漫话豆腐

本刊专稿 施红岩

豆腐是中国的传统食品，被誉为“植物肉”。相传，是汉高祖刘邦之孙淮南王刘安，在安徽的八公山炼丹时发明的。

目前发现最早记载豆腐的文献出自于五代·陶谷撰写的《清异录》，可以说明，在当时的淮南一带，豆腐已是大众食品。自宋以来，关于豆腐的记载就更多了，寇宗《本草衍义》载：“生大豆，又可硙为腐，食之”；苏轼《物类相感志》曰：“豆油煎豆腐，有味”；陆游也曾记载东坡喜吃蜜饯豆腐面筋……

其实对普通人来说，豆腐究竟出自哪个朝代，全无关系。因为千百年来，人们只关注豆腐如何烹饪才更好吃，还有哪家豆腐坊做的豆腐质量最好。

小时候，给我印象最深的豆腐，一个是《白毛女》里的杨白劳绝命时喝的卤水，就是人们常说的“一物降一物，卤水点豆腐”的那个卤水；另一个就是父亲告诉我的，我们所住学校那个青砖飞檐的百年历史旱厕，其墙上的硝土年深日久，如经过加工便可分离出腌菜的小盐及点豆腐的卤水。这当时给予我的震撼是相当强烈的。以后如厕时，总不免盯着厕所墙根上的白色晶体，幻想这些年吃到的许多豆腐，是否就是用这样的卤水点化的？于是，便倒了胃口，餐桌上不再爱夹豆腐。父亲察觉后，给我解释，现在一般都是用石膏来点豆腐的，心下方才释然。

豆腐大致可分为南、北两种。南豆腐质地细嫩，含水量大，所以也叫嫩豆腐；而北豆腐含水量低，硬度、弹性都较南豆腐强，豆香更为浓郁。

豆腐经压制成四方薄块，或酱或卤，是为豆腐干，南北方皆有之。在北方，还有一种叫老豆腐的，虽然叫做“老”，然而却实为嫩，如四川豆花一样，非常软和。老太原人早起往往爱叫上一碗老豆腐，再来上两根油条作为早餐。老豆腐碗里必得添上一勺用金针、黄豆、豆皮等熬成的粉汤，所谓两样。也有只要老豆腐不要卤的，少见。上桌后，从餐桌大碗里，自己随意夹些香菜末、榨菜丁或韭花酱，爱吃辣的额外再多浇上一大勺辣椒油，便是一顿颇富营养的早餐。这样的早餐，我一个星期基本吃一回，假使隔段时间不吃，还怪想的。

每年初春，正是吃香椿豆腐的最好时节。这时的香椿，嫩芽初上，颜色紫绿，掐之细嗅，香气扑鼻。买回家必当焯水，去其亚硝酸盐及草酸，攥去水分后，切碎加盐与豆腐同拌，食之，三月不知肉味矣。

食香椿头的节气不过数日，刚上市约六、七元一两或十元一小把，许多人因嫌其价贵，往往在落价后才买点尝鲜，不过此时，它已一匝多长，叶绿梗硬，香气锐减，已失去吃它的本来意义。

父亲最爱做的一道菜品，叫蟹香豆腐。七八十年代，螃蟹对于北方人来说极为难得，平时鱼虾都见得少，更不要说螃蟹了。螃蟹既难得，父亲就用自己腌的咸鸡蛋代之，因何不是滋着油的咸鸭蛋呢？可怜北方少水禽呀！准备食材，取出蛋黄碾碎。切葱花、姜末、南瓜丁，尽量细碎。将嫩豆腐用小刀在盆中直接划成小块。油爆香姜末，放入咸蛋黄翻炒，下入南瓜炒匀，倒入豆腐，加适量清水、盐，用白糖提鲜。用淀粉勾芡，放入葱花，出锅。此时豆腐滑嫩，细嚼还带着些沙沙的口感，咸鲜适口，堪比真正的“蟹黄豆腐”。

