龙虾专用清洗盐作用效果研究

吴志康，岳元媛，刘建平

(1.雪天盐业集团股份有限公司，湖南长沙 410015；2.湖南省轻工盐业集团技术中心有限公司，湖南长沙 410015；3.湖南省井矿盐工程技术研究中心，湖南长沙 410015)

小龙虾，学名克氏原螯虾(Procambarus clarkii)，原产于北美洲，20世纪30年代传入我国，现已成为我国重要养殖经济虾类。进入21世纪以来，小龙虾养殖发展迅猛，消费市场持续扩大，产业链不断延伸，逐步形成了集“苗种繁育、健康养殖、加工出口、餐饮物流、节庆文化”于一体的产业链条。特别是“十二五”以来，由于有较高的经济效益、广阔的市场前景、良好的发展态势，很多地区将小龙虾产业作为地方特色主导产业进行打造，小龙虾产业化步伐进一步加快、产业发展水平进一步提升，在培育地方经济增长新动能、推进渔业供给侧结构性改革、促进渔业增效和渔民增收过程中发挥了重要作用[1]。

随着龙虾市场越做越大，以及人们日益关注的食品安全问题，龙虾的清洗受到酒店餐馆、龙虾养殖场、加工场和批发市场的高度重视。龙虾养殖过程中，由于环境恶化，或者管理不善，龙虾体表易附着大量的泥沙、腐殖质、有机质、重金属等污染物，形成黑斑、黄斑、黑锈等污垢。目前，龙虾清洗有三种方法(如表1)：传统方法(手工毛刷清洗)、洗虾机清洗(超声波震动清洗)、洗虾粉浸泡(化学清洗)。

表1 常用的龙虾清洗方法Tab.1 Common cleaning methods for lobster

从表1可以看出化学方法清洗效率高、清洗彻底，然而会有化学物质残留。资料显示，目前市面上“洗虾粉”主要成分是工业领域普遍使用的一种除锈剂——草酸，其酸性为醋酸的10 000倍，食用残留有洗虾粉的小龙虾，会使人体内酸碱度失去平衡，过量摄入草酸还会造成结石，对人体危害很大。同时，部分洗虾粉中含有蛋白酶，能分解蛋白质，食用残留有洗虾粉的人体内肌红蛋白会迅速增高，导致肾血管堵塞，患上横纹肌溶解症，而肌红蛋白需要通过肾脏排泄，增高的肌红蛋白如无法正常排泄掉，严重时会引起急性肾衰，危及生命(2010年南京“龙虾门”事件)。因此，高效、安全无残留的龙虾清洗产品是市场迫切需要的[2]。

1 实验部分

1.1 配方研发

针对目前市面上洗虾粉产品存在的问题，项目组对龙虾表面污垢种类进行分析(泥沙、腐殖质、有机质、重金属离子)，利用盐的润湿、扩散、渗透、杀菌消毒作用和表面活性剂的吸附、润湿、渗透、乳化、分散等作用，通过正交实验、单一变量法等方法和多元复配技术，完成了龙虾清洗盐产品的配方研发工作，产品的主要成分如表2。

表2 龙虾清洗盐主要成分Tab.2 Main ingredients of lobster cleaning salt

完成产品基础配方研发后，项目组从以下4个方面对产品的作用效果进行了研究：龙虾清洗盐对龙虾表面泥沙、黄斑、黑锈清洗效果研究；龙虾清洗盐对龙虾表面重金属离子去除效果研究；龙虾清洗盐对龙虾鳃部清洗效果研究；龙虾清洗盐浸泡后对龙虾存活率的影响研究。

1.2 龙虾清洗盐作用效果研究

1.2.1 实验仪器与试剂

实验仪器。JJ3000电子天平；KQ-500DE型数控超声波清洗器；电感耦合等离子体质谱仪(ICPMS)。

实验试剂及原料。精制井矿盐(氯化钠)；柠檬酸；酒石酸；苹果酸；EDTA二钠；月桂酰基谷氨酸钠；烷基糖苷(APG-06)；硫酸钠；植物提取物；抗坏血酸；柠檬酸亚锡二钠；鲜活龙虾(购买时选取表面污垢、黄斑、黑锈较多的)。

1.2.2 试验方法

(1)龙虾清洗盐对龙虾表面泥沙、黄斑、黑锈清洗效果试验。在配制好的溶液中，分别放入一定数量龙虾(液面没过全部龙虾表面)，分别记录浸泡10 min、20 min、30 min、60 min后龙虾表面污垢清除情况。

(2)龙虾清洗盐对龙虾表面重金属离子去除效果试验。在配制好的溶液中，分别放入一定数量龙虾(液面没过全部龙虾表面)，浸泡30 min后，用电感耦合等离子体质谱仪(ICPMS)对溶液中的重金属离子(砷、铅、汞、镉)进行测定。

