巧克力中可可脂及其代用品分析技术

刘建民

摘要：当今巧克力产业发展日趋成熟，其中对于巧克力口感与风味产生重要影响的可可脂及其代用品的研究更是不断的深入，这就促进了品质更佳的巧克力产品的出现。本文对巧克力可可脂及其代用品进行了技术方面的分析和探究，同时也对巧克力产业的发展前景进行分析和展望。

关键词：巧克力;可可脂及其代用品;技术

巧克力食品从问世以来，在很短的时间内就风靡全世界，以其色泽光亮，风味独特，顺滑细腻的口感，较高的营养价值受到广大消费者的青睐。可可脂及其代用品是巧克力中非常重要的成分组成，对于巧克力品质的形成起到不可替代的作用。

一 可可脂定义及基本组成

（一）可可脂定义

可可脂就是可可脱白，是一种植物硬脂，其固态是乳黄色和淡黄色，液态是琥珀色，从可可硬块里提取出来，持有可可浓郁的香味。

（二）可可脂基本组成

可可脂中甘三脂含有98%的含量，是可可脂的主要成分;甘二脂0.3%;游离脂肪酸1%;单甘脂0.2%;还有生育酚、磷脂等。此外还含有三种硬脂酸、棕榈酸、油酸等三种脂肪酸[1]。

二 可可脂代用品特性和分类

（一）代可可脂

在巧克力产业里，代可可脂的物理性能和天然可可脂十分接近，属于另一种代用油脂，但其因为含有反式脂肪酸，导致甘三脂的组成与含量和天然可可脂差了很多，容易对人体造成不良影响。代可可脂有一点与另一种代用品类可可脂不同，就是在巧克力的生产中无需调整温度，所以也被称为非调温型油脂。依据原料优质有无月桂酸，代可可脂可以分为可可脂替代品与可可脂取代品，它的来源可以说十分丰富[2]。

可可脂取代品一般通过选择性氢化工艺，以椰子油、棕榈仁油等含有月桂酸的油脂作原料，经过处理加工而成。可可脂取代品饱和度很高，其中脂肪酸碳链不长，故而在巧克力制作时不用进行调温，生产工藝简化，结晶快，在20℃下有着很好的口感与良好的涂布性。天然可可脂与可可脂取代品之间的相容性不好，因此解决天然可可脂和可可脂取代品之间的相容性成为当前的热点研究。可可脂替代品的物理性能与天然可可脂十分接近，如脆性、硬度、收缩性等，但也存在口溶性、相溶性差等问题，结晶速度影响着巧克力加工条件，所以可可脂替代品在巧克力加工中的应用不多。

（二）类可可脂

类可可脂作为天然可可油脂的替代物，是由天然植物里提出分馏出来的，包括棕榈果、乳木果、芒果等，能用于生产的类可可脂的植物种类十分广泛。类可可脂理化性能和天然可可脂很接近，其中的脂肪酸和甘三脂的成分和天然可可脂十分接近，在风味、硬度、口感等方面也与天然可可脂很接近，使其能广泛地应用与巧克力产业之中[3]。为使在硬度、粘度、膨胀收缩性、脆性等方面的制作极为相似，需要保证代替天然可可脂的类可可脂含量在5%—20%之间，且这样可以生产成本大幅下降。类可可脂从产品用途方面可以分为两种，一种是可可延伸品，能在某些的范围内和天然可可脂混合使用而可可脂的加工特性无需改变;另一种是可可脂改良品，其有含量很高的甘三脂，能对天然可可脂的改善发挥作用。

三 可可脂分析技术研究

（一）可可脂及代用品组分对比研究

该项研究主要是对天然可可脂和代用品中的脂肪酸性质与组成存在的差异性进行研究，最终为应用和开发可可脂代用品提供数据支撑。采取气相色谱法对天然可可脂、类可可脂和代可可脂的性质与组织开展了对比研究。研究结果显示，类可可脂脂肪酸组成和天然可可脂高度相似，却与代可可脂存较大差异，甘三脂含量三种可可脂都达到了94%以上。在氧化稳定性方面，天然可可脂与代可可脂明显优于可可脂替代品。可可脂替代品成分比较复杂，熔化范围最宽。从甘三脂、脂肪酸、生育三烯酚、生育酚和甾醇组成角度对天然可可脂与类可可脂的研究发现，天然可可脂与可可豆产地的不同甘三脂与脂肪酸的含量没有太大的变化，而这两种物质含量对于类可可脂来说，与生产的植物油原料关系密切。区分天然可可脂和类可可脂的定性指标可以使用生育三烯酚、生育酚和甾醇降解物来达到。作为天然可可脂十分重要的组成部分，对称型甘三脂里的高熔点POP、POS、SOS的含量有85%，天然可可脂POP的含量要比类可可脂低，POS含量比类可可脂高，SOS含量两者大概一致。采用气相色谱—质谱联用法从天然可可脂里能够检测出油酸以及硬脂酸等脂肪酸不饱和含量是63%左右，这个含量有助于对血液中胆固醇含量进行控制，防治发生心脑血管病。在加工代可可脂时，因为植物油出现氢化会导致不饱和脂肪酸转变为饱和脂肪酸，使得棕榈酸、月桂酸等含量增高，占53%的脂肪酸总量，这就会对人体健康产生了危害。所以代可可脂巧克力又被称之为慢性杀手。

