中国西部地区乳制品市场发展程度与食品安全监管

周 琳，杨 琴，徐成波

(1.四川旅游学院经济管理学院,四川 成都 610100；2.四川旅游学院旅游文化产业学院，四川 成都 610100；3.马来西亚玛拉工艺大学教育学院，雪兰莪 莎阿南 40450；4.四川师范大学经济与管理学院，四川 成都 610101)

【研究意义】2008年“三聚氰胺”毒奶粉事件爆发后，我国乳制品行业受到重创。经过十多年的调整和发展，我国乳制品行业发展状况如何？在没有爆发严重性乳制品事件情况下，消费者对乳制品的需求状况又怎样？食品安全问题无处不在、无时不有，只是表现的程度不同而已，这意味着不能放松对乳制品行业的监管。供给侧结构性改革在食品行业表现为如何进一步做好食品安全监管，企业如何提升食品安全生产能力，从而有效保障整个社会的食品安全。【前人研究进展】国外对食品安全监管的研究较多，并逐步形成了几种监管模式，如，美国式监管模式[1-2]、欧盟式监管模式[3-4]、日本式监管模式[5]和加拿大式监管模式[6]等。国内学者通过借鉴国外这些较为成熟的监管模式对我国食品安全的监管方式进行分析。近年来，随着食品安全问题的复杂性增强，同时也暴露更多的监管问题，各利益主体(包括政府、企业、消费者、媒体等)都应参与到食品安全监管中。比如，龚强等[7]构建了企业与消费者的博弈模型，指出通过调动第三方监督，有助于缓解政府监管压力。龚强等[8]进一步拓展为企业、消费者与政府的博弈模型，引入第三方监督可以解决当地经济发展与食品安全难以兼容的问题。谢康等[9]基于有限理性假设，指出食品安全监管存在有界性现象，需要建立企业、消费者与政府之间的联动机制。谢康等[10]进一步构建了企业、消费者与政府之间的博弈模型。汪鸿昌等[11]将企业分解为供应商和制造商，并构建了二者之间的博弈模型，指出抽检、信息透明和信息可追溯等措施的组合运用可取得更好的监管效果。倪国华[12]建立了全方位(包括企业、消费者、地方监管者、媒体)和立体化(上级部门)的模型，研究媒体对食品安全的监管效率。张国兴等[13]构建企业、政府与第三方监督(媒体曝光或者消费者举报)的博弈模型，指出第三方监督对保障食品安全具有重要作用。张曼等[14]构建中央与地方政府的模型，分析指出媒体曝光对后者可起监督作用，也分摊了前者的监管成本。在对食品安全的多元化主体监管研究中，一般以各利益主体的博弈分析为主，还缺乏相应的实证分析；虽然胡颖廉[15]对该问题进行了分析，但该文仅选取了2013年截面数据，难以分析食品安全监管动态变化的情况，为进一步的研究留下了空间。【本研究切入点】食品安全具有公共品的特性，决定了政府对其监管责无旁贷。但由于食品安全监管所需成本较大，同时监管的对象为数量众多的食品生产和加工企业，政府的监管能力极其有限。因此，为了对食品安全进行有效监管，首先需要深入了解食品市场的发展程度，不仅要了解食品的供给，即该地区食品产业的发展状况，还需要了解市场上消费者的需求以及对食品安全的追求情况，才能对食品安全问题进行有针对性的、科学的、合理的监管。【拟解决的关键问题】本文选取我国西部地区10个省的面板数据，从乳制品供给、消费和监管三个方面进行系统分析，动态刻画该地区监管的变化情况，以期为提出适应该区域的监管政策提供依据。

1 材料与方法

1.1 数据来源

乳制品供给和需求数据主要来源于《中国统计年鉴》《中国奶业年鉴》《中国食品工业年鉴》、经济社会发展统计数据库等，食品安全监管数据来源于西部地区10省食品药品监督管理局财政决算、统计年报等，部分缺失数据由相关数据进行估算得出。为了反映我国供给侧结构性改革对乳制品行业的影响，将时间确定为2013—2017年。

1.2 指标体系构建

参考文献[15-17]，并结合本文研究目的构建指标体系，现对相关变量的内涵进行界定，如表1所示。

表1 相关变量内涵

1.2.1 乳制品供给 从生产、加工、物流(储运)和销售4个环节分析西部地区乳制品的供给[16]，用以全面测度乳制品产业发展水平。

(1)乳制品生产水平。胡颖廉[15]采用“常住人口与农业总产值之比”反映当地食品风险类型，即比值越高，表明农产品更多由外地供应，输入型风险越大。这种方法仅反映了农产品输入这一面，没有刻画当地农产品生产的情况。将乳制品输入的情况放在“批发、零售水平”，在此采用奶类产量占畜产品产量的比值，着重刻画当地原料奶的生产情况。其中，畜产品产量由奶类产量、肉类产量、禽蛋产量和蜂蜜产量加总得到。