(3)龙虾清洗盐对龙虾鳃部清洗效果试验。在配制好的溶液中，分别放入一定数量的龙虾(液面没过全部龙虾表面)，浸泡30 min后，取出龙虾打开鳃部观察污垢是否清洗干净。

(4)龙虾清洗盐浸泡后对龙虾存活率影响试验。在配制好的溶液中，分别放入一定数量的鲜活龙虾(液面没过全部龙虾表面)，浸泡60 min后，参照DB42/T1490-2018第5部分鲜活成虾冷链物流服务标准中的要求，模拟箱体储藏(泡沫箱)方式，将取出的龙虾放置于干净潮湿的泡沫箱中，加入适量碎冰或散冰，盖上泡沫箱，在阴凉处存放，并于早晚各添加一次等量的碎冰，记录12 h、24 h、36 h、48 h、72 h龙虾的死亡情况，并计算存活率[3]。

2 结果与讨论

2.1 龙虾清洗盐对龙虾表面泥沙、黄斑、黑锈清洗效果研究

采用龙虾清洗盐溶液浸泡龙虾后可有效去除龙虾表面泥沙、黄斑、黑锈等污垢，项目组采用对比的实验方法对产品的作用效果进行了研究，结果如表3。

表3 龙虾清洗盐对龙虾表面泥沙、黄斑、黑锈清洗效果Tab.3 Cleaning effect of lobster cleaning salt on sediment, yellow spot and black rust on lobster surface

从表3看出，龙虾清洗盐的清洗效果比清水和普通盐水的清洗效果更佳，当浸泡达到30 min以上时，龙虾表面的泥沙、黄斑、黑锈等成分均被清洗干净，同时龙虾持续吐出体内的腐食，催吐效果优良。

2.2 龙虾清洗盐对龙虾表面重金属离子去除效果研究

龙虾由于养殖环境的影响，表面会富集一定量的重金属离子，存在食品安全隐患，因此项目组在配方研发过程中加入了金属离子螯合剂等成分，可有效去除龙虾表面的重金属离子，龙虾清洗盐对龙虾表面重金属离子去除试验结果如表4。

表4 龙虾清洗盐对龙虾表面重金属离子去除效果研究试验结果Tab.4 Expermental results of removing heavy metal ions from lobster surface

从表4可以看出，使用清水浸泡并没有将龙虾表面重金属离子去除，使用龙虾清洗盐浸泡30 min中后溶液中的砷、铅、镉含量均出现了一定程度的上升，因此产品对龙虾表面的重金属离子去除效果优良。

2.3 龙虾清洗盐对龙虾鳃部清洗效果研究

目前，大部分小龙虾养殖场所是鱼塘、稻田，所处的环境含有大量的泥巴、沙砾，养殖过程中会有部分污染物富集在龙虾的鳃部。项目组研究了龙虾清洗盐对龙虾鳃部的清洗效果，试验结果如表5。

表5 龙虾清洗盐对龙虾鳃部清洗效果试验结果Tab.5 Cleaning effect of salt on lobster gills

从表5可以看出，用龙虾清洗盐溶液浸泡龙虾，当浸泡时间达到30 min以上时，龙虾的鳃部被清洗干净、基本无杂质，鳃部颜色由深灰白色变为白色，由内而外更深层次的对龙虾进行了清洗。

2.4 龙虾清洗盐浸泡后对龙虾存活率的影响研究

根据小龙虾的习性和DB42/T 1490-2018小龙虾冷链物流服务标准要求，箱体储藏(泡沫箱)鲜活成虾3 d～5 d，龙虾的鲜活率需达到90%以上[3]，因此用龙虾清洗盐浸泡龙虾后不能影响运输、销售过程中龙虾的存活率。项目组对龙虾清洗盐浸泡后对龙虾存活率的影响进行了研究，试验结果如表6。

表6 龙虾清洗盐浸泡后对龙虾存活率的影响试验结果Tab.6 Effect of lobster washing salt immersion on lobster survival rate

从表6可以看出，用龙虾清洗盐溶液浸泡龙虾对龙虾没有损害和刺激作用，72 h后小龙虾的存活率依然达到96.7%。

3 结论

文章对龙虾清洗盐的基础配方进行了研究，以食用盐为主要原料，利用各物质协同增效的作用机理，科学复配表面活性剂、有机酸、植物提取物、金属离子螯合剂等成分。产品可以高效快速清洗龙虾表面的泥沙、黄斑、黑锈等污垢；对砷、铅、汞、镉等重金属离子有一定程度的去除效果；能有效清洁龙虾鳃部内的污垢，促进龙虾吐出体内腐食，达到免刷洗的效果；同时，使用龙虾清洗盐清洗龙虾不会影响龙虾在运输、销售过程中的存活率。产品适用于龙虾养殖场、加工厂、餐饮店、家庭等多种场合。