蓝莓渣保健烘焙食品的开发

高鲲 徐凌 姜云龙 郭晨

摘 要：蓝莓渣含有蓝莓果实中的多种营养保健成分，其中花青素、膳食纤维等保健成分的含量甚至超过蓝莓。本文介绍了蓝莓渣饼干、蓝莓渣戚风蛋糕、蓝莓渣泡芙的配方、设备用具和操作步骤，为蓝莓渣的开发利用提供了参考和方向。

关键词：蓝莓渣；饼干；戚风蛋糕；泡芙

蓝莓是一种蓝色小浆果，富含多酚类物质、蛋白质、糖、有机酸、膳食纤维、维生素和矿物质等多种营养成分，被喻为“浆果之王”。具有保护视力、增强免疫力、提高脑力、有益心脏健康、降血压、防治便秘等多方面营养保健作用。目前蓝莓除鲜食外，多用于蓝莓果汁、果酒、果醋等的生产，同时会产生大量副产品果渣。研究发现，蓝莓果渣中依然含有蓝莓果实中的绝大多数营养物质，其中花青素、膳食纤维等保健成分的含量甚至超过蓝莓，若将其废弃，一方面会造成资源的浪费，另一方面也会产生环境污染，因此实现蓝莓渣的再利用就成为一个亟待解决的问题。本文介绍了几种蓝莓渣保健烘焙食品的制作方法，为蓝莓渣的开发利用提供了参考和方向。

1 蓝莓渣饼干

配方：蓝莓渣粉10克、低筋面粉220克、黄油150克、糖粉80克、鸡蛋30克、蓝莓干70克。

设备用具：电子秤、烤箱、烤盘、盆、刮刀、锯齿刀。

操作步骤：一是原料预处理。称取各原料，黄油放至室温软化，蓝莓干切小块；二是面糊调制。用刮刀将黄油和糖粉搅拌均匀，依次加入蛋液、低筋面粉和蓝莓渣粉、蓝莓干混匀，揉成光滑的面团；三是成型。用保鲜膜包住面团，整成3.5厘米×3.5厘米的长方体，放入冰箱冷冻1小时，取出切成0.5厘米的厚片，将饼干坯摆至烤盘；四是烘烤。将烤盘放入上火170℃、下火150℃的烤箱，烤制约20分钟；五是冷却。将烤盘放至烤盘车冷却即可。

2 蓝莓渣戚风蛋糕

配方：鸡蛋600克（带壳）；蛋白糊為蛋白、白糖140克、塔塔粉3克、食盐3克；蛋黄糊为蛋黄、白糖60克、水100克、色拉油100克、低筋面粉192克、蓝莓渣粉8克。

设备用具：电子秤、打蛋机、烤箱、手持打蛋器、烤盘、盆、锯齿刀。

操作步骤：一是原料预处理。称取各原料，鸡蛋分离蛋黄和蛋白，低筋面粉过筛；二是蛋黄糊制作。将白糖和水放入盆中，用手持打蛋器搅打白糖至融化，加入色拉油搅匀，加入低筋面粉和蓝莓渣粉拌匀，加入蛋黄混匀，备用；三是蛋白糊制作。蛋白、白糖、塔塔粉和盐放入打蛋机中，低速搅打均匀，然后高速搅打，打至干性发泡为止；四是混匀。将蛋白糊1/3加入蛋黄糊中，搅匀后全部倒回打蛋机与剩下蛋白糊混匀；五是注模。装入垫好油纸的烤盘中，抹平，振出大气泡；六是烘烤。将烤盘放入上火170℃、下火150℃的烤箱，烤制30分钟，拿出前用牙签试熟；七是冷却。放至凉网上冷却，之后去掉油纸，切块。

3 蓝莓渣泡芙

配方：泡芙皮：水250克、黄油100克、色拉油25克、低筋面粉120克、蓝莓渣粉4克、鸡蛋4个；馅料分为A、B、C，A为淡奶油125克、牛奶200克、白糖20克，B为蓝莓渣粉2克、鸡蛋50克、白糖10克、玉米淀粉38克，C为黄油20克。

设备用具：电子秤、电磁炉、打蛋机、烤箱、手持打蛋器、不锈钢盆、烤盘、裱花袋、尖头裱花嘴。

操作步骤：一是原料预处理。称取各原料，低筋面粉过筛；二是面糊调制。将水、黄油、色拉油放入盆中，放至电磁炉上加热至沸腾。小火加入低筋面粉和蓝莓渣粉搅匀烫熟，没有面疙瘩。将面糊放凉，加鸡蛋，每加一个鸡蛋搅打均匀后再加下一个，至打蛋器提起，面糊呈片状下落即可；三是成型。烤盘垫油纸，将面糊倒入装有曲奇裱花嘴的裱花袋中，按照形状要求挤至烤盘，相互间留有间隙；四是烘烤。将烤盘放入上火210℃、下火200℃的烤箱，烤制20分钟；五是冷却。趁热将泡芙从油纸上取下，放至凉网冷却；六是馅料制作。将A部分原料加入平底锅，用手持打蛋器不断搅拌至微沸，将B部分原料用手持打蛋器搅拌均匀，取1/3A料倒入B料，搅拌均匀，再倒回A料，搅拌均匀，再加热至微沸。停火，加入C部分原料，搅拌至融化均匀；七是填馅。将淡奶油、白糖和蓝莓渣粉加入打蛋缸打发，装入装有尖头裱花嘴的裱花袋中，从泡芙的下部挤入即可。

■基金项目：辽宁农业职业技术学院科研课题，课题编号：lnz201908。