“驴火”该向“牛大”学点啥

陈发明

河北各地特色小吃众多，若以传播范围之广、名气之大论，则首推驴肉火烧。这道起源于河北省保定市、沧州市河间一带的小吃，不仅广泛流传于华北平原，还逐渐走向全国各地。将卤好的驴肉伴着老汤汁加入酥脆的火烧里面，实现肉与面的完美融合。

早在2015年，沧州河间就成立了驴肉火烧产业协会，随后还陆续制定了《河间驴肉火烧》《河间驴肉火烧加工技术规范》两项团体标准，开启了驴肉火烧的标准化、规范化时代。目前，河间驴肉火烧产业从业人员接近6万人，全国各地驴肉火烧门店超过1万家，年产值近80亿元。

“驴火家族”有圆形的“保定驴火”和长方形的“河间驴火”。不论方圆，从产业层面看，河北的“驴火”面临着“有名气、缺品牌”“有产业、缺龙头”“有数量、缺集群”等现实问题。

就在“驴火”还在为品牌建设、龙头企业培育使劲的时候，同为“肉与面融合”的兰州牛肉面已经引起投资机构的青睐。今年以来，兰州牛肉面品牌马记永、陈香贵、张拉拉均获得机构投资；值得注意的是，这3家兰州拉面品牌并非来自西北，而是都发源于上海。

不在兰州的兰州拉面，早已不是新闻。8月18日临近中午，位于石家庄市区怀特商城的“一碗兰”兰州牛肉拉面店食客排起了长队，这家开于2013年的店凭借地道的口味受到石家庄人青睐。

“‘一碗兰品牌在石家庄目前有5家店，除了这家直营店外，还有4家加盟店。”“一碗兰”怀特商城店店长张美军是个甘肃人。张美军介绍，即便在兰州，每家牛肉面馆的口味和特色也有差异，“一碗兰”的加盟店后厨都是由兰州一碗兰餐饮管理有限公司统一配备的专业人员，最大限度保证了原汁原味和口味的统一。

兰州人的一天是从早晨的一碗牛肉面开始的，当地人用爱称“牛大”浓缩了对这碗面的喜爱。过去数十年间，无数像张美军一样来自甘肃、青海的创业者们，以“一清（汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）”的兰州牛肉面基础标准，将兰州拉面馆开到了世界各地。据不完全统计，目前全国各地兰州牛肉面馆有5万多家，从业人员40余万人，年营业额近800亿元。此外，兰州牛肉拉面还在海外开了200余家店。

兰州拉面并非一夜成名。将一项地方小吃做成著名产业，“驴火”该向“牛大”学点啥？

过去的几十年里，“牛大”的快速崛起，离不开政策层面的大招助力。特别是2018年，甘肃省政府办公厅从“带动全省餐饮业高质量发展、带动就业助推精准脱贫”的高度，出台了《关于促进兰州牛肉拉面产业发展的意见》，成立了由十多个省直相关部门组成的甘肃省兰州牛肉拉面产业发展协调小组，负责制定促进兰州牛肉拉面产业的发展规划和政策措施。同时，从资金支持、金融扶持等方面提出具体措施，甘肃金融控股集团发起设立的甘肃陇泰牛肉面产业发展基金以股权方式投资，支持企业“走出去”，做大做强兰州牛肉拉面产业。

对于特色小吃这样“立足群众基础”的餐饮业态来说，在产业形成早期也离不开街头小店个体化经营的快速扩张，形成一定规模后，需要在企业培育层面出真招。“一碗兰”的经营策略，是兰州牛肉拉面在企业化、品牌化、组织化经营方面日益成熟的缩影。

回顾兰州拉面的成名之路，同样离不开千千万万个普通农民走出家门、走进城市开面馆而奠定的产业基础。无论是在甘肃还是凭借“拉面经济”闯出名头的青海，地方政府和企业都非常注重结合脱贫攻坚和促进就业开展拉面技能培训。正是持续数十年培训积累的人力资源，让牛肉拉面成为欠发达地区增收的富民产业。

兰州“牛大”走过的路，对于今天正在加快品牌化、标准化经营的河北“驴火”，或许有可借鉴之处。

8月7日，河间市委书记王丙林、市长王刚就全市驴肉火烧产业健康发展开展调研。“发展必须靠品牌，要持续强化品牌建设工作，进一步擦亮这块招牌，用龙头企业品牌带动和助力整個产业发展。”王丙林说，企业要树立品牌意识，提高创新技术，拓宽销售渠道与群体。

“驴火”向“牛大”学习的旅途，已经启程。