烹饪中减少营养物质流失的对策

丁梦甜 王赵晔

摘要：我国的饮食文化源远流长，在长期发展过程中形成了多地域特色的菜系，烹饪方式复杂多样，各具特色。但现代研究认为，食物在烹饪过程中，营养物质会出现一定程度的流失，导致食物的营养价值下降。基于此，本文重点研究如何减少烹饪过程中食物营养物质的流失。

关键词：营养流失;烹饪方式;食材搭配

每种食材中都含有一定的营养成分，人们通过进食来获取食物中的营养，以维持生命活动力。但食材在加工过程中，其营养成分会出现一定的流失，这就意味着人们可以摄取的营养成分减少。科学研究發现，同种食材采用不同的烹饪方式，其营养流失程度存在明显差异，因此有必要对此进行深入研究，从而选择最佳的烹饪方式。

1. 食材选择以及储存

科学选购食材以及正确的储存是减少食物营养物质流失的基本前提，首先，在选购食材时，无论是蔬菜还是肉类，均应当选择新鲜且无污染的食材，新鲜的食材往往营养成分较高。同时要结合个人饮食偏好、营养需求以及适量合理搭配食材，确定购买量。一般来说，应即买即食，避免食材放置时间过长导致营养流失，而且也能减少食物浪费。其次，在食材储存方面，应根据不同食材的存储要求将其放置在最佳的存储环境中，最大限度减少营养成分流失。比如，大米应放置在干燥阴凉的环境中，蔬菜、肉类应放置在低温环境中，但需要合理控制存储时间，若存储时间过长，会导致营养成分大量流失。

2. 正确清理食材

无论哪种食材在烹饪前都必须进行清理，以确保干净卫生。需要注意的是，若清理方法不当，也可能导致食材中的营养成分大量流失，因此选择正确的清理方法极为关键。一般来说，在清洗食材时，需要重点控制清洗力度以及清洗次数。比如，清洗蔬菜时，应避免反复揉搓，可以选择用清水浸泡;清洗大米时，清洗次数应控制在2次左右，且力度不宜过大。此外，应当先清洗食材，然后根据需求进行处理，避免先切后洗，这会导致食材中营养成分加速流失。

3. 合理切配食材

食材的切配方式也是影响营养流失的关键因素之一。切配方式不当，会加速食材中营养成分的流失。通常来说，食材薄厚、大小以及形状对于食材的口感会产生明显影响，同时也会影响营养成分流失的速度。因此，需要合理切配食材，比如，切块的食材应当避免切得过于细碎，否则会导致食材与空气接触的面积增大，氧化作用会导致食材中营养成分流失。

4. 科学搭配食材

不同食材搭配在一起会相互作用，进而会导致食材中的营养成分受到影响，根据食材特性科学搭配食材可以最大限度保留食材中的营养成分。一般来说，食材搭配应遵循脆配脆、软配软的原则，这样可以减少不同食材间的相互作用，有效发挥不同食材的营养价值。此外，在主食与辅食的搭配方面也要格外注意，在兼顾色泽、味道以及口感的基础上也要注意营养搭配。

5. 正确选择烹饪方式

我国的烹饪方式多种多样，比较常见的有蒸、煮、煎、炸、炒、焖、烤、炖、煨等，每种烹饪方式都存在一定的优缺点，需要根据食材特性合理选择。不同的食材适用不同的烹饪方式，正确选择烹饪方式可以最大限度保留食材当中的营养成分。比如，鱼肉适用于煎、炸等烹饪方式，这样可以减少鱼肉中无机盐以及含氮物质的流失;猪肉适用于切丝爆炒，这样可以减少猪肉中维生素B1和维生素B2的流失。

6. 合理控制烹制时间与温度

烹制时间与温度也是影响食材中营养成分流失的关键性因素。一般情况下，烹制时间越长，食材中营养成分流失越多;烹制温度越高，对食材中的营养破坏越严重。因此，在烹制食材前，要注意适当控制烹制时间和温度，以减少营养成分流失。

结语

综上所述，从食材的选购、存储、清洗、切配、搭配到烹饪，每个环节都影响食材中的营养成分，要最大限度保留食材中的营养，需要正确选择每个环节的处理方法，从而有效保护食材的营养价值。