浅析健康饮食素食营养餐策略研究

摘要：当今社会，由于人们对健康的重视程度越来越高，越来越多人加入素食队伍，然而一些餐厅并不具备足够的素食营养餐，并且餐厅的厨师等相关人员也缺乏专业的营养储备知识来保障健康饮食生活。基于此，文章从健康素食的角度出发，总结并提出了素食营养餐食的策略。

关键词：健康饮食行为;素食营养餐;营养渠道

引言

沒有全民健康，就没有全面小康。在高速发展的中国，国民健康问题已从营养缺乏转为营养过剩。随着国民经济水平不断提高，人们对健康饮食的诉求逐渐增加，素食成为人们选择的健康饮食方式之一。素食产业注重商业推广，缺乏对用户营养需求的关注，少数素食非盈利组织中会有关于素食营养知识的宣传教育活动。我国素食人群不断地扩大，素食者既需要实现自己追求的价值观，又有着饮食营养健康的需求，现有的素食行业难以满足用户需求，因此，探究健康饮食素食营养餐的对策是非常重要的。

1相关概念

1.1素食主义

素食主义是一种饮食文化，在众多人心里，素食等同于佛家饮食，其实不然。在中国，素食之说的源头可以追溯到先秦时期的“孔孟思想”。近年来，素食已成为一种新的饮食时尚，带动了素食餐饮行业的发展。人们相信吃素食可以降低心血管疾病、骨质疏松、糖尿病和肥胖等慢性退化性疾病的发生概率，有益于人体健康。不仅如此，素食还体现了环保、动物保护的理念，代表着一种“不受污染”的文化品位和现代意识，吃出健康、吃出美丽和吃出文化是新素食主义者追求的目标。而素食行业的发展除了和经济发展水平有关外，还和一个城市的文明程度以及饮食消费理念有着直接关系。

1.2健康饮食

我们对于"健康饮食"的认识，可以从两个方面来看，从物质的层面上，人的共同业力（众生共通的业因），或相似的惯性，通常会形成多数的经验，例如饮食，一定要吃环保的、有机的、营养均衡的食物等等，这就是营养学家所强调的、一个人必须摄取多少的蛋白质、醣类、脂肪、维生素、矿物质的知识。从心理的层面上，一个人的心情好坏，会影响到消化能力。例如忧郁会导致消化不良。消化不良，就表示吸收和分解的能力不好，那自然就会造成营养不良。相反的，一个人心情好，消化能力就好，营养也跟着好了。保持良好的心情，会对健康比较有利。这是指对食物的分解利用而言的。那些比较注重环保、较有慈悲心、惯吃素食者，由于与环境的关系较为和谐，所以心情通常比较好，健康的比率自然也比较高。

2素食营养餐的策略

“民以食为天”，吃得营养健康人们才能精力充沛地工作，创造社会价值。素食人群选择素食饮食方式的行为实属价值先行，首先是为了满足自我实现需求，营养意识薄弱是目前最大隐患，素食营养餐食策略从用户多方面需求出发，明确需求场景，关注利益相关者。

2.1细分素食人群，应对多元的饮食需求

素食人群选择素食的原因有许多，不同的动机对待生活饮食的态度和方法差别很大。首先要明确细分人群：可以是退休的素食者、上班的素食者、素食儿童、素食孕妇、素食老人，家庭素食者缺乏营养意识，仍在上班族素食者缺乏获得营养餐食的条件。其次，明确用餐需求：宗教素食者因信仰吃素，不食用肉之外还不食用五辛;有的素食者刚入门，需要充足的营养和用餐建议;有的素食者因职业原因难以兼顾饮食营养和健康生活。最后，明确用餐场景：通过分析人群一天的旅程，对用餐场景进行分析，例如在家里用餐，在寺庙用餐，在公司用餐，在外跟朋友同事用餐等，找到不同场景下的痛点。选择素食餐厅，客人需要得到的体验一定是完全有别于传统的市肆餐饮。应设计出宁静典雅的用餐环境，香薰、禅音、青烟，能让顾客尚未用餐就能得到舒心的感觉。软装上宜简不宜繁，墙上的仿古画、小轩窗，古朴的案几、木凳，错落的石板、青瓦，点缀的细竹、幽兰等等，让顾客目之所及皆有意境。同时，需用心设计用餐的仪式感，改变常见的就餐方式。杭州南宋御街附近有家餐厅名为观芷·隐轩，经营者为佛教文化的喜爱者，客人用餐时需除去鞋子，盘坐在蒲垫上，客人用餐时仿佛置身于佛堂之中，在悠闲的用餐过程中得到了心灵的净化。

2.2分析素食者动机，准确定位餐饮产品

在经济发达的当今社会，素食主义者已经拥有相当数量的拥趸者，然而素食的动机具有一定的差异性，餐饮经营者在推出产品前，首先应了解和分析目标客户群的动机。素食动机一般分为3类：①宗教因素，佛教徒因信仰选择素食，还有一部分是为了体验佛教宣扬的“清心寡欲”而食素，让自己的日常工作及生活压力得到暂时释放;②健康因素，经济的发达带来过度的饮食，从而产生“三高”等现代疾病，出于自身身体健康的考虑，部分人选择素食;③环保因素，食用肉类会促进畜牧业的发展，从而导致生态的破坏和碳排放的增加，部分热心于环保的人士会选择素食细分市场是成功经营的首要策略，经营者想让自己的产品适应所有人群是不切实际的想法，所以在了解了顾客的饮食动机后，应该根据自身的特色，推出有针对性的餐饮产品。

2.3共创营养素餐食

服务设计不仅是对服务进行设计，还需要以系统化的思维关注利益相关者，促进利益相关者之间的协作，达到共赢的目的。素食利益相关者包括素食者、餐厅经营者、厨师、营养师、外卖员等。首先，通过协同的方式，建立用户与商家的饮食“关系”：素食餐厅经营者一般都是素食者，更易与用户建立信任关系，许多素食餐厅均有自己的回头客。其次，通过参与式设计的方式，对素食营养餐用餐方式进行重新定义：如餐食记录线上分享，同事共餐，同城约餐等。最后，要研发新的特色素食，基于目前的素食环境，素食行业人员应联合起来，以交流为目的不定期开展比赛，同时以营养健康为基础进行素食创新产品的研发。可以在研发新素食产品时查阅古籍，以历史中的素食为基础进行改进。让素食不仅美味与营养也不失历史底蕴，同时还能以古时素食的故事来宣传素食文化。

3结语

如今食品安全问题频出，用户营养知识缺乏，素食市场发展缓慢，极其需要创新力量来促进其向前发展。信息化时代下，市场瞬息万变，利用服务设计思维，集结利益相关者协同合作，为素食未来市场发掘新机遇。

参考文献

[1]宋玲，黄程.素食的历史发展及营销策略探析[J].四川旅游学院学报，2019（5）：28-30.

[2]施玉梅.基于绿色健康理念的我国现代素食餐厅的前景分析[J].消费经济，2018（3）：16-19.

[3]张丽华，段玉.素食餐饮文化营销策略及发展对策研究[J].中国流通经济，2017，21（1）：46-48.

作者简介

文舒（1999—），女，汉族，籍贯：海南万宁，本科，单位：海口经济学院，研究方向：健康饮食。