秋天吃羊肉

徐晓民

不记得谁说过，羊肉到秋天吃才是时候。羊肉大概在秋天才更肥美、更有营养吧。我看到秋天沈阳各家饭店打着烤全羊、羊汤、烤羊肉串等招牌。秋天吃羊肉，可能已经慢慢变成了我们生活的一种习俗了。

烤全羊不知从何时传入沈阳的，但我知道，这是现在比较流行的做法。从沈阳的大饭店到郊区的农家乐都有烤全羊。这道菜需提前预订。厨师要把作料糊在羊身上，让滋味浸入羊肉中。烤的全羊，皮脆香嫩，远远地就闻到了一股扑鼻的香味。《随园食单》中介绍，全羊法有七十二种，可操作之法不过十七八种而已。但袁枚没有详细介绍这七十二种做法，还卖了一个关子，说这是屠龙之技，家厨难学。宋代有一种做法，叫“羊炙焦”，就是烤羊吧。我在沈阳浑南区一家烤全羊的农家乐饭店品尝过烤全羊，整只煨好的羊用两根铁条穿上固定，放入烤坑里烤，烤的羊肉又嫩又香。《西湖老人繁胜录》里的“炉坑羊”，就是这种做法吧。大饭店一般用果木烤，农家乐可能用劈柴烤，但各有各的味道，难说哪种木柴好。

此外，说吃羊不能不说本溪小市的羊汤。到本溪是一定要喝碗羊汤的，否则就等于没到过本溪一样。我喝过两次本溪羊汤。第一次去的时候，正是中午，排着长队。羊汤很浓，味道醇正。我第二次喝羊汤是在本溪市区，也谓之小市羊汤。食客也得排队。而且一碗羊汤的价格大概几十元钱，比沈阳的许多羊汤贵了不少。门口摆着两口大锅，用柴火炖着，羊汤泛着乳白色的浪花，羊肉、羊杂碎等都炖进汤里了。我知道，原来羊汤主要是靠炖的功夫，先用武火猛炖，再用文火慢炖。喝一口羊汤，果然味道鲜美，舒爽得很。但本溪羊汤里面加了什么作料，却不知道。袁枚告诉我们，他做的羊汤是用鸡汤煨，加笋丁、香丁、山药丁同煨。我想，那是南方的做法，本溪小市的羊汤不可能用这些作料煨。

还有火锅涮羊肉、葱炒羊肉、焖羊肉。冬天吃火锅，夏天吃羊肉串。羊肉串的味道醇香口感鲜嫩。在东北夏天的大排档，撸几串羊肉串，喝几瓶啤酒，看着电视里的足球赛、篮球赛，那才叫劲爽呢！

当然，羊肉的做法还有酒蒸羊、盏蒸羊，把羊肉闷在砂锅里小火慢炖，炖熟再蒸。北方做羊肉很少有蒸的，煮倒是有的，只是古代的鼎煮羊换成了现在大锅煮羊肉。而且，扒口条、羊蹄子等都是北方的常见菜。

羊肉里是有“文化”的。在宋代，羊肉那是为尊贵的客人才上的菜肴。《水浒传》里有几处提到羊肉。第一处，史进拜师王进时，史太公叫庄客杀了一只羊，以示隆重;第二处，朱武等人为感谢史进不杀之恩，先后送给史家庄三十两蒜条金和一串大珠子，史进回礼中，就有煮了的三只肥羊，羊肉作为一种贵重的礼物回赠;第三处，柴进接待流配到此的林冲，庄客先托上一盘肉、一盘饼，温一壶酒，一盘托出一斗白米饭。柴进马上斥责庄客怠慢了林冲，要求先拿果盒酒，随即杀羊。前边那盘肉应是猪肉。在宋代，皇室御厨只用羊肉，不用猪肉。宋代有话：“苏文熟，吃羊肉;苏文生，吃菜羹。”只有考取功名才能吃到羊肉，而普通的老百姓是以猪肉为主要肉食的。宋代皇帝就常常把羊赏赐给大臣。所以，柴进用羊肉招待林冲，乃是厚待。后面，两人还喝了汤，可能就是羊汤。第四处，宋江与戴宗、李逵在江州琵琶亭吃饭，酒保说：“小人这里只卖羊肉，却没牛肉，要肥羊尽有。”这是一家高级酒店。在宋朝，一般人是吃不起羊肉的。

现在羊的种类很多，在辽宁有很多绒山羊，还有小尾寒羊、胡羊、绵羊等等。不同的品种，当然肉质也是不一样的。

東北的秋天，不吃羊肉就算白过了。一写到这些，我的味蕾就有了感觉。

编辑/纤手暖