针对中式烹调中切配技术的运用分析

孙先权

摘要：我国是历史悠久的东方大国，中式烹任历经几千年的传承与创新，已经形成了非常系统的烹饪体系。它受到国人的追捧，也逐渐被西方国家所接受和学习。中式烹饪菜系众多，其主要特点是选料讲究，加工精细，烹调方法多样，形成带有不同区域特点、不同风味特色的各式菜肴。切配是中式烹饪中重要环节，从字面理解就是切菜和配菜，其实切配包含干货涨发，刀工处理，主配料的选料搭配和挂糊上浆等。每一个环节都决定着菜肴的风味和品质，是中式烹饪中一项非常重要的工序，文章中式烹调的切配技术经行了探讨与分析。

关键词：中式烹调;配菜;技术

1 概述

切配又叫做配菜，简单的说，就是把进过初加工的烹饪原料，根据菜肴的风味特点和烹调要求，按口味、色彩、营养，合理搭配，精细加工，是烹调前的重要过程。，在切配过程中，既要符合烹调加工的要求，又要注意原料风味的保留，还要预防原料营养流失，更要满足菜肴审美的需求，切配在整个菜肴的制作过程中，具有十分重要的地位。在中式烹饪中，切配是不容忽视的环节，因为中式烹饪的菜系多，菜品多，烹调方法多，其加工技术以及加工形式也都不尽相同，所以，在对烹饪原料进行合理搭配时的难度就会更大。一道美味的佳肴，既要色鲜、味美，又要营养均衡。切配的过程就是菜肴搭配的过程，是中式烹饪的重要技术组成。

2 中式烹饪中，切配的重要性及其作用

2.1切配的重要性。切配是烹调前的一道重要工序，切配的恰当与否，直接关系到单个菜肴的色、香、味、形、及营养价值，也决定着宴席的菜品协调和宴席档次。切配技术看似容易，其实它关系到传统菜肴的翻新和新品菜肴的创新，同时与控制菜肴成本密切相关。

2.2 切配的作用

2.2.1确定菜肴的形态。菜肴的最终形态都是在切配过程中初步形成，一道菜肴要利用其原始的性质和特点，通过刀工处理，再经烹调过程中不同传导介质对原料的影，经烹调后最终形成带有自身风味特色的菜肴形态。

2.2.2基本确定菜肴的色、香、味、形。烹饪原料半成品形态是依靠粗加工确定，但菜肴的整个形态，却由切配和烹饪来确定。在切配过程中，主要考虑的，是把各自不同的烹饪原料，利用其原始特性巧妙搭配，相互融合，最终经烹调后形成色、香、味、形俱佳的菜肴。

2.2.3作用三：提升菜肴营养价值。每一种烹饪原料原料所含营养素不一，通过切配使不同原料的营养互补，进一步符合人体的营养结构，从而提高菜肴的营养值和人体吸收率。

2.24作用四：确定菜肴成本。菜肴主辅料的选择和搭配直接关系菜肴的成本。切配时需根据宴席档次和菜肴规格的要求，确定选料的规格，不同部位、不同规格的原料，价格相差明显，只有严格选料，精细加工，才能避免浪费，做到物尽其用。

3 中式京调师切配技艺所具备的素质

3.1熟悉原料特性、了解原料营养构成。不同的原料特性不一样，其所含人体可用营养素也不一样，不同特性的原料所选择的加工方式和烹调方法不一样，不同的方式对原料营养的破坏不同，切配过程中要充分考虑切配和烹调的破坏和流失，选择最合理的加工方式和烹调方法，能最大限度保留菜肴营养，提升菜肴的品质;不同的烹饪原料其所含营养素结构不同，不同原料的组合就形成新的营养结构，越符合人体营养结构菜肴营养价值越高，了解不同原料的营养结构，合理搭配主辅料，是对案板厨师的基本要求。

3.2熟知菜肴的各种烹调方法。案板厨师对各种菜肴设计和配比的时候，要熟悉菜肴的烹调方法和工艺流程，并熟知每一种烹调方法对原料的影响，切配加工时，根据这些要素，采取不同加工方法，以达到菜肴成熟后能满足菜肴的风味要求。

3.3了解市场行情，掌握成本核算。案板厨师在选择食材和制作菜肴之前，要熟悉市场行情，精确计算菜肴成本是非常必要，目的是为了在满足顾客需求的同时最大限度的降低饭店成本，维持住这个平衡，是十分重要的。因此，案板厨师要充分了解各种原料的原始进价，更要了解每一批次的进货价格。

3.4重视菜肴中营养成分的合理配搭。案板厨师合理配搭菜肴的营养成分，是时代的要求，是必要的，而且是有条件的。案板厨师应该勤学苦练，广泛全面学习有关知识，熟悉各种原料的营养成分，才能合理地科学地搭配原料，提高菜肴的营养价值。

3.5不断提高素质，创造出新的花式品种。

3.5.1随着人们生活水平的提高，对饮食方面的要求也越来越高，品种单一的菜品，即便营养再丰富，人们也不会一直对其抱有兴趣，这要求厨师要不断的创造新花样，将食材进行合理科学的从新配比，推陈出新，这样才能满足消费者对于新事物的需求。

3.5.2随着物质生活的丰富，市场的繁荣，新的烹饪原料不断增加。案板厨师要勇于面对当前饮食市场的激烈竞争，不断扩大眼界，了解全国不同菜系的特点，学习和借鉴其他菜系的特点，推陈出新。

4 中式烹调配菜的方法

4.1量的配合。所谓量的配合，主要是主料和辅料之间的配合，以及两种以上主料相互之间的配合，使其比例配合得当。

4.1.1配单一原料菜肴。菜肴由一种原料构成，无任何其它配料的叫单一料菜。因为主要吃这一原料特有滋味，要根据菜肴风味要求合理选料

4.1.2配有主料、辅料或多种料的菜肴。许多菜肴所以要搭配辅料，主要是对菜肴的色、香、味、形起调剂作用。

4.2形的配合。原料的形的搭配，就是菜肴主料、配料的不同形状的搭配，有同形搭配和异形搭配两种。异形搭配是以配伍协调、和谐、美观为标准。

4.3色的配合。菜肴的色泽搭配，就是在同一菜品中，主料辅料（包括汤汁）的色泽搭配得明快协调、美观、大方，通过配料衬托主料、突出主料，使得整个菜肴具有一定的美感。

结束语

综上所述，配菜在中式烹饪过程中，是十分重要的一部分，案板厨师要通过对食材质量和营养价值的分析，将其进行科学的处理和配比，在这个过程中，食材的量，形，味，色，都是要经过认真考量和计算后，才进行搭配的。合理的对食材进行搭配，可以最大限度的降低饭店成本，在使饭店获取最大经济效益，又能为顾客提供最优质的服務。

参考文献

[1]侯祥川.关于食品与营养的一些意见[J]中国食品，2010（12）：88-89.