核桃枣汁复合饮料的研制

陈坤 葛卫忠 王东印 张霞 李涵养 惠磊 刘琼

摘 要：本文以核桃、红枣为主要原料，利用正交试验法研究了核桃枣汁复合饮料的工艺配方。结果表明核桃枣汁复合饮料的最佳工艺配方为：核桃仁浆添加量25%，红枣汁添加量20%，柠檬酸添加量1%，白砂糖添加量5%;以此条件得到的核桃枣汁复合饮料的感官评分最高为92分，此时核桃枣汁复合饮料的风味最佳，营养价值较高。

关键词：核桃;枣汁;饮料

核桃，又称羌桃，属胡桃科植物。核桃仁中含有丰富的蛋白质、脂肪及碳水化合物，并含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质[1-2]。长期食用核桃可有效缓解人体压力及各种疾病的发生。核桃大多以干果为主，深加工利用较少，这极大地降低了核桃的市场价值。

红枣，又称大枣，鼠李科枣属植物。红枣味甘、性温，具有滋阴补阳的功效。红枣中含有丰富的有机酸、蛋白质及各类维生素等营养物质，可有效延缓人体衰老、预防各种疾病的功效[3-4];市面上售卖的红枣大多以干制红枣为主，对红枣的深加工利用较少，不能有效发掘红枣的潜在价值。

本研究以核桃、红枣为主要原料，利用正交试验法研究核桃仁浆、红枣汁、柠檬酸及白砂糖的添加量对核桃枣汁复合饮料的影响，旨在研制一款风味独特，口感丰富，营养价值较高的复合饮料。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 实验材料

红枣、核桃、白砂糖购于周边超市，柠檬酸、果胶酶为食品级，氢氧化钠为分析纯。

1.1.2 仪器与设备

DSX-32FSB打浆机（启东市东盛化工机械厂）;HH-4数显恒温水浴锅（常州天瑞仪器有限公司）;FA1004B电子天平（聚创环保有限公司）;GJB500-40均质机（常州市均质机械有限公司）;JTM-F65A胶体磨（广州欣加特机械设备有限公司）。

1.2 实验方法

1.2.1 核桃枣汁复合饮料生产工艺

精选核桃仁、红枣→原料预处理→磨浆提汁→混合调配→过滤均质→高温杀菌→灌装→灭菌→成品

1.2.2 操作要点

原料预处理：①精选无病虫、无霉病的上等优质核桃仁和红枣，将红枣用清水冲洗，红枣加4倍水混合打浆，加入0.03%果胶酶，随后置于60 ℃的恒温水浴锅中浸提2 h，

使红枣的香味和营养成分充分释放出来[5]，提高复合饮料的营养价值;②将挑选好的核桃仁置入1.5%的NaOH溶液中，于5 min后迅速捞出，用清水反复冲洗浸泡过的核桃仁[6]，以去除核桃内衣，避免核桃枣汁复合饮料出现发苦口味;随后将去除内衣的核桃仁进行磨浆榨汁;③混合调配：将处理好的核桃仁和红枣汁按一定比例进行混合调配，同时加入白砂糖和柠檬酸使其口感更丰富;④过滤均质：将混合调配好的饮料进行膜过滤，过滤完成后在80 ℃、70 MPa环境下使用均质机均质2次，使复合饮料充分混合，形态更均匀，口感更细腻;⑤高温杀菌：将均质完成的核桃枣汁复合饮料置于90 ℃沸水中高温杀菌10 min，随后冷却至室温。

1.2.3 核桃枣汁复合饮料的正交实验设计

选取核桃仁浆、红枣汁、柠檬酸和白砂糖的添加量为影响因素，以感官评分为评价指标，对核桃枣汁复合饮料进行正交实验，正交实验的各因素水平设计见表1。

1.2.4 核桃枣汁复合饮料的感官评价

以感官评分为评价指标对核桃枣汁复合饮料进行感官评价，选取10人组成感官评分小组，对产品进行评分。核桃枣汁复合饮料感官评分标准见表2。

2 结果与分析

以核桃仁浆添加量（A）、红枣汁添加量（B）、柠檬酸添加量（C）、白砂糖添加量（D）为4个主要影响因素，每因素设计3个水平，进行正交试验，正交试验结果如表3所示。

由表3可知，核桃仁浆添加量（A）、红枣汁添加量（B）、柠檬酸添加量（C）、白砂糖添加量（D）对核桃枣汁复合饮料的影响均有所不同，且差异性较大;由极差分析可知，各因素对核桃枣汁复合饮料的影响依次为A>D>B>C，即核桃仁浆添加量对核桃枣汁复合饮料的品质影响最大，其次为白砂糖、红枣汁、柠檬酸;核桃枣汁复合饮料的最佳工艺配方为A2B3C1D2，即核桃仁浆添加量25%，红枣汁添加量20%，柠檬酸添加量1%，白砂糖添加量5%。

3 结论

本研究对核桃枣汁复合饮料的工艺配方进行探究，采用正交实验分析各因素间交互作用对核桃枣汁复合饮料品质的影响。研究结果表明，核桃仁添加量对核桃枣汁复合饮料的品质影响最大，其次为白砂糖、红枣汁、柠檬酸;复合饮料的最佳实验组合为A2B3C1D2，即核桃仁浆添加量25%，红枣汁添加量20%，柠檬酸添加量1%，白砂糖添加量5%。应用此配方得到的核桃枣汁饮料的风味独特，口感丰富。

参考文献

[1]田平平，李仁宙，简永健，等.核桃青皮的强抗氧化活性成分及其抗氧化稳定性[J].中国农业科学，2016，49（3）：543-553.

[2]陆俊，赵安琪，成策，等.核桃营养成分与生理活性及开发利用[J].食品与机械，2014，30（6）：238-242.

[3]周禹含，毕金峰，陈芹芹，等.中国红枣加工及产业发展现状[J].食品与机械，2013，29（4）：214-217.

[4]张越锋，李福燕，吴瑛.红枣多糖及红枣硒多糖抗氧化活性的比较研究[J].食品研究与开发，2015，36（3）：4-9.

[5]邢珂慧，黄凤玲，邵佩兰，等.红枣果汁果渣与果酒果渣中色素抗氧化活性的比较[J].食品工业科技，2020，41（5）：274-280.

[6]蔡达，刘红芝，刘丽，等.不同工艺制备核桃油品质比较及相关性分析[J].中國油脂，2014，39（3）：80-84.