甲鱼的营养价值与保健功效研究

张奥奇 姜晓倩

摘要：阐述了国内外有关甲鱼营养成分和保健功效方面的研究成果，并对甲鱼的进一步开发利用提出了建议和意见。

关键词：甲鱼;营养价值;保健功效

甲鱼，学名鳖，又称水鱼、团鱼、鼋鱼、元鱼、老鳖、王八，自古就是我国传统食疗滋补佳品。中国现存甲鱼品种主要有中华鳖、山瑞鳖、斑鳖、鼋等20多个种类，其中以中华鳖最为常见，研究最多。中华鳖又有普通中华鳖、中华乌鳖、太湖鳖、日本鳖、台湾鳖之分，其种类之间的成分差异很小，产于我国各地。中国最早的医药书《神农本草经》记述了关于鳖的医药效能，书中还记述了长期食用鳖的人的生活体验及产生的功效。

1.营养成分

1.1蛋白质及氨基酸

杨公明等测得甲鱼裙边含蛋白质为29%，甲鱼卵含23%、甲鱼肉含18%，而甲鱼肝含蛋白质最少，仅为8%。甲鱼的蛋白质含量还受养殖生态条件的影响。朱秋华等将仿生鳖与温室鳖的裙边、肌肉及肝脏组织的营养成分进行比较，发现仿生鳖粗蛋白含量极显著高于温室鳖。甲鱼蛋白的氨基酸不但含量高[（76.3± 21g）/100 g]，而且种类齐全，人体所需要的8种必需氨基酸[（45.8±8.7 g）/ 100 g]占其氨基酸总量60%以上。同蛋白质含量的分布规律相似，甲鱼不同部位的氨基酸含量也有差异。新鲜甲鱼卵、肉、血、肝的总氨基酸含量分别是0.228 g/g、0.160 g/g、0.155 g/g、0.151 g/g 。

1. 2脂肪及脂肪酸

甲鱼脂肪各部位差异较大，如甲鱼肉的脂肪含量仅为3.4%，而甲鱼卵和肝脂肪含量分别达18 .2%和 25.7%。就其脂肪酸组成而言，甲鱼油呈高度不饱和状态，其单不饱和与多不饱和脂肪酸的含量分别占总脂肪酸的45.7%和32.7%，其中DHA（C22：6）与EPA（C22：5）分别占脂肪酸总量的8.3%和7.0%，比一般鱼类高。因此甲鱼可作为开发富含高度不饱和脂肪酸功能食品的新原料，具有较高的保健和营养价值。

1.3矿物质及维生素

甲鱼含有多种矿物质，除含有丰富的钾、钠、钙、镁、磷等常量元素外，还含有人体必需的各种微量元素，如铁、锌、铜、锰、铬等。钾、钠、锌、铜在肉中与血中含量基本相同，有些元素在肉中的含量高于血中含量，其在甲鱼肉中的含量高于血液100倍，而某些元素在血中的含量明显高于肉中的含量，如铁等。

2.1全鳖的保健功效

甲鱼具有滋阴潜阳，软坚、散结、消痞、滋阴清热、平肝熄风、软坚散结等功效。

2.1.1增强免疫作用

郑艺青等研究表明，甲鱼提取液能抑制大鼠肝脏中过氧化脂质（LPO）含量（P < 0.05）及心脏中脂褐素含量（P <0.01 ）;能增加具有抗感染作用的NK细胞活性（P <0.01）;促进T淋巴细胞分化、增殖;增强具有杀伤作用的IL-2的活性（P< 0.05），从而证明其能增强大鼠的免疫能力。研究表明，甲鱼多糖能增强正常小鼠脾细胞NK活性（P < 0.01 ）和脾淋巴细胞转化能力（P < 0.05），显著提高正常小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬百分率（77.5%±4.6%）和吞噬指数（1.43 ± 0.17），促进溶血素及溶血空斑形成，促进淋巴细胞转化（48.7%± 3.1%），可促进小鼠血清溶血素的形成（P < 0.01），以及显著提高小鼠碳廓清指数及脾指数，表明甲鱼多糖具有增强免疫力的功效。甲鱼具有较好的增强免疫功效，其通过抑制LPO含量及心脏脂褐素含量、增加NK细胞活性、促进T淋巴细胞转化、提高巨噬细胞活性以及促进血清溶血素形成，具有良好的提高免疫力的功效。

