刻意练习法在餐厅服务技能教学中的实践研究

花园园

[摘           要]  随着我国的经济结构与社会的不断调整发展，餐饮行业正在向更加科学化的方向进行发展，这就需要行业不断进行高级技能人才的引入与培养。借鉴多年来的教学实践，对餐饮服务技能这一课程的教学改革工作进行一些探索与总结。

[关    键   词]  刻意练习法;餐厅服务技能;教学;实践

[中图分类号]  G712                   [文献标志码]  A                 [文章编号]  2096-0603（2021）39-0200-02

在餐厅服务这一课程的教学实践活动中，顺应现代化教学改革观念的发展趋势，从课程教学的角度出发，积极探索并推进课程的教学模式大胆进行创造与革新，以优化课堂教学过程，提高课堂教学的成效，从而培养和提升广大学生的知识和专业技术水平。

一、刻意练习法的概念

刻意练习法这个概念是美国的心理学家K.Anders Ericsson提出的。而在国内则是2016年被大规模提及，在这套学习方式中提出了一项技能想要达到专家的级别必然需要时间的积累，进行长时间的训练，并且在相关的训练过程之中，不断制订小目标，确保小目标是较为容易达成的。这些小目标必须是受训人员日常训练中没有机会去完成的，因此就可以通过设定的目标对技能进行更加深入的学习以及掌握。

二、刻意练习法的方式

（一）只针对学习区的技能进行练习

知识的掌握过程可划分成三个主要的区域，即舒适区、学习区以及恐慌区。

舒适区指的是我们目前已经熟练掌握的各项基本技能;恐慌区指的是目前暂时无法学习的各项技能;而在这二者之间的部分则可以称为学习区，只有在日常学习中对这个区域中的知识技能进行不断练习，才可能取得更大的进步。有效技能实践与相关的指导练习应该是在每个受训者的“学习区”内进行，并且应该具备较强的针对性。在很多的情况下就要求受训者拥有一个专业的教师作为一个旁观者，在不同的角度进行观察补充，这样可以更容易发现学生所迫切需要并进行完善不断改进的部分。

相同的学习内容对于一部分学生而言处在舒适区或是学习区，但是对于另一部分学生而言却处于恐慌区，对于舒适区或者学习区的学生而言，没有太大的影响，而对于恐慌区的学生而言，较为短暂的学习时长是无法满足其对于新知识的理解与学习的，更无法将知识转变到学习区。因此，教师在进行相关知识的讲解时，需要掌握每一名学生的理解进度，有针对性地对其进行技能知识的讲解传授。

（二）精神高度集中

刻意练习法从某种角度而言更多的是一种重复性较高的工作，因此在训练的过程中并不存在“寓教于乐”的概念。相对而言，精神更加集中的训练过程比并不过脑的训练更加耗费精神，但是同样的训练，其成果也更加突出，最终的效果也越好。精神高度集中的两小时练习，与仅仅只是抱着练习目的的五小时练习，看起来后者所付出的努力需耗费的时间更长，但是其所收获的实际经验远远没有前者来的多。因此教师在对学生进行刻意训练的过程中要更加注重训练过程之中的精神集中程度，确保训练的最佳效果。

（三）避免无目的的练习

刻意练习的本质就是进行大量重复的练习训练，但是这种重复的练习训练并不意味着只是单纯地进行重复，更重要的是注意避免无意识、无目的的练习。在练习的过程中并非是单纯进行练习后觉得练习辛苦，更多是在练习的过程中要不断进行反思，在练习中的收获、发现的问题、总结的经验等这些问题要随时进行自我反思，并从练习之中得到教训，总结其中存在的规律，改正所犯下的错误，让学生的职业技能水平得到更好的提升。

（四）有目的地进行练习

想要更加合理地使用刻意练习法进行技能的训练，就要着重注意具有目的的练习，有目的的练习包括四个特点：长期的目标、专注的意念、正能量的反馈以及离开舒适区的信念。

长期的目标需要学生在制订计划的过程中，要对长期的计划进行把控，一个长远的计划目标可以使学生有一个坚定不移的目标。长远的目标可以让人更加坚定信念，磨炼自身的意志。专注的意念可以在学生使用刻意练习法进行练习时收获更多的经验。正能量反馈有利于学生在进行足够的练习之后更有信心进行接下来的练习，对长期的目标实现有着极为重要的积极作用。同时在学习新的技能时要做好足够的心理准备，在新技能學习的开始时必然会出现一定的心理误差，离开舒适区必然要面对种种的困难，做好足够的心理准备就显得极为重要。

三、新时代下餐厅服务技能课程教学模式的创新策略

（一）对知识要领进行讲解

餐厅服务技能课程是一门理论与实践融合的综合学科，并且其中的实践部分占比相对而言会更多一些。因此教师在实际操作教学过程中，首先需要先对学生进行理论知识的传授，学生掌握一定的理论知识才可以在后续进行的实践教学中更好地了解各个步骤的意义，并更好地避免可能出现的错误，同时理论与实践相结合的模式也让学生在日后的工作过程之中更好地掌握工作技巧，更快地融入工作环境之中。

如在进行学习西餐摆台操作课程的相关学习过程中，教师可以将西餐与中餐服务的差异作为其具体的切入点，先让学生对两者之间的区别深入比较，在学生的头脑中对中餐与西餐的服务有一定的认识概念之后;再将各种西餐摆台所必须使用的各种餐具进行一一陈列，并明确告知学生各种西餐餐具的摆放位置、先后次序及其他的要求。老师可以将西餐的摆台方式演示给学生进行观看，在教师演示好之后，引导学生进行西餐摆台操作的总结并进行相关的实际操作，使得学生更加深入地了解并熟练掌握西餐摆台的操作技巧。