稻谷机械烘干与自然晾晒品质比较

张志明，何胜军，宋军，兰波，程人俊

（江西省粮油科技创新和物资储备中心，江西 南昌 330046）

近年来，随着粮食烘干企业的增多，新收获稻谷自然晒干量有所减少，特别是水稻收获的季节遇上雷雨天气，会导致稻谷不能及时晾晒而造成霉烂变质等严重损失，因此机械烘干将逐步成为常态。目前市场上应用最为广泛的机械烘干方式是热风对流干燥，它是采用具有一定温度的热空气经过所要干燥的粮粒表面以除去粮食中水分的一种强对流干燥形式。机械烘干的特点是操作简单、容易控制、干燥速度快，但因干燥处理温度高，操作过程中容易造成部分粮粒热损伤，使粮食的色、香、味和营养成分等遭到破坏，品质等级降低[1]。传统的自然日光晾晒是农村和基层粮库以往采用的一种降低稻谷水分的方法，它是将稻谷摊铺在通风良好的水泥场或经压实的土地上，在阳光下晾晒。自然晾晒的优点是方法简单易行、操作简便，具有较好的降水、杀虫、灭菌的效果，能促进粮食后熟，提高发芽率。缺点是需要大面积的晒场、受天气的限制、需要劳动力多、劳动强度大。经文献检索，目前对于稻谷经机械烘干和自然晾晒后相关品质的差异开展研究的文章还较少，笔者在江西省南昌县五星垦殖场烘干厂对早籼稻谷烘干前后进行了实验取样，并就烘干与晒干两种不同干燥方式对稻谷的整精米率等相关品质影响开展了对比研究。

1 实验材料和方法

稻谷烘干的材料与方法：江西省南昌县五星垦殖场使用的稻谷烘干机由安徽谷王烘干机械有限公司生产，采用三段式变温干燥缓苏烘干工艺，烘干作业时，微电脑自动实时检测稻谷水分，烘干产能为150 t/24小时，热风温度80℃，热源方式为生物质颗粒。本实验分三批次对早籼稻谷取样，干燥前稻谷水分20%～23%，同批次稻谷在机械烘干前取样10 kg用于自然晾晒，烘干结束后取样10 kg。

稻谷自然晾晒材料与方法：在晴朗天气下，水泥地面自然晾晒2天，每天晾晒时间6～8小时，稻谷晾晒厚度3 cm，每2小时人工翻动1次，晾晒温度45℃～50℃，夜间稻谷置于室内。

2 稻谷品质测定

稻谷经烘干和晒干后，分别检测其整精米率、裂纹率、脂肪酸值等品质指标，有关测定方法见表1。

表1 稻谷品质测定方法

3 结果与分析

稻谷经机械烘干后外观较暗淡，清香味不如自然晒干的，且整精米率略低，裂纹率、脂肪酸值略高，相关品质指标对比见表2。

表2 稻谷机械烘干与自然晾晒后相关品质指标对比表

3.1 烘干对稻谷裂纹率的影响

由表2可知，稻谷烘干后裂纹率比晒干增加了1%～3%，主要是因为潮湿的稻谷在烘干时，热风温度高于晾晒温度，降水速率也更快，烘干时谷粒内外层水分汽化程度差异更大，随着这种内外层差异的加剧，遇冷收缩时谷粒内外层应力不一致从而产生裂纹。

3.2 烘干对稻谷整精米率的影响

由表2可知，稻谷烘干后整精米率比晒干降低了0.5%～1.4%，因为烘干使裂纹粒增加导致大米碎米率的增加，同时烘干温度高或干燥时间延长，使稻谷的淀粉糊化，从而也会降低整精米率。

3.3 烘干对稻谷脂肪酸值的影响

脂肪酸值是反映稻谷储藏品质的一项重要指标，由表2可知，自然晒干的稻谷脂肪酸值在15.3～16.4(KOH)/(mg/100g)，而烘干稻谷在18.1～18.9(KOH)/(mg/100 g)之间，稻谷烘干后脂肪酸值增加了2.5～2.9 mg/l00 g干基 ，原因可能有两个：一是烘干塔内高温的影响，稻谷在烘干时热风温度为80℃， 而自然晾晒干燥温度不超过50 ℃， 烘干温度高会引起稻谷呼吸作用加强，使其内部脂类物质迅速氧化产生脂肪酸，导致脂肪酸值升高。二是同批次烘干稻谷之间水分差异较大时，为了达到降水幅度，而延长稻谷在较高温度环境下烘干时间，也会引起脂肪酸值升高[2]。

4 结语

(1)机械烘干解决了稻谷生产“最后一公里”的问题，且不受人力、晒场和天气限制，尤其对一些种粮大户来说，人工晾晒成本较高，而烘干相对成本低，经济便利，甚至一些种粮大户也自办烘干厂，既烘干自家稻谷，空余时还可以对外开展烘干业务。

(2)烘干企业进行作业时要注重烘干参数的优化调整和管理，以更好地保证稻谷烘干后的品质。烘干时应尽量选择水分差异不大的稻谷作为同一批次入塔烘干，以减少烘干过程中水分已达标稻谷在高温环境下的停留时间，避免其品质继续受到影响。

(3)倡导低温烘干，可以延缓稻谷的品质降低[3]，建议热风温度不超过60℃，做到接近晾晒温度，使稻谷受热均匀，降水温和，干燥后品质符合入仓储存要求。