(2)乳制品加工水平。采用乳制品产值占食品制造业工业总产值比重来反映，但由于无法获取乳制品产值数据，故采用乳制品产量替代；而数据库中仅有1988—2011年食品制造业工业总产值，无法对2012—2017年的数据进行合理估算，因此，用“2005—2016年食品制造业主营业务收入”来代替，这与胡颖廉[15]的处理方法类似。这一变量反映一单位(亿元)食品制造业工业总产值中包含多少单位(万吨)乳制品产量。

(3)流通水平。按照胡颖廉[15]的研究思路，可采用每平方公里乳制品流通企业数量来评估，但无法获取专门的乳制品流通企业数量，故采用常用的货物周转量(单位为亿吨·公里)替代，表达为货物周转量与各省国土面积之比，以反映各省每平方公里运输货物的情况。

(4)批发、零售水平。根据数据可获得性，采用乳品企业产品销售收入与食品制造业工业销售产值之比表达，以反映各省每一单位(亿元)食品批发、零售中，乳制品销售(单位为亿元)所占的比重情况。

1.2.2 乳制品需求 (1)消费结构。消费量与营养水平一致，能够表明消费者对食品安全的关注度[17]。因此，从城镇和农村两个方面采用城镇居民家庭人均奶及奶制品消费支出(元/人)和农村居民家庭人均奶及奶制品消费量(千克/人)反映，这两个数据为一比率值。本应用“乳制品”消费量，但无法收集到此数据，故采用“奶类”消费量代替。尽管如此，也能反映出消费者对乳制品食品安全的关注度。

(2)社会组织。采用社会组织单位数在常住人口中的比重表达，反映每万常住人口所拥有的社会组织单位个数。这一变量在一定程度上也体现出消费者参与食品安全问题社会共治的新趋势，消费者参与监管一般是以出现食品安全问题时对其进行投诉举报，但在现实生活中，即便是诸多消费者发现了食品安全问题，也没有采取积极投诉的举动，这是因为消费者投诉的时间和精力成本比较高，而且，食品安全具有公共品的属性，某一消费者投诉之后，很容易产生其它消费者“搭便车”的现象，这种收益却没有补偿投诉者为此而付出的成本，形成所谓“集体行动逻辑”的弊病。但是，如果消费者向自己常住地周边的社会组织能比较容易地进行投诉举报，那么会极大降低投诉成本，也就增强了消费者投诉举报的积极性，而社会组织也会对企业的行为形成强有力的制衡作用。

(3)公众参与度。采用受理食品投诉举报在常住人口中的比重表达，以反映每万常住人口投诉举报食品安全问题的数量，体现了在食品安全监管中公众的参与度。事实上，投诉举报更能反映公众对食品安全的认知，但在现实中投诉举报的渠道和程序并不是能被所有的消费者熟知，食品药品监督管理部门往往会接到诸多关于食品价格、等级、商标等非食品安全方面的投诉，只有其中能被受理的投诉举报才是关于食品安全方面的投诉。受理的投诉举报既能反映公众的参与度，更能体现政府与消费者就食品安全问题形成的互动情形。

1.2.3 食品安全监管 ①人力资源水平。用食品药品监管人员与常住人口之比表达，以反映各省每万常住人口拥有多少食品药品监管人员。其中，监管人员由行政机构人员编制人数和事业单位人员编制人数组成。本来用专门的食品安全监管人员进行分析效果会更好，但目前就我国的食品药品监管系统来看，并没有对食品、保健食品、药品、医疗器械和化妆品的监管人员作严格的区分，因此，采用所有的监管人员进行分析。②财力保障状况。用食品安全事务支出与食品制造业主营业务收入之比表达，反映每一单位(亿元)食品制造业产值中投入多少万元食品安全监管经费。③食品案件查处力度。用食品案件查办件数与食品制造业主营业务收入之比表达，反映每一单位(亿元)食品制造业产值中查处多少食品案件。

1.3 标准得分法

在对具有不同单位的变量值进行分析时，需要对其进行标准化处理，以得到标准得分；标准得分为各变量数据与均值之差再比上标准差，而标准差与变量值的计量单位相同[18]。因此，标准得分为一比率值，其大小与各变量的单位无关，这为对比分析带来了极大的便利。标准得分的式子为：

(1)

