紫苏 生鱼片下的神秘叶子

陈博君

记得许多年前第一次吃日本料理，发现盛放生鱼片的盘子里铺垫着一些“绿树叶”，仔细端详，有些眼熟：这不就是我家后院角落里生长的叫“紫苏”的植物嘛。这种不起眼的“杂草”如何跑到了日料店的餐桌上？还居然被垫在了生鱼片下面？莫非是因为它的叶片颜色漂亮，用来当陪衬的？还是同桌的友人见多识广，只见他娴熟地掂起一片紫苏叶，卷进一块蘸过芥末的生鱼片，直接放进嘴里，有滋有味地嚼了起来。直到我学着友人的样子，亲口品尝过紫苏的味道之后，才恍然大悟：原来，这种“杂草”不仅外表美丽，而且味道十分鲜美。

美丽的叶片

紫苏是唇形科紫苏属的一年生草本植物，它原产我国，在华北、华中、华南、西南及台湾等地均有野生种和栽培种，现已广泛分布于印度、缅甸、日本、韩国、朝鲜、印度尼西亚、俄罗斯等国家。

紫苏的别名特别繁多，如蘇子、白苏、桂荏、荏子、赤苏、红苏、黑苏、香苏、青苏、白紫苏、野苏、苏麻、苏草、鸡苏、臭苏、唐紫苏、皱叶苏、大紫苏、聋耳麻、假紫苏、水升麻、野藿麻、孜珠、兴帕夏噶等，可谓不胜枚举。这些五花八门的别称足以说明，紫苏在不同地区都受到了人们的青睐和重视。

紫苏的名字虽然变化多端，但只要你有机会亲眼观察这种植物，就能够比较容易将其准确地辨别出来。这是因为，紫苏的植株形态具有不少较为典型的特征。

先从株型和茎干上看，紫苏在草本植物中算得上是比较挺拔精神的一员了。紫苏的株高一般在60～180厘米，虽谈不上高大，但主干较为明显，是一种直立型的草本植物。其茎是钝四棱形的，有四道槽，也比较有特点；茎的颜色为紫色、绿紫色或绿色，被有长柔毛，以茎节部较为浓密。

紫苏最大的亮点当然是它的叶片。其叶为单叶对生，叶片呈宽卵形或圆卵形，基部为圆形或广楔形，先端渐尖或尾状尖，边缘具粗锯齿；其叶色有紫、绿两种，或两面均紫，或面青背紫，或两面皆绿，上面被疏柔毛，下面脉上贴生柔毛，无论是叶片的形状，还是颜色，都非常漂亮。至于紫苏叶片的大小，则根据品种的不同而各异，有的品种叶片舒展完整，叶长7～21厘米，宽约4.5～16厘米；也有的品种叶片多皱缩卷曲，且易破碎，叶长约在4～11厘米，宽2.5～9厘米。另外，紫苏的叶片具有明显的长柄，叶柄长度大约为3～5厘米，且密被长柔毛，长在枝头上时，有一种风姿绰约的美感。

紫苏的花是由轮伞花序2花组成的假总状花序。花序顶生及腋生，且偏向一侧，其上密被长柔毛；每花有1枚苞片，苞片卵圆形或近圆形，先端渐尖；花萼钟状，2唇形，具5裂，下部被长柔毛，内面喉部具疏柔毛；花冠为紫红或粉红至白色。紫苏的果实为近球形小坚果，果实呈棕褐色或灰白色，具网纹。紫苏的花期在8—11月，果期为8—12月。

除此之外，紫苏还有一个最大的特征，就是全株散发一种特异的芳香。其芳香气息的源头来自叶片下表面的多数凹点状腺鳞、苞片外面的红褐色腺点、花萼下部的黄色腺点等。若将其嫩枝折断，可见断面中部有髓，也会散发出浓郁的、带有微辛味的清香气息。

美丽的叶片、清新的味道，加上紫色小花，使得紫苏具备了较高的观赏价值。近年来，紫苏已成长为一种深受人们喜爱的新兴观赏植物，被广泛应用在家庭阳台种植和办公环境的点缀之中。

名字的由来

紫苏不仅外表美丽，名字也非常优美。这么雅致的名字又是从何而来呢？一个关于东汉神医华佗的传说似乎可以为我们揭开谜底。

相传，在某一年的重阳节，华佗带着徒弟去一家酒铺喝酒。师徒二人走进店内刚坐下，便注意到邻桌的几个少年正在比赛吃螃蟹，满桌都是蟹壳。螃蟹性寒，不宜多吃，这群少年吃得这样毫无节制，肯定是要出问题的。

