老神仙爱啖“神仙鸭”

甘婷

中華美食烹饪技法博大精深，精妙绝伦。有时候，同一个菜名可以安放在两道不一样的菜肴身上，它们之间主要食材基本一致，但味道绝对不同，通过不同的厨师演绎，运用精妙的手艺创造出不一样的精彩，明明宛如“双生子”却又风采各异，令食客大为折服。比如说，一道千古名菜“神仙鸭子”就是其中的佼佼者。

说到神仙鸭子，首先令人好奇的是有关于此菜的得名，它的诞生时间距今实在久远，流传至今，从烹煮技法上大致可划分为两派——川菜系神仙鸭子和鲁菜系神仙鸭子，它们色、香、味俱美，各领风骚。

为何巴蜀一带的人们把烹制后的一只鸭子叫作“神仙鸭”呢？

据说有两种来历：一是此菜经先炸后烧成菜，味醇香，肉软，特别适合老人食用，蜀人尊老，把年岁大者尊称为“老神仙”，故名“神仙鸭子”；或有说，从前烹制、上菜，专门有一种特制的盛具盛装鸭子，加汤和调料，上笼把鸭肉蒸熟后取出献席，这件盛具被唤作“神仙”，故此菜以盛具而名。

在山东地区，这神仙鸭子的传说则更有文化韵味。据说，神仙鸭子是从孔子的第七十四位后人起就出现的一道菜。当时，孔子的传人名叫孔繁坡。某一年，他出任某地知府，府中请到一位手艺十分了得的大厨。有一日，这位厉害的大厨做了一道美味的鸭子菜肴献给孔知府。大厨将鸭子的骨头想办法剔除之后，加上些许调料，在碗里混合起来，放到蒸锅上蒸至软烂，熟透后的鸭肉香气四溢，异常鲜美。孔繁坡吃后大喜，觉得这样的美味是上天给予的恩赐。厨师说：这道菜的蒸煮时间是以三炷香燃尽为准的，要小火慢煨。在古时候，燃香犹如朝天拜祭神仙，孔繁坡灵机一动，得到启发，为它赐名“神仙鸭子”。此后，神仙鸭子走出孔家大门，传到民间，口口相传，成了鲁菜中不可或缺的经典。

去四川，吃一次神仙鸭子可不容易，鸭子要先用姜、葱、盐、料酒腌制，汆水，涂饴糖，下油锅浸炸一下，使外皮金黄酥脆。然后，把鸭子捞出，与改刀好的冬菇、玉兰片、火腿一起上笼蒸（pā） ，再取出鸭肉摆盘，上盖一层焯过水的胡萝卜、莴笋片。最后，将汤水倒入锅内，勾薄芡，调味，浇在蒸熟的全鸭上即成。

而在孔子的故乡，邂逅神仙鸭子依然是一件人间美事：且看那厨师将鸭子剔骨，加各种调料入碗加盖，上笼蒸制，火候足够，方成鲜美。

有趣的是，两派之鸭，天人之姿，或浓艳，或清秀，却有着同一个特性：软糯酥烂。现代科学早已验证鸭肉营养价值高，维生素、蛋白质含量喜人，对人体大有裨益，而这酥香、易咀嚼的神仙鸭子对牙口不好的人来说绝对是补益佳品。

名厨陈盛曾为神仙鸭子赋诗一首，曰：“神在心中永常驻，仙气缭绕有还无；鸭戏浅水知春早，子曰八股细说书。”吃过神仙鸭子，身上顿觉神清气爽，就是神仙下凡遇到神仙鸭子，必定也要大啖一番。

（编辑 汪愉翔）