唐菓子

撰文/李瑜 魏水华

唐三彩

菓，在《现代汉语词典》中作为果的异体字被标注。《汉书》里写：“古者有春尝菓，方今樱桃熟，可献”。东汉学者应劭说：“木曰菓，草曰蓏”。木本植物结出的叫菓，草本植物结出的叫蓏。后来，这两个字被简化为果和瓜。今天，在盛产小麦的中国北方，人们将一种油炸的面食称作“馃”，将旧式点心统称“馃子”。而在以大米为主食的我国南方，人们则把各种各样用米粉等制作的食品称为“粿”，如清明粿、韭菜粿等。从菓到馃和粿，菓的食品演进引发了许多人的兴趣。有人推测，最晚到了汉代，人们就开始从粮食制品上动脑筋了：从最早的粮食捏合成团，到后来加入各种馅料，再到加入天然色素，模仿各种水果丰富多彩的造型和颜色。这些粮食做的“菓”，品类越来越丰富，满足了人们在食物上的奇思巧构，花样出新，并不断被巩固和发展，得以保留至今。“唐菓子”就是其中一朵耀眼的奇葩。

妃子笑

唐菓子· 雅集

烧尾宴，唐代著名的宴会之一，是士子登科同僚敬贺，或朝官荣升宴请皇帝而举行的宴会。也是唐代丰富的饮食资源和高超的烹调技艺的代表。公元709年，韦巨源升任尚书左仆射，依例向唐中宗进宴。这次宴会冷盘、热炒、烧烤、汤羹、点心一应俱全。部分食单被成书于五代末至北宋初的《清异录》收录。其中，单笼金乳酥、曼陀样夹饼、巨胜奴、贵妃红、婆罗门轻高面、生进二十四气馄饨、见风消、水晶龙凤糕、汉宫棋、素蒸音声部等取名华丽、制法不同、风味多样的点心与散见于其它史料中的酥花糕、玉露团、透花糍、酪樱桃以及新疆阿斯塔纳唐墓出土的面制糕点的风化遗物一起，为后世呈现出了唐代点心的精巧与丰富。它们的名称虽在历史的长河中渐渐消散，但其制作技艺却随着朝代兴替得以由宫廷走向民间，最终融进了百姓烟火，成为现代人随时可以品味的活着的历史。与此同时，作为中华饮食文化的一部分，它们对周边国家的饮食文化发展也产生了极其深远的影响。日本奈良-平安时代曾大规模派出遣唐使向中国学习律令制度、文化艺术、科学技术和风俗习惯。唐代宫廷用于供神祭祀的面点制作技艺同时被带回日本，并总结做法、用途，写入典籍，进行自上而下地推广。日本贵族源顺模仿《诗经· 尔雅》体例写成的百科全书《和名类聚抄》就记载了八种“唐菓子”：梅枝、桃枝、餲餬、桂心、黏脐、鎚子、饆饠、团喜。直到今天，日本传统祭祀仍然沿用“唐菓子”作为祭品，足见中华文化之魅力。

梅花酥

唐菓子姐姐李欢

当下，中国制造与中国潮牌创造了一个又一个市场奇迹，国潮产业的蓬勃发展，让更多创业者将眼光投放在中国传统文化的开发与挖掘中。拥有“唐菓子”内涵与现代点心取材和口感的唐菓子铺竞相出现在了各大城市，引领着新的消费时尚。

唐村开元风雅主理人、唐菓子姐姐李欢，一位青年创业者，曾在烘焙行业工作数年。在古城西安的文化浸润中长大，怀着对盛唐长安的无限遐想和对时尚饮食文化的全新解读，决定和一群有共同创业志向的人一起将精力倾注在唐菓子的挖掘、传承、创意与推广之中。唐村，唐诗里的田园生活旅行目的地，充满烟火气的唐文化体验地。开元风雅，留住一段盛唐时光，值得追寻的一种风雅。这里的唐菓子可能来源于一首唐诗，也可能来自一段传奇，或者是有感于博物馆里珍藏的某个器物，或者是飞天壁画里描摹的某种图景，也许受到北方传统小吃的提点，也许得到南方特色风味的加持。总之，要做出“唐”的特色，“菓子”的风味来。唐菓子的制作技艺虽无证可考但体悟自然的手作心意却可通古今。春之“春霞、山吹、野露菊、水中花、早苗”，夏之“若竹、枫山、绿薄”，从名称、用料到造型，制作匠人们把对季节的感知具化在菓子的色、形、味中，于方寸之间追寻极致美感，却又不失点心本意。大雁塔、钟楼、宝相花、开元通宝，唐宫乐宴、胡姬酒肆、大明宫月，把文创产品的设计理念运用于中式点心创意制作当中，让人们品鉴美味的同时也能品味盛世风采，感悟古今文化的交集。时令、节气、传统节日，雅集、茶会、手作菓子，古琴、纨扇、传统礼仪，像汉服之于传统文化复兴的意义，更多与唐菓子有关的从业者们希望唐菓子不断延展它的含义，与更多传统文化符号一起重新定义现代时尚生活。

（图片由李欢提供）