2 结果与分析

2.1 西部各省乳制品供给水平

西部各省乳制品供给水平由生产水平、加工水平、流通水平、批发和零售水平各占四分之一加权而成。2013—2017年，四川、贵州、云南、西藏和新疆乳制品供给水平的标准得分均为负(表2)，反映出供给水平较低，其中，四川的供给水平最低，其标准得分平均为-0.6394；但是，大部分省份的供给水平在不断上升，仅西藏出现明显的下降趋势。重庆和甘肃标准得分由负转正，而且逐渐上升，供给水平不断提高。陕西、青海和宁夏的标准得分均为正，表明供给水平较高，其中，青海的供给水平最高，其标准得分平均高达1.081。

表2 2013—2017年西部各省乳制品供给水平情况(经标准化处理)

2.2 西部各省乳制品需求水平

西部各省乳制品需求水平由消费水平、社会组织发展程度和公众参与度各占三分之一加权而成。贵州、云南和新疆乳制品需求水平的标准得分均为负(表3)，反映出需求水平较低，其中，贵州的需求水平最低，其标准得分平均为-1.0704；云南的需求水平出现明显的上升，而新疆则出现明显的下降，贵州呈上下摆动的现象。西藏、甘肃和青海的标准得分有正有负，其中，西藏和甘肃整体上呈现上升趋势，而青海则呈下降趋势。重庆、四川、陕西和宁夏的标准得分均为正，表明这4个省份的需求水平较高。

表3 2013—2017年西部各省乳制品需求水平情况(经标准化处理)

2.3 西部各省乳制品监管水平

西部各省乳制品监管水平由人力资源水平、财力保障状况、食品案件查处力度各占三分之一加权而成。重庆、四川、贵州、云南、陕西和新疆六省乳制品监管水平的标准得分均为负(表4)，反映出监管水平较低，其中，云南的监管水平最低，其标准得分平均为-0.6402；其次为陕西，其标准得分平均为-0.5776。只不过，这些省大部分的监管条件均有不同程度的改善，贵州的监管水平呈现明显的上升，仅四川出现上下摆动的现象。宁夏的标准得分由正转为负，且监管水平呈现出明显的下降趋势。西藏、甘肃和青海的标准得分均为正，表明监管水平较高。

表4 2013—2017年西部各省乳制品监管水平情况(经标准化处理)

2.4 西部各省乳制品监管模式

2.4.1 西部各省乳制品监管模式类型 由乳制品市场发展程度与监管强弱的组合，按照不同的方式可以划分为4种模式[15]：市场良好性的强监管型、市场良好性的弱监管型，市场落后性的强监管型、市场落后性的弱监管型。其中，市场良好性的强监管型是指供给、需求和监管表现都比较好，同时考虑到我国目前的市场化程度，把供给强(即便需求弱)、需求强(即便供给弱)两种特征也纳入市场良好性，即该类型模式包括“供给、需求和监管都强”，“供给和监管强、需求弱”，“需求和监管强、供给弱”三种情况。市场良好性的弱监管型包含“供给和需求强、监管弱”、“供给强、需求和监管弱”、“需求强、供给和监管弱”三种情况。市场落后性的强监管型指供给和需求弱、但监管强；市场落后性的弱监管型指供给、需求和监管都弱。

从表5可以看出，2013年西部各省乳制品监管的模式为：西藏、青海和宁夏属于市场良好性的强监管型，重庆、四川、陕西属于市场良好性的弱监管型，甘肃属于市场落后性的强监管型，贵州、云南和新疆属于市场落后性的弱监管型。2014年西部各省乳制品监管的模式为：甘肃、青海和宁夏属于市场良好性的强监管型，重庆、四川和陕西属于市场良好性的弱监管型，西藏属于市场落后性的强监管型，贵州、云南和新疆属于市场落后性的弱监管型。2015年西部各省乳制品监管的模式为：西藏、甘肃、青海和宁夏属于市场良好性的强监管型，重庆、四川和陕西属于市场良好性的弱监管型，贵州、云南和新疆属于市场落后性的弱监管型。2016年西部各省乳制品监管的模式为：西藏、甘肃、青海和宁夏属于市场良好性的强监管型，重庆、四川和陕西属于市场良好性的弱监管型，贵州、云南和新疆属于市场落后性的弱监管型。2017年西部各省乳制品监管的模式为：西藏、甘肃和青海属于市场良好性的强监管型，重庆、四川、陕西和宁夏属于市场良好性的弱监管型，贵州、云南和新疆属于市场落后性的弱监管型。

