黄馍馍

申小平

黄馍馍也称“黄米馍馍”，是年关将近，被陕北农村老百姓亲切地认定“闻年味儿”的领头美食，即只要家家户户都为蒸黄米馍馍忙碌，意味着马上就要过年了，孩子们将在大人们的剪窗花、写对联等忙碌中疯玩嬉戏，等待着新的一年到来。

黄馍馍面色金黄鲜艳，味道甜而不腻，如果在大冬天自然冷冻后再放窑里自然消融，这时不妨冷吃一个黄馍馍，那种新收的黄米清香沁人心脾，像吃新鲜的水果一样甜甜蜜蜜，加上红枣豇豆馅的搭配，那香香甜甜的美味让人品尝后余味无穷。

随着经济条件的发达，黄馍馍已不再是年关前才能吃上的食品，走在陕北大街上，随处可见诱人可口的黄馍馍在叫卖，也成了亲戚朋友往来的重要礼品，可密封真空，邮寄全国各地。黄馍馍的来历常常成了异地食客们探秘的话题。

黄馍馍金灿灿的外皮是由新收的软糜子和平常糜子（也称硬糜子）两种作物，由石碾或电碾去壳成新米后加工而成。将软硬两种黄米有时按八二、有时按七三比例混合用温水泡在一个瓷器的大缸里，在泡制过程中，要时不时用笊篱翻搅，直到水面颜色深黄近灰色，有些发稠，将缸里的米捞到一个大的筛子上，捞完米，将剩水倒掉，将黄米再次倒进缸里，倒入超出米粒两厘米深的凉水，泡制一个晚上，第二天早上再次捞在筛子里，沥干水分，但不能过度沥干，让沾上少许余水，倒在石碾上碾压。大冬天，家家户户碾黄米成了一道亮丽的风景，小孩子们会跟在驴腚后面趁大人不注意偷偷坐在碾棍上赶驴，用鞋子抽打驴腚玩耍。

在石碾运转三五圈即可将这些碾烂的和没碾烂的米撮到箩子里，然后放在大笸箩里，用一个叉子形木架支撑起面箩进行箩面。值得注意的是箩子一定要用孔大的，民间流传粗馍馍细糕的说法，意思是蒸馍馍必须要粗即孔大的面箩，这样看似米粗颗粒大，但蒸出的馍馍好吃；若石碾中心出现的黄米呈白色细面，这样的面粉蒸出来的馍馍口感将会缺少黄米馍馍特有的颗粒感，也是少了灵味儿。将米面筛下去，那黄灿灿的黄米面粉散发出一股淡淡的黄米清香，熏晕了箩面人，恨不得立马蒸出一锅香喷喷的黄馍馍。等黄米面碾完箩好后，就到了做黄馍馍的关键工序时候。

先是和面发面，陕北农村也叫“起面”，黄米面在发酵的时候还有许多讲究，不像白面随便放点旧的干的发酵了的面蛋一泡即成。黄米馍馍为了能真正起到黄的效应，在发面的时候，家庭主妇们绞尽脑汁，变着法儿让这一道陕北舌尖美食不辜负其名，据我农村时从巧炊妇女那里学来的方法一般有两种：一种是炒面发酵，一种是圪搅发酵。炒面发酵，是将刚从碾子上碾出箩在笸箩里的黄米面舀出两碗，至于多少可按锅的大小来定，即刻在温火烧红的锅里倒入米面少许翻搅，看见原来淡黄的米面呈金黄，并散发出诱人的炒米香味即刻用铲子铲出，这样一小拨一小拨米面翻炒完后倒入一个大瓷盆内，倒入温水，掺和进去早已准备好的酵子面，酵子面是在前一天就用平时蒸一般馍馍的酵子掺少许白面或黄米面发在碗或小一点的盆里，待炒黄米面工序到位后，倒入酵子面糊用水使劲搅拌均匀，感觉软硬适度即可。然后将瓷盆盖上盖子，放在温度偏高的土炕或窑洞里，有的还捂上被子等以便酵面早点发好。另一种发酵是圪搅发面。是直接把碾好的黄米面倒入瓷盆里，烧一盆开水，把米面用铲子均匀分成四份，把开水浇在其中的一份米面上，用铲子使劲搅拌均匀，然后再掺入酵子面糊少许把其中三份混合在一起，如果觉得和好的面有点硬可以适当加些温水，再用炒面发酵相同的办法盖上发酵。

