硝酸钙浸泡处理对鲜切火龙果贮藏效果的影响

陈 勇，刘和平，唐海尧，张俊丽，林剑波

（阳江职业技术学院，广东阳江 529566）

火龙果（Hylocereusundatus Britt.&Rose）又名红龙果、仙蜜果、芝麻果等，属仙人掌科（Cactaceae）蛇鞭柱属（Seleniereus）多年生的攀援植物，是原产于墨西哥南部以及中美洲的一种热带水果。火龙果产业在我国经历了30 多年的发展，现在深受消费者和生产者的喜爱[1]。根据资料，截至2017 年，我国的火龙果产业种植规模已经有3.33 万～4 万hm2[2]。但由于火龙果的耐贮性比较差，因此延长火龙果的贮藏时间和品质是研究中的重要工作。而鲜切火龙果是将经过挑选、分级的新鲜火龙果，再经清洗去皮和切片后用塑料托盘或盒装好，外面再覆保鲜膜，以方便消费者食用的一种加工制品[3]。果蔬在鲜切时会对果蔬的各种生理生化产生影响，导致鲜切果蔬的品质劣变，从而影响货架期。本研究用硝酸钙处理鲜切火龙果，延缓鲜切火龙果的衰老和腐败速度，达到保鲜效果。

1 试验材料

红皮红肉火龙果，采摘于广东省阳江市阳西县儒洞镇农户火龙果园。

2 试验方法

2.1 原材料处理

火龙果在采摘后马上运回实验室，挑选果形、果皮没有机械损伤和病虫害，且果实成熟度一致的红肉火龙果。将火龙果经清洗、剥皮之后，横切果肉分成了4组，每组切片为2cm 厚的圆片。对每个圆片平分成4份形状相同的鲜切片，分别用硝酸钙质量分数各为0.2%、0.5%、0.8%，空白组质量分数为0 作试剂，将样品在试剂中浸泡1min，捞出后自然风干，置于15℃下贮藏，每隔12d 测1 次各项指标。

2.2 各评定指标的测定

2.2.1 TSS 含量。每个处理3 个重复，每个重复取3 个样品混匀进行榨汁，用干净干燥的纱布进行过滤，取滤液用于可溶性固形物（Total Soluble Solids，TSS）的测定，TSS 用PR-32α（Minolta）数字折光仪直接读数。

2.2.2 维生素C 含量。参照GB6195-1986 水果、蔬菜维生素C 含量测定方法中附录A 二甲苯-二氯靛酚比色法的方法进行测定[4]。

2.2.3 膜透率。取3 个样品用相同孔径的打孔器进行打孔，从样品中打出9 个相同小片，用蒸馏水洗涤小片，洗涤后的样品置于50mL 具塞锥形瓶中，再移取25mL的蒸馏水后静置30min，之后用电导率仪进行测定，得出电导率值S1。然后在锥形瓶上做好液面刻度线后将其煮沸15min，最后进行冷却并补液至刻度线再测定，得出电导率值S2。3 次重复[5]。公式：L（%）＝（S1/S2）×100。

2.2.4 质量损失率。采用固定的样品进行跟踪称重，每个处理3 次重复，每次重复测3 片鲜切片，测定初始质量（W0）和第n 次取样时的质量（Wn），按下面公式计算[6]：果实失重率（%）=（W0-Wn）/W0×100

2.2.5 过氧化物酶（POD）活性的测定。取样品加液氮磨成粉，称取1g 粉末于预冷的10mL 离心管中，加入0.1g 聚乙烯比咯烷酮（PVP）和预冷的5.0mL 0.10mol/L磷酸缓冲液（pH 值6.8），迅速摇匀。在4℃下，离心机转速为10000rpm 下离心20 min，移取上清液待用。取0.1mL 上清液加入过饱和愈创木酚0.1mL、0.46%双氧水0.1mL 和0.10mol/L 磷酸缓冲液（pH 值6.8）2.7mL，马上在波长为470nm 下连续测定180s，记录OD470的变化量，以每60s 吸光值变化0.001 表示为1 个酶活性，单位U/g FW，每个处理测定3 次。

