以食为重，西周及春秋战国时期的酒泉初民吃饭一天吃两顿，早上的叫做朝食（饔、大食），大约相当于今天上午九点，第二顿饭叫做餔食（飧、小食），在下午四点左右进食。贵至王宫，乃至平民百姓都是这样，这或许是食物不够丰富的缘故。古人席地而坐，肉煮熟后要用匕盛到俎（砧板）上，然后移至席上，用刀割取食用。

同时酒泉初民还追求饮食的享受性和娱乐性，在该观念的支配下，这一时期又产生了医食同源的思想，从而为今后食疗学的创立和发展打下了坚实的基础。与此同时，饮食卫生也受到了人们的普遍重视。《周札》《吕氏春秋·本昧篇》《论语·乡党》《黄帝内经》等著作，都对饮食之道作了阐述。