表5 2013—2017年西部各省乳制品监管模式

2.4.2 西部各省乳制品监管模式变化情况 2013—2017年西部各省乳制品的监管模式比较稳定，仅西藏由2013年的“市场良好性的强监管型”模式降为2014年的“市场落后性的强监管型”模式，2015—2017年又恢复到2013年的模式；甘肃2013年为“市场落后性的强监管型”模式，2014—2017年上升为“市场良好性的强监管型”模式；宁夏由2013—2016年的“市场良好性的强监管型”模式降为2017年的“市场良好性的弱监管型”模式。动态来看，2013—2017年西部各省乳制品监管模式的类型有所收敛，2013—2015年存在四种类型的模式，而2016—2017年均没有“市场落后性的强监管型”模式，收敛为3种类型的模式。

3 讨 论

胡颖廉[15]的研究中并未考虑各指标所占的权重，而是对各变量的数据进行直接加总，这种方式值得商榷：如果从各变量对相关的指标进行综合衡量，需要考虑各变量在指标中所占的权重。当然，“考察各变量所占权重相等的情况”是一种理想化状态，可以将其看作为基准模型；在此基础上再对该模型进行拓展，即调高某些变量的权重，得出相关的监管模式，将其与基准模型进行对比，分析出监管模式变化的规律；类似地，也可以得到调低某些变量权重的模型。

西部各省的监管模式大致为：西藏、甘肃、青海和宁夏属于市场良好性的强监管型，重庆、四川、陕西属于市场良好性的弱监管型，贵州、云南和新疆属于市场落后性的弱监管型；动态来看，这种现象比较稳定。而且各省的监管模式类型有所收敛，从而增强了设置区域监管的可行性，这将有助于降低设置区域监管的成本。既然西部地区监管模式5年内比较稳定，那么国家可以在“五年规划”中，对西部地区具有相同监管模式的省份设置中央层面的区域监管机构，当然，同时兼顾地理区域条件。比如：在西宁设置监管机构，对西藏、甘肃、青海和宁夏这些市场良好性的强监管型地区实施监管；在成渝地区双层经济圈(重庆或成都)设置监管机构，对属于市场良好性的弱监管型的重庆、四川和陕西实施监管；在昆明设置监管机构，对市场落后性的弱监管型地区(贵州、云南和新疆)实施监管。这样，由中央一级的监管机构指导地方政府的乳制品监管。

本文所得到的监管模式是立足于乳制品供给水平、需求水平和监管水平，这样得到的监管才更为科学、合理，这也凸显出大数据的重要性。如果能采用计量分析会使问题更深入，但这可能需要另立专题进行系统研究，涉及到诸多问题，比如：监管模式除了受供给、需求和监管本身影响之外，还需要控制其它哪些变量？监管模式与这些因素之间存在什么样的关系？是线性关系还是非线性关系等等，今后应加强这方面的研究。

本文未列出反映西部地区乳制品供给现状的生产水平、加工水平、流通水平与批发、零售水平的标准化处理数据，西部地区乳制品需求的消费水平、社会组织发展程度和公众参与度的标准化处理数据，西部地区乳制品监管现状的人力资源水平、财力保障水平和案件查处力度标准化处理数据。

4 结 论

本文基于2013—2017年西部十省乳制品供给、需求和监管样本数据，通过实证分析发现：①西部地区乳制品供给水平呈现良好发展的态势，原因在于西部大部分省份为原料奶产地，新疆、陕西、宁夏、四川、云南和甘肃等地都有着丰富的奶源生产基地；且西部大开发以后，西部地区的交通设施条件有了极大改善，加快了物流业的发展。②西部地区乳制品需求状况也较好。随着改革的深入，居民收入得到普遍提升，支撑起对乳制品的消费；而且，现代通讯手段的发展，涌现出了不同形式的食品安全问题举报途径，极大提升了消费者参与食品安全问题监督的积极性。③西部地区乳制品的监管水平不容乐观。在面对乳制品市场程度不断提升的情况下，监管显得力不从心，不仅监管人员严重不足，而且监管经费也是杯水车薪，这二者导致了食品安全问题案件查处力度受到影响，凸显出监管压力剧增。④在这期间，西部各省的监管模式类型比较多，但监管模式比较稳定，且有所收敛。

总之，食品安全监管是一个体系，这个体系的工程量有多大？需要依据当地乳制品市场的发展程度而定，这样才能从源头上对食品安全监管的效果形成强有力的保障。如果在面临政府监管资源有限的约束之下，有效整合西部地区各省的资源，设置区域性的中央层面的监管机构将是一个发展方向，而且还可以避免地方监管部门被当地企业俘获现象的发生，从而提高监管的效率。