2018—2019年广州市番禺区食品中大肠菌群污染情况分析

宋晓青，王欢欢，彭雄

1.广州市番禺区疾病预防控制中心检验科，广东 广州 511400；2.广州市番禺区社区卫生服务管理中心检验科，广东 广州 511400

近些年随着人民生活水平日益提高，食品安全问题逐步走入人们视野当中，食品是否安全直接关系到人们身心健康及社会稳定。在食品安全各个环节，无论是生产、保存、运输及销售均有可能受到微生物的污染，目前微生物污染已成为危害食品安全“头号杀手”，菌落总数及大肠菌群是其中最为关键的[1-2]。菌落总数能够判别食品污染程度，并且可以此为依据观察细菌繁殖动态，为食品检验及卫生评价提供依据。食品中菌落总数越多，说明食品卫生安全质量越差，病原菌污染可能性越大[3-4]。大肠杆菌是食品卫生安全评价的重要指标，大肠杆菌数量能够直接反映可能被粪便污染程度，由此推断人体肠道致病菌污染的可能性，对人体健康具备极大潜在威胁[5-6]。近些年我国食品安全问题事件频发不止，食源性致病菌是食品安全事件爆发的最主要原因，威胁到人民身体健康安全。本研究选取近两年广州市番禺区的食品进行采样，区分样品的不同产地，并分别检测其菌落总数、大肠菌群的污染情况，以期为食品卫生监管提供相关依据，以降低食源性疾病的发生率。

1 材料与方法

1.1 样品 采集2018—2019年广州市番禺区的各类食品样品，共计208 份，其中2018 年88 份，2019 年120份。样品种类包括冷冻肉制品、生禽肉、米面制品、果汁、冲剂饮品、水产品、学校餐食等，包装形式包括散装、预包装、简易包装。无菌抽样原则下，由专业人员随机从各类食品中进行抽样，对抽取的样品采用无菌包装，保存在4℃的环境下，并于4 h内运输至实验室进行检测。

1.2 检测方法 严格按照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》[7]、GB 4789.3—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》[8]，分别对采集到的208份样品进行菌落总数、大肠菌群计数检测。菌落总数、大肠菌群计数的检出限均为10 CFU/g[mL]。

1.3 质量控制 采样与检测工作需进行严格管控，试剂及培养基需在质保期内使用，采用标准菌株进行验证，检测所用仪器需经计量，工程师认定合格后方可投入使用，确立参考检验标准，明确检验方法，保证检测结果真实有效。针对阳性标本进行复核检查，确保数据可靠性。

1.4 统计学方法 应用SPSS18.0 统计软件进行数据分析，计数资料比较采用χ2检验，以P＜0.05为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 不同产地样品中菌落总数、大肠菌群的污染情况比较 56.25% (117/208)的样品菌落总数≥10 CFU/g[mL]，25.00%(52/208)的样品大肠菌群计数≥10 CFU/g[mL]；本市、国外、本省它市等不同样品产地的样品中菌落总数、大肠菌群计数的结果比较差异有统计学意义(P＜0.05)，见表1。

表1 不同产地样品中菌落总数、大肠菌群的污染情况比较

2.2 不同采样年份样品中菌落总数、大肠菌群的污染情况比较 2018年和2019年采集的样品中菌落总数结果比较差异无统计学意义(P＞0.05)；2018 年采集的样品中大肠菌群计数明显高于2019年，差异有统计学意义(P＜0.05)，见表2。

表2 不同采样年份样品中菌落总数、大肠菌群的污染情况比较

3 讨论

食物是人类社会赖以生存的物质基础，是人们身体健康的重要基石，中国每年遭受致病微生物食品安全问题的人数超2 亿人，食源性致病菌污染是导致食源性疾病的主要因素[9]。近些年随着人们生活水平的不断提升，食品种类也愈发丰富，饮食习惯与饮食结构发生重大改变，食品安全隐患也随之增加。为保证食品卫生质量安全，进行定期定量食品监测具有极为重要的意义。通过开展食品安全风险监测，不仅能够了解食品有害污染，同时还能够防止食品有害因素对人体健康造成影响，保护人体健康，维护社会稳定[10-11]。

食品安全微生物限量指标分为指示菌与致病菌两类，其中指示菌包含菌落总数与大肠菌群等，能够作为专业指标评价食品卫生质量，菌落总数能够作为食品被细菌污染程度与卫生质量的重要指标；而大肠菌群则是粪便污染指标菌，能够检测食物中是否存在粪便污染，表明该食品中存在肠道致病菌污染的可能性[12-13]。微生物指示菌能够反映各食品在原料、加工、运输、销售过程中存在的问题，超标严重食品存在原材料不良、生产交叉感染、储藏条件不合格、运输过程不达标等问题，说明该食品生产运输过程无法达到基础卫生要求，存在食物营养遭受破坏、腐烂变质、危害人体的弊端[14-15]。因此，食品检出指示菌需引起重视，预防不良事件发生。

本研究显示，56.25%(117/208)的样品菌落总数≥10 CFU/g[mL]，25.00%(52/208)的样品大肠菌群计数≥10 CFU/g[mL]；2019年采集的样品中大肠菌群计数≥10 CFU/g [mL]的占比为19.17%，明显低于2018 年的32.95%，说明2018—2019 年广州市番禺区食品中大肠菌群的污染情况比较严重，存在一定的食品安全隐患问题；但相比2018 年，2019 年广州市番禺区食品中菌落总数、大肠菌群的污染情况有明显改善，其原因可能为有关部门加强了对食品卫生安全的监管，并采取相关措施进一步提升了食品卫生质量。不同产地的样品中菌落总数、大肠菌群计数的结果比较，差异有统计学意义(P＜0.05)，其中，产地为国外的样品中菌落总数≥10 CFU/g[mL]的占比为7.14%(4/56)，大肠菌群计数≥10 CFU/g[mL]的占比为7.14%(4/56)，其原因可能为国外的食品监管力度更强，各生产经营单位遵守食品安全要求，促进食品卫生质量的有效提高；相比产地为国外的样品，本市、省外、本省它市、不详等产地的样品中菌落总数≥10 CFU/g[mL]的占比、大肠菌群计数≥10 CFU/g[mL]的占比更高，说明这些产地的食品受微生物污染情况较为严重，存在发生食源性疾病事件的风险，需引起相关部门足够重视。针对上述调查情况，一方面需加大对食品安全监督抽查，深入开展食品安全专项整治活动，同时针对问题较为严重的地区与企业采取重点抽查监督，敦促企业深刻自查，从源头避免食品安全问题的发生；风险监督工作中对企业相关工作人员开展专业培训，增强其卫生安全生产意识；充分发挥企业主体作用，在生产过程中需严格按照操作规范，把控原料、加工、储存、运输全过程，从多方面紧抓食品安全卫生质量，保证消费者能够安全放心食用食品，保障消费者健康安全[16-18]。

综上所述，2018—2019 年广州市番禺区食品中菌落总数、大肠菌群的污染情况比较严重，尤其是本市、省外、本省它市、不详等产地的样品中菌落总数≥10 CFU/g [mL]、大肠菌群计数≥10 CFU/g [mL]的占比较高，但2019 年广州市番禺区食品中菌落总数、大肠菌群的污染情况有明显改善。针对这一情况，建议相关部门加强食品卫生安全监管力度，严格要求企业安全卫生生产；同时对消费者进行食品安全教育，降低食源性致病菌污染风险，全面提升本地区食品卫生安全质量，保障人民群众身体健康。