（二）可可脂晶体性能研究

可可脂总共有六种晶体型，在加工巧克力时，如果可可脂能形成V型就是最佳晶体型，如果没有形成V型，在储藏时就能慢慢变成V型，也就是起霜巧克力，这样其品质就会降低[4]。通过DSC差示扫描热量法，再与数学分析结合可以建立起来结晶模型，这是一种传统的结晶动力学的研究方法，这种方法对晶型变化的信息不能有清楚的记录，且DSC的扫描速率较慢，通常都会小于10℃/分钟。有研究人员对象牙海岸可可脂使用X—射线衍射仪与偏光显微镜技术进行了结晶过程的实时监测。这种方法能够清楚地观察到在130℃/分钟的等温冷却条件下，可可脂由Ⅰ/Ⅱ共混转变到Ⅲ晶型，然后在转变到Ⅳ晶型的过程，在28.6℃温度时最后成为V型晶体。除了可可脂，一般巧克力里面还要加入一些配料，如乳制品、糖分、食品添加剂等，这就使得可可脂结晶过程也要考虑配料对其的影响，为此也成一个研究热点。采用X—射线衍射法研究，发现对于可可脂的结晶过程加入菜籽油、山梨醇三甘酯山和梨醇单甘酯几乎没有什么影响，但会影响其结晶速度。菜籽油对于可可脂结晶起到加速的作用，尤其是从Ⅱ晶型到Ⅲ晶型转变再到Ⅳ晶型的转变更为明显。当山梨醇三甘酯与山梨醇单甘酯都处于液态时，可可脂的结晶过程就会被延迟，处于固态时就会对可可脂结晶表现出先加速然后在延迟的情况。

四 可可脂与其代用品鉴定研究

当前对于可可脂与其代用品的鉴定研究在全世界范围内还是有很多，采用气相色谱—质谱技术，能够检测出来代可可脂里的月桂酸成分，而天然可可脂里不含有月桂酸成分，故而这也成为区分天然可可脂与代可可脂的主要方法[5]。天然可可脂和类可可脂的甘油三脂的组成十分类似，采取科学和数学建模的方式，利用它们的1，3-硬脂酸-2-油酸-甘三酯、1，3-棕榈酸-2-油酸-甘三酯、 1-棕榈酸-2-油酸-3-硬脂酸-甘三酯的含量成分存在著差异，进行各种含量成分的分析，这样就达到了鉴定天然可可脂和类可可脂的目标。还有一些研究通过对C54、C53、C50甘油三脂峰在对天然可可脂中的面积实施整理、统一的方式，得到1，3-硬脂酸-2-油酸-甘三酯和1，3-棕榈酸-2-油酸-甘三酯含量的线性图，这个图形和二者之间的数学关系十分相似，再通过运用数学关系和成分含量，就能确定制作巧克力原料的种类和产地，得以进行后续的研究。

五 可可脂与其代用品的检测方式

对天然可可脂与其代用品开展检测的方法，目前都通过使用色谱技术，将甘油三酯作为检测指标，对各个产品含量进行检查。例如，对于马来西亚天然可可脂的检测，有的采取液相色谱检测技术，却没有达到预期的效果，随后又采取质谱技术进行检测，分析了品峰值，尽管得到了较为理想的检测结果，但这种方式的检测成本较高，不能得到大范围的使用。此外还有一些研究称对可可脂的检测使用高效的液相色谱仪来进行，可在实际操作过程中，出现了容易受到干扰以及定量不准确的问题[6]。通过不断的探索，有人创造性的将气相色谱技术和飞行时间质谱技术充分融合，深度地开始研究甘油三酯的成分含量，这样就能将代用品和天然可可脂中类可可脂含量检测出来，同时对其发挥性物质的研究也取得了很大进步，

六 巧克力及其制品中可可脂和代用品研究趋势

经过不断的研究发展和创新，当前全球范围内巧克力先进国家的生产已经快接了近饱和程度，而发展中的国家的巧克力的生产却出现爆发式增长态势。随着经济的不断发展，我国成为巨大潜能的巧克力生产国[7]。未来我们还是会以高品质巧克力产品为研究的主要目标，重点研究可可树的种植和提升可可豆的产量，让巧克力产品质量得到保证，使得可可脂及其代用品的市场份额得到全面的提高。此外，还用探究可可脂品质的优化方法，严格控制代用品的生产成本，提升可可脂检查技术，杜绝劣质品，提升实时监督管理的质量，促进巧克力产业得到健康、正规的发展。

结束语：综上所述，通过对可可脂定义及基本组成;可可脂代用品特性和分类

可可脂分析技术研究;可可脂与其代用品鉴定研究;可可脂与其代用品的检测方式;巧克力及其制品中可可脂和代用品研究趋势等方面的分析和研究，全面梳理了巧克力生产技术的特点，确立可可脂及代用品的市场质量标准，为完善市场监督管理提供了技术支撑，保障了生产企业的权益，为巧克力产业得到良好的发展打下了良好的基础。

参考文献：

[1]黎丽， 严烩. 巧克力中可可脂及其代用品分析技术[J]. 食品安全导刊， 2018， No.200（09）：152.

[2]佚名. 巧克力中可可脂及其代用品分析技术研究进展[J]. 应用化工， 2017， 12（v.46;No.310）：194-197+201.

[3]朱丽，谭微，张佳艳，侯璐.巧克力中可可脂及其代用品分析技术研究进展[J].应用化工，2017，046（012）：2472-2475，2479

[4]李佳璇，段淑晔.巧克力中可可脂及其代用品分析技术研究[J].现代职业教育，2017： 276-276.

[5]宋晓华，杨丽君，张玉春，崔凤杰，时文春，李金洺，张迎康，梁颖淑.微波消解-电感耦合等离子体质谱法快速鉴别巧克力中可可脂来源[J].食品安全质量检测学报，2016，007（008）：3398-3402

[6]李阳，李佳佳，杨晨昱，彭雪，石雪，高月霞，任亚梅.牛奶巧克力基础配方研究[J].中国果菜，2020，040（002）：22-27

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