医者仁心。华佗便忍不住上前，善意提醒这群少年千万别再吃了。谁知孩子们正在兴头上，根本听不进劝告，甚至讥笑华佗。华佗见他们不听劝，心急之下，便转身劝起酒铺的老板，希望他别再卖螃蟹给这些孩子。可酒铺老板哪肯轻易放弃赚钱的绝好机会，他让华佗少管闲事，还说即使出了事也是他们自己要吃的，与他人无关。

无奈之下，华佗只得坐在一旁，静观事态的发展。果然，过了大约一个时辰，那些吃得正高兴的少年一个个面色大变，捂着肚子大喊救命，还说酒铺的螃蟹可能有毒，吃得他们肚子绞痛难忍，让老板快去请大夫来。

华佗闻言，告诉众人，自己就是大夫，刚才已提醒过对方要少吃螃蟹，可他们偏偏不听。众人此时猛然醒悟，纷纷向华佗道歉，并恳求他出手相救。华佗应下后，便带着徒弟离开酒铺去取药。

出了酒铺，华佗并未回家取药，而是在路边采了一大捧紫草叶回去，并吩咐酒铺老板熬了几碗汤给少年们喝下。不一会儿，他们的肚子就不疼了。

华佗的徒弟之前从未见师傅用这种紫草叶医治过病人，便十分好奇地问华佗是怎么知道这紫草叶可以用来医治螃蟹中毒。华佗笑了笑，问徒弟是否还记得上山采药时看到过的情景。

当时，师徒二人上山采药，在一条溪流边看见有只水獭抓了一条大鱼大快朵颐。由于一次吃得太多，那贪吃的水獭把肚皮撑得像鼓一样，难受得不行。后来，它爬到溪边一片紫草地里，吃了些紫草叶，又在附近爬了几圈，很快就变回悠闲舒坦的模样。

华佗告诉徒弟，鱼和螃蟹性凉，食用过多会损伤肠胃，而紫草性温，正是这只贪吃的水獭提示了他，紫草叶可以解凉毒。听了华佗的解释，徒弟顿时茅塞顿开。

从那以后，华佗开始把紫草叶制成丸、散给人治病。在治疗过程中，他发现这种紫草还有许多其他功能，吃下去后，肚子会很舒坦，于是，华佗就将这种紫草称为“紫舒”。大概是因为“舒”和“苏”读音相近，后来，这种神奇的紫草就被大家叫成了“紫苏”。

奇异的功效

正如华佗所发现的那样，紫苏确实是一种具有奇异功效的植物，它的药用价值早在2000多年前就已被人们广泛认识并应用了。

在汉代张衡的《南都赋》中，有这样的记载：“苏蔱紫姜，拂彻膻腥。”意思是说，紫苏、茱萸、紫姜能去除腥臭味，可在煮蟹、煮虾时使用。它进一步印证了早在与华佗同时代的东汉时期，人们就已经认识到紫苏具有解腥、祛寒的功效，能有效缓解食用鱼蟹过敏或中毒的症状。至于解毒原理，按照现代医学的说法，是因为紫苏能促进消化液分泌，增强胃肠蠕动。

当然，作为一味重要的中药材，紫苏的药用价值远不止这些。明代李时珍的医药巨著《本草纲目》有云：“紫苏，近世要药也。其味辛，入气分，其色紫，入血分。故同橘皮、砂仁，则行气安胎；同藿香、乌药，则温中止痛；同香附、麻黄，则发汗解肌；同芎、当归，则和血、散血；同木瓜、厚朴，则散湿解暑，治霍乱脚气；同桔梗、枳壳，则利膈宽肠；同杏仁、莱菔子，则消痰定喘。”

在我国古代许多医药典籍中，都将紫苏视为一种非同寻常的药材。

南宋诗人章甫则干脆用一首题为《紫苏》的五言长诗，以生动形象的文学手法，对紫苏的神奇疗效做了阐述和赞颂。他在诗中这样写道：“吾家大江南，生长惯卑湿。早衰坐辛勤，寒气得相袭。每愁春夏交，两脚难行立。贫穷医药少，未易办芝朮。人言常食饮，蔬茹不可忽。紫