先生平日里爱吃小葱拌豆腐。其实，按营养学角度，这种吃法并不科学，因葱之草酸与豆腐中钙会结合成草酸钙，影响钙的吸收。但，管它呢，谁又能活得了个千秋万代。

老太原的饭店里，通常都会有一道“家常豆腐”。将豆腐切作1厘米厚的三角状，将胡萝卜、青红辣椒切片。平底锅热油，入豆腐煎至两面金黄，盛出备用。锅中热油，将一大勺豆瓣酱炒至出红油，入姜片煸香，倒入胡萝卜、青红椒片和泡发好的黑木耳翻炒，入煎好的豆腐，最后，水淀粉勾薄芡，大火收汁即可！这道美食，也常被人用做家常菜。下小馆子，配一碗米饭来吃，很是满足。

曾在本地某河东风味的饭店吃过一款“皮箱豆腐”。方法是，将豆腐切长方块，炸后切一小口，挖出瓤，装箱一般，填入猪肉、口蘑、木耳、玉兰片等，烧汁蒸制而成。口感微辣，鲜美可口，非常别致。

山西五台有一道著名的豆腐丸子，棒球大小，以浆水豆腐为原料，将豆腐在河捞床上反复挤压成泥状，撒入适量咸盐、花椒粉等调料，团成球状，以糖上色，入油锅炸制成型，外焦里嫩，以汤菜炖煮，入味而食。这道豆腐丸子是年节家家必备的传统美食。

数年前，去天府之国旅行，得尝百年小吃谭豆花，但见瓷碗里豆花白白嫩嫩，颤颤巍巍，未吃就已垂涎欲滴。待加上香菜葱花，一口下去，滴流嫩滑，鲜香麻辣，让人直爽到天上去。

我们学校的食堂几十年如一日，几乎天天中午有道“麻婆豆腐”。当然作为食堂，自是不能与饭店大厨手艺相比，但也颇受老师们的欢迎。作为并不资深的“美食家”，我一向是去一处就要将当地美食品鉴到底的，而且尤其喜欢穿街过巷，寻到当地人才会去吃的“苍蝇馆子”。此番既到陈麻婆家门口，又怎能不去拜访这川菜的经典之作？食后，果然麻、辣、酥、香、鲜、活、嫩、烫，较之食堂，当真不知强了千百倍。

家乡宜兴有著名的和桥豆腐干，相传已有130多年的历史。清乾隆帝曾赞赏其为“江南一绝”，后定为贡品，进入清廷。和桥豆腐干干咸不涩，甜而不腻，香而不厌。细细嚼来，香喷喷，咸津津，甜滋滋，味道“刹顶老”。1950年，曾特制十多万斤入朝，慰问中国人民志愿军。2011年和桥豆腐干被列入无锡市非物质文化遗产名录。

因知我喜食此物，堂哥曾特意快递于我，以慰藉我这老饕对家乡美食的不了情怀。

家乡还有一道菜品，是经常上桌之物，乃太湖银鱼豆腐。太湖自古盛产银鱼，其形如玉簪，细嫩透明，色泽如银，故与白虾、白水鱼并称“太湖三白”。用银鱼来炖豆腐，味道既鲜且美，尤为适合老幼食用，真是一道别具风味的湖鲜美食。

无锡的卤汁豆腐干，也如无锡酱排骨一般，卤制过程又糖又蜜，滋味醇厚，好吃得不得了。而许多外地人则嫌其过甜。在我看来，这才是江南舌尖上的味道。

南方人爱吃皮蛋豆腐，我亦如此。因为是半个南方人的缘故吧!觉着味甚美，而周围许多朋友却不敢苟同，大约还是不喜皮蛋的缘由。我喜欢将内脂豆腐与已碾碎的松花蛋同拌，加少许姜末、葱花、白糖、陈醋、盐，并不放芝麻油类的东西，嫌坏其味道。搛一筷子入口，喉舌处，回味悠长。

南方人还偏好吃百叶，其实，百叶也就是北方人常说的豆腐皮，而在淮扬等地，它又被称做千张。记得腾讯视频《风味人间》曾特别为淮扬名菜“大煮干丝”做过宣传推介。

百叶结烧肉是江南人家餐桌上常备之美食。百叶打成结与红烧肉同煮，色泽金红赤亮，油而不腻，个人感觉似乎百叶结比红烧肉更好吃些。

平日里，我们全家都喜欢吃一种鸡汁卤过的豆腐皮，就是将整张豆腐皮层层叠起，约成人巴掌大小，用粗棉线捆扎，与鸡肉同煮后捞出，晾至微干。现吃现切成丝，与葱花、香菜、酱油醋、辣椒油凉拌，既开胃又爽口，不失为佐酒佳品。