2.1.2抗肿瘤作用

从甲鱼中提取的活性物质具有明显的抗肿瘤作用。甲鱼提取液对肉瘤S180瘤株引发的实体瘤、艾氏腹水癌瘤株引发的实体瘤和腹水瘤均有明显的抑制作用，并能延长载瘤小鼠的寿命向荣等“给小鼠分别接种B16细胞和FBL3细胞，通过饲喂甲鱼多糖观察不同荷瘤鼠的生存期，结果表明：甲鱼多糖能明显延长荷瘤小鼠的平均生存期，具有抗肿瘤的功效。

2.1.3延緩衰老作用

郑艺青等通过比较实验组与对照组大鼠肝脏中过氧化脂质（LPO）含量和心脏中脂褐素含量，表明甲鱼具有阻止动物体内LPO的产生增强机体抗氧化能力延缓衰老的作用。有研究还表明，中华鳖营养素能显著升高SOD活性及降低LPO含量，具有延缓衰老的作用。甲鱼含有丰富的n-3高不饱和脂肪酸，具有预防心血管疾病的功。甲鱼也具有抗应激治疗皮肤粘膜创伤和促进溃疡愈合刀以及促进大鼠烫伤创面组织愈合等功效。

2.2鱉甲的保健功效

2.2.1增强免疫作用

鳖甲多糖能明显增加免疫抑制小鼠的胸腺指数和脾脏指数;改善被羊红细胞致敏的免疫抑制小鼠半数溶血值（HC50）;提高S180荷瘤小鼠T淋巴细胞转化功能，增强细胞免疫功能;增强小鼠单核巨噬细胞系统对刚果红的廓清功能;能显著对抗免疫抑制剂引起的小鼠免疫器官萎缩，可提高受辐射照射小鼠外周血白细胞数，增加存活时间和30天存活率，具有提高免疫作用。

2.2.2抗肿瘤

鳖甲的抗肿瘤作用主要有：减小瘤重、抑瘤率、瘤体比;抑制癌细胞增殖;降低细胞核分裂指数;降低癌细胞集落形成率;提高癌细胞上清液中LDH活性;提高T淋巴细胞的转化功能、增强脾细胞的增殖分化和NK细胞活性;抑制小鼠S180肿瘤细胞DNA合成;改变癌细胞形态学。体液免疫、细胞免疫和非特异性免疫功能的影响也是具有抗肿瘤活性的原因。

3讨论

在甲鱼养殖方面，让甲鱼回归自然，尽量减少人工饲料投喂，实行“无公害养殖”、“生态养殖”或“仿野生养殖”。加工生产，首先，应解决大规模甲鱼的去腥技术，因为甲鱼的组氨酸含量较高，组氨酸具有较强的腥味，在加工时必须要除去;其次，应解决甲鱼的保鲜问题;第三，要深人开展甲鱼保健功效成分和功能因子的研究，包括生理活性物质的分离、纯化、结构解析、生理活性以及作用机理的研究，从而开发出附加值高、功效因子和作用机理明确的高档保健制品，充分发挥甲鱼的药食兼用功效，更好地为提高人们的生活和健康水平服务。

参考文献

[1]江苏新医学院（编） .中药大辞典（下册）[ M ].上海：上海科学技术出版社，1986.

[2]张艺清，孙秀发，甲鱼提取液延缓衰老和提高免疫功能作用的研究[J ].食品科学，1997，18（8）：41一43.

指导教师：吕金栋

山东协和学院医学院 山东济南 250102