3 结果与分析

3.1 硝酸钙对鲜切火龙果TSS 含量的影响

果蔬中可溶性固形物含量多少，是判断果蔬食品品质的重要指标之一。由图1 分析可知，随着鲜切火龙果贮藏时间的延长，鲜切片内TSS 的含量呈现出下降的趋势。通过与对照组的比较，经过硝酸钙溶液浸泡的实验组均能延缓火龙果鲜切片中TSS 的流失。其中采用0.8%硝酸钙溶液进行浸泡处理的鲜切片在贮藏期内对控制TSS 含量下降的效果最好，鲜切片在贮藏48h 时比贮藏0 h 时的TSS 含量仅减少16.64%。

图1 不同浓度的硝酸钙浸泡对鲜切火龙果TSS 含量的影响

3.2 硝酸钙对鲜切火龙果膜透率的影响

膜透率是反映细胞膜透性的重要指标，其值越大表示组织细胞膜受损害的程度越大。通过图2 分析可知，经过硝酸钙溶液浸泡的实验组在贮藏的过程中，膜透率的上升幅度都要小于对照组，其中以0.8%硝酸钙液处理在贮藏时间内明显抑制了膜透率的上升。这说明Ca2+能有效增强细胞膜结构，降低贮藏期的膜透性。

图2 不同浓度的硝酸钙浸泡对鲜切火龙果膜透率的影响

3.3 硝酸钙对鲜切火龙果维生素C 含量的影响

维生素C 含量是衡量果蔬营养价值的重要指标之一。由图3 可以看出，火龙果鲜切片随着贮藏时间的延长，鲜切片的维生素C 含量呈下降趋势。但是经过硝酸钙溶液浸泡处理的实验组与对照组相比，实验组能有效抑制鲜切片维生素C 含量下降的趋势。其中，以采用0.8%硝酸钙液浸泡处理的效果最佳，在贮藏到48h 时，鲜切片维生素C 含量为贮藏0h 时的48.56%，而对照组在贮藏到48h 时仅为贮藏0h 时的32.06%。这可能是因为Ca2+增强细胞膜结构，防止营养成分的损失，对维生素C 含量的减少起到了有效的抑制效果。

图3 不同浓度的硝酸钙浸泡对鲜切火龙果维生素C 含量的影响

3.4 硝酸钙对鲜切火龙果失重率的影响

果蔬失水后会影响其耐储性与抗病性，失水越严重越容易受到微生物的侵害，抗病能力也下降得越快。由图4 可以看出，火龙果鲜切片在贮藏时间内，鲜切片的失水率整体呈现出上升的趋势；经硝酸钙浸泡处理的实验组，鲜切片失水率都要低于对照组；而不同硝酸钙浓度浸泡处理的实验组之间，失水率差异并不明显。这可能是Ca2+增强细胞膜结构，抑制了质量损失。

图4 不同浓度的硝酸钙浸泡对鲜切火龙果失重率的影响

3.5 硝酸钙对鲜切火龙果POD 活性的影响

过氧化物酶是植物普遍存在的一种具有抗氧化作用的酶，日可以通过消除植物体内的过氧化自由基，起到保障植物膜系统完整的作用，以维持植物的正常生理代谢[7]，也可利用过氧化氢释放的氧气来氧化酚类物质[8]，故可作为植物组织老化的一种生理指标。通过对图5 分析可知，火龙果鲜切片的POD 活性在贮藏期内是呈现出上升的趋势，但经过硝酸钙溶液浸泡处理的实验组的POD 活性在贮藏期内都要低于对照组；其中经过0.5%和0.8%硝酸钙浸泡处理的2 个实验组间并没有明显差异，且这2 个处理组对火龙果鲜切片的POD 活性起到了较好的抑制效果。

图5 不同浓度的硝酸钙浸泡对鲜切火龙果POD 活性的影响

4 讨论与结论

因鲜切果蔬的加工特点，其造成的机械伤与外界的危害尤为严重，从而使鲜切片变质加速，导致货架期明显缩短；而现存的果蔬鲜切片贮藏保鲜技术主要有低温贮藏、气调贮藏、臭氧处理、辐射处理、热处理、化学处理和涂膜等物理化学方法[9]，都取得了不少的研究成果。

从本试验结果可以看出，通过对火龙果鲜切片采用不同浓度的硝酸钙浸泡处理，经过0.8%硝酸钙浸泡处理的火龙果鲜切片，在贮藏期内TSS 含量、维生素C及失质量率减少最缓慢，对膜透率、过氧化物酶活性起到的抑制效果最好。所以，本试验得出利用0.8%硝酸钙浸泡1min 最适。