从菜谱到药谱：中华民族饮食文化观念的转变——基于文化人类学的解读

饶 睿

湖北民族大学民族学与社会学学院

中华民族作为一个拥有上下五千年历史文化的民族共同体，拥有着丰富多彩的历史文化，在这丰富的历史文化之中饮食文化便是其中最为耀眼的中华民族文化的代表之一。中国的饮食文化的丰富可以说是举世无匹的，这是因为在中国各地域有着不同的饮食文化特色，这些独特的饮食文化也都是各民族在长期的饮食活动之中所发明创造出来的，此外，这些饮食活动在各民族的饮食文化中也深深的显示出了对中华民族对自然的认识。

一、中华民族饮食文化形成的自然地理气候背景

1.中华民族饮食的缘起。

民族学家斯图尔德认为“人类是一定环境中总生命网的一部分，并与物种的生成体构成一个生物层的亚社会层，这个层次通常被称为群落，如果在这个总生命网引进超有机体的文化因素，那么在生物层上就建立起了一个文化层。这两个层次之间交互影响、交互作用，在生态学上有一种共存关系。这种共存关系不仅影响着人类一般的生存和发展，也影响着人类社会文化的创造活动。”中华民族的饮食发展大抵经历过：茹毛饮血时期、熟食时期以及食物烹饪加工时期，茹毛饮血时期人类还处在原始人时期，火的使用也还未完全掌握其地域环境之艰难不必过多详说。至食材的烹饪加工时期中华民族对火的保存，食材的运用都已相当的熟练，这一时期也开始对食物的品质要求出现了较大的改变。

2.自然地理条件及气候环境对中华民族饮食的影响。

在中国境内，南北方大致以秦岭—淮河一线为分界线，南方多山地丘陵山地、北方则多平原。从这一特点来看居住在南北各地的居民其饮食与居住条件是不尽相同的。以西南重庆为例，重庆气候较为温和，属于亚热带季风性湿润气候，具有冬暖春早，夏热秋凉，年平均相对湿度多在70%~80%，属高湿区等气候条件特点，因此重庆较为潮湿，所居住在重庆地区之人也较容易患风湿等疾病，因此这也便塑造了生活在重庆地区的人喜好辛辣之物的特征，并以此维持自身体质健康，据说辣椒传入川渝地区之后风湿类疾病才有所改善。《华阳国志校补图注•蜀志》对重庆喜好辛辣也有载：“……其辰值未，故尚滋味，德在少昊，故好辛香”也可见川渝地区好辛辣的饮食习惯以由来已久。再例如武汉，湖北武汉属亚热带季风性湿润气候，具有雨热同期且降水充沛，四季分明等气候条件特点。但在这样的气候条件之下，武汉却又形成了自身独特的饮食习惯如武汉全国闻名的“热干面”、“武昌鱼”等等饮食特点。在这不尽相同的气候条件之下形成了两种不同的饮食习惯，很可能是因为两地不同的自然地理环境因素所致，从生活在重庆、武汉两地的居民将武汉称为“江城”将重庆称为“山城”，从这两种不同但生动形象的描述中可以知道两地的自然地理具有很大的差异，这两种差异也提供了不同的农作物种植的地理与环境条件，在这个基础上为两地形成不同的饮食结构提供了物质条件。由此可见，不同的气候及地理环境条件也为不同地域的动植物生长提供了不同的环境，但同时也限制了不同地区的饮食结构。可以发现自然地理环境仍然是为中华民族的饮食文化发展提供动力的直接来源。此外，各地域饮食文化形成后也直接促进了外界对这一地区的饮食结构认知的固化。

二、从菜谱看中华民族丰富的饮食特色

自然地理及气候条件为中华民族的饮食提供了丰富的物质基础。中华民族饮食文化是通过菜谱而展现出其饮食特色，如川渝地区的菜谱有麻辣火锅、麻辣兔头等与辣椒相关的菜系，武汉、广州又有武昌鱼、热干面、云吞面、肠粉等与地域相关的饮食特色；这一系列独特的地域饮食特色通过菜谱而固化于各地域间，同时通过菜谱又在各地域间进行系统的传承并深深的打上了该饮食起源地的烙印。中国地域广大各地域因经纬不同气候亦不相同，又由于山川、丘陵、平原、湖泊等等地形地势多样造成了中华民族“大分散，小聚居”的居住格局，这也就为各地域间独特菜谱的形成提供了不同的环境条件，因中华民族居住的地理格局与自然环境的不同而形成了众多的饮食体系，最终这些饮食体系又推动了了中华民族著名的鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜等八大菜系的形成，这些不同的菜系又有着不同的菜谱，这些菜谱文化在中华民族的各个地域之间传播并最终获得广泛的饮食认同。