在绍兴和宜宾地区，人们还爱把百叶放入臭卤中沤臭了来吃，谓之“霉千张”或“臭千张”，可以说把吃的境界上升了不止一个高度。

说到臭，就想起了臭豆腐。这可说是中国人的一项特色发明。第一次接触油炸臭豆腐，还是在八十年代的杭州。夏日的某个中午，天气闷热，门窗洞开，忽一股强烈“恶”臭扑鼻而来，直达脑门。不由惊呼“下水道爆炸了？”姑父哈哈大笑，说，“是油炸臭豆腐啊！明天给你买来尝尝鲜。”我一听大为惊骇，极力劝阻。不料，第二天，好客的姑父依旧还是兴冲冲买来，搁油锅里大炸特炸起来，那股味道，直熏得我头晕眼花、阵阵恶心。最后，不得不辜负了姑父的一片好意，因为那玩意光搁在餐桌上就已令我胃口全无了，竟还连带着亏负了一桌子的好菜。

我想，北方最著名的臭食，大概就是王致和的臭豆腐了，小时曾在家人的劝导下，用筷子夹了一小点，犹豫再三才放入口内。大约因为心理作用吧，一沾舌，胃里就一阵强烈反对，至今不敢尝试第二口。

老北京有一种吃法，就是把王致和臭豆腐加少许白酒，调成糊状。馒头切成连刀片，中间夹上臭豆腐糊。然后，将鸡蛋打散调匀，把馒头裹上蛋液。起油锅，炸至两面金黄。据说，若吃时再配上一杯香浓玉米汁，不仅除臭且齿颊留香，让爱吃臭豆腐者欲罢不能。

现在，长沙火宫殿的臭豆腐，不仅仅是湖南人民的最爱，恐怕也是全国百姓的心爱小食，以至红遍大江南北。听说，毛主席他老人家曾说过一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”于是，火宫殿的臭豆腐遂成全国第一。我拒绝王致和臭豆腐，然而却比较能接受“长沙臭豆腐”，似乎挺自相矛盾的。我也说不出其中的缘由，也许是因为卤水中放有鲜冬笋、浏阳豆豉、香菇、上好白酒等多种上乘原料，再佐以辣椒酱、花生碎、蒜末及香葱等的缘故，所以，臭豆腐的霉、臭、酸在一派腾腾热气中，臭中蕴香，香中含臭，臭到极致居然成为“奇”香！这大概就是油炸臭豆腐为何又被称为“油炸千里香”的全部理由吧！

“闻着臭、吃着香”，我看也只有榴莲能与臭豆腐比肩了，其中的乐趣，也只有嗜吃者得闻其香不知其臭，为它神魂颠倒，为它食指大动。

话说民国国学大师章太炎，嗜臭天下闻名。臭鱼、臭肉、臭蛋、臭腐乳，简直嗜臭如命。于是，被“辛亥首义老人”钱化佛逮住“命门”，送来臭冬瓜、臭豆腐等一系列臭食，居然换得他老先生100多幅书法作品，也真的算是投其所好、用心良苦了。

中国还有种发酵型豆制品，北方称作酱豆腐，南方呼之为腐乳。早在北魏时，古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳之说。

而《本草纲目拾遗》中有确切记载：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”

老弟和侄子甚爱吃此物，特别是王致和玫瑰腐乳，餐桌上一年四季常备。而我则很不喜欢，不知为何，厌见它殷红之色，但我却喜拿它做腐乳扣肉，堪称绝美。

广西桂林的花桥腐乳深得我心，但每在超市遍寻其身影而不着。在深圳，超市几乎遍地都是广东地产的各种麻油腐乳，比如广合、莲丰、珠江桥牌。我曾在中英街选购一款港资“巨树”麻油腐乳，却着实喜欢不起它的味道，浅尝半块辄止，余下一大瓶，隔日送予嗜吃它的邻居了事。