将黄米面装入瓷盆发酵后就要忙碌第二道工序，为黄米馍馍造馅儿。黄馍馍的馅儿以豇豆和红枣混合为佳，也有的用红豆红枣。有的在碾子上压制黄米面时就将这两种豆和枣泡在水里，也有的等发面装入盆内，才将它们淘净直接放锅里倒上多半的清水煮熟，等到快要熟透时采用文火，掌握好火候，时不时看下锅里水的多少。等到豇豆已经熟透，便用慢火熬煮。这样土炕上的发面也从炕洞子里散发出的恒温得到自然长温发酵。黄馍馍馅儿也自然膨胀。直到火焰不再加柴加火熄灭，那些枣儿与豆子黏稠一体，吃起来美味可口，如果甜味不是很浓，还可放点白糖加味。待第二天起来，馅儿冷却，舀在一个盆里，然后揭开发面的瓷盆，会看到黄米面发酵得满满堆堆，盖子上到处都是，暂时还不要上碱，用铁铲将盆里上下翻搅，再捂住盖一会儿，等到再次发酵到溢上盖子，便可以揭开盖子上碱。碱面的挑选一般是以苏打为好，如果有些过分的软，可以将瓷盆抬在地下温度低的地方，然后加入平时蒸馍常用的苏打即可，因黄馍馍碱不能太重，如果碱味过浓会遮盖黄米特有的香味，稍微带点酸味才有灵气。放入苏打后还是觉得稀可加入一点发面时留下的少许面粉，应该是一小勺一小勺慢加，如果觉得软硬度差不多了，把面拿在手里和团，再用手掌拍成皮儿就可以，千万不能像蒸白面馒头那样面团过硬，那样蒸出来的黄米馍馍就没有了松软可口；也不能像蒸包子那样将皮放在案板擀，如果擀出来成形的皮儿，蒸出来的黄馍馍中看不中吃。这个工序还真是个硬功夫，没有足够的经验是很难把握好软硬适度的。面团在手掌粘手时，可以在手掌心沾点糜子黄米面，就是硬的那种糜子面粉，若放进软米面粉，只会更加粘手。感觉稍稍能利了手，就用小勺子把豇豆红枣馅放入中心，然后把手掌里的黄米皮儿用手合拢，轻轻往上撮，直到快要收口，尽力用两个手掌滚圆，这样，一个光光净净的黄米馍就可以放入锅里。等到出锅，那一锅黄亮亮的馍馍就像一个个金球在锅里滚动，伴着跑出来的香甜气息真是馋坏了灶台前的人。

黄馍馍一般是指包馅儿的馍馍，但还有一种是蒸完黄馍馍馅儿不是很多时蒸的“咬蝇子”黄馍馍，做法是同一盆里的黄米发面，只是不包馅儿，只在手里滚圆，然后在馍中心插一粒红枣，专门在农历二月二也是年已彻底过完的这天吃，传说二月二吃了这样的黄米馍馍，主要是为忌百虫，吃一顿咬蝇子黄馍馍，再清扫一下炕底，一年家里不生百虫，蚊蝇自灭。当然有不爱吃馅儿的食客，平日里也可享受美食。小时候，我们常常期盼著第一锅黄米馍馍出锅，每遇这时，母亲就训我们一阵子，说女孩不可馋，将来嫁人了这样会被婆家人看不起，传说本村有一名童养媳，因为争吃刚出锅的黄馍馍让老汉一支锅墩子打在喉咙上，一口黄馍馍卡在喉咙里还没来得及下咽，就死在了灶台旁。可见，黄馍馍在当时人们的眼里及口里是多么诱人的食品。

黄馍馍出锅后，首先放在院子里自然冷却，然后放在大笸箩里自然冷冻，完了放在空窑或院子里见不着太阳的大缸里，成了过新年最先闻到的年味儿，过去一般选腊月二十三蒸黄馍馍，一锅一锅蒸出后，顺手把窑里窑外拾掇得焕然一新。新的一年新的期盼，在黄馍馍的陪伴下全家欢乐，喜庆新年吉祥。

——选自西部散文学会微信公众平台