在长久的历史发展之中，中华民族各地形成了独特的饮食结构与饮食特色，随着菜谱文化的不断发展，各地域间也逐渐开始整合了饮食结构，在这之后各地独特的饮食文化向外播化，促进了中华民族饮食文化的心理认同感，并最终形成了中华民族的饮食文化观念。如在人们的饮食观念之中去西安必吃羊肉泡馍，游云南必吃过桥米线一样，这些独特的饮食观念已经形成人们对各民族饮食结构的认识与认同。通过这一系列的饮食文化的播化，也使得各民族对各地域间的饮食结构与习俗产生了深刻的认知与尊重，由此推动了中华民族饮食文化内涵的完善。随着现代化的网络与交通条件的不断发展，使得各民族之间的联系也更加紧密，饮食文化的传播也越来广泛，也因此各民族可以通过网络获得各地域间的菜谱，如在网络上可以轻松获得粤菜清蒸石斑鱼与云南特色美食弥渡卷蹄的菜谱，可以清楚的了解清蒸石斑鱼、弥渡卷蹄的食材与制作方法。并且通过对这些特色美食的制作可以进一步的了解饮食背后的历史文化内涵，由此进一步的促进了各民族的交往交流交融。值得注意的是，菜谱在中华民族饮食体系中占据着非常重要的位置，通过菜谱可以了解各民族的饮食风俗与禁忌，同时也可以通过菜谱了解各民族间的文化交流状况以及饮食文化风貌。

三、从药谱看中华民族饮食文化观念转变

在菜谱文化发展的同时，中医药药谱也推动了中华民族饮食观念的转变，民间所说的“食补”与“药补”，便生动的说明了中华民族饮食观念的转变。中医药体系与中华民族的饮食文化具有密切的关系。中医药文化中对合理饮食多有述及如《本草纲目》载：“………饮食者，人之命脉也，而营卫赖之。故曰：水去则营竭，谷去则卫亡。”李时珍在这里便指出了合理饮食对人的重要性。对于食物的药用作用在中医药用体系中也有提及，如“鲤鱼……肉：甘，平，无毒。……水肿∶用大鲤鱼一头，醋三升，煮干食。一日一作。外台∶用大鲤一尾，赤小豆一升，水二斗，煮食饮汁，一顿服尽，当下利尽即瘥。”对羊肉的药用功能记载：“羊肉[气味]苦、甘，大热，无毒。……羊肉汤治寒劳虚羸，及产后心腹疝痛。用肥羊肉一斤，水一斗，煮汁八升，入当归五两，黄芪八两，生姜六两，煮取二升，分四服。凡此种种无一不是详细记载了饮食的医药作用，并以此促进人的自身的体质的恢复及治疗，同时中医药谱作为一种医药文化在治疗疾病的同时在中华民族的饮食观念中形成了独特的饮食心理，这就促进了各民族饮食文化观念的转变由满足温饱开始逐渐注重饮食中的“食补”作用。

随着中医药文化的发展药谱逐渐将各种动植物医药进行了详细分类整理，在这样的基础之上也促进中华民族饮食观念逐渐变得更加理性。如上述的中医药谱的治疗及饮食方法，在治疗疾病的同时塑造了中华民族对饮食结构的认知，且促进饮食结构向着积极合理的方向前进；中医药谱内容在变得愈加丰富的同时也就愈加推动这种饮食观念的演变，所以在中华民族的饮食中选择食材或选择菜谱时也会参照中医药谱，并在其中结合最好最优的饮食结构搭配。现在中华民族饮食观念正由吃饱向吃好吃优的方向进一步的发生着转变。所以在中华民族的饮食文化中也出现了“药补不如食补”的民间饮食俗语，从这些饮食观念的转变中也可以窥探到中华民族饮食心理的改变，此外，值得一提的是，中华民族饮食心理也常受到中医药谱文化的影响。如常会注重食材的相生相克的中医药理。药谱的饮食观念也丰富了中华民族饮食文化的内涵。中医药谱与菜谱可以说是中华民族饮食中的孪生兄弟，它们共同体现出了中华民族饮食观念的转变。对于中医药谱来说它反映出了中华民族对人与自然和谐相处的自然哲理，同时也传递出了中华民族对于营养饮食的认知。从药补到食补是一个巨大的跨越，它显示出了中华民族对自然的深刻认知，也展示出了中华民族在饮食上的巨大创造力。各民族在改造自然，利用自然的同时认识到了自然对自身的作用，通过药谱可以清楚的看到中华民族饮食文化的深厚与广博，药谱文化也充分体现出了中华民族传统的“天人合一”的认知观。

四、结语

中国各地域间独特的自然地理及气候条件为菜谱及中医药谱在中华民族饮食文化的形成提供了丰富的物质条件。菜谱文化及中医药谱文化两者也共同推动了中华民族饮食文化观念的转变，并且两者相互间的不断交流融合为饮食文化观念的不断演变，提供了充足的动力。两者共同传递出了中华民族饮食文化观念会继续朝着结构合理、饮食营养的方向前进。同时，它们也共同丰富了中华民族饮食文化的内容，并最终促成了中华民族独特的饮食文化体系的形成。从菜谱文化到中医药谱文化体系的发展来看，这些饮食结构的转变也紧紧与各民族之间对饮食的发明创造紧密联系，这些饮食发明创造最终在相互之间交往交流交融之中最终推动了中华民族整体的饮食文化体系与饮食观念的发展。从菜谱与药谱来看中华民族的饮食文化是一个巨大的转变过程，它们代表着各个民族对自身文化认识与发展，同时也代表着中华民族饮食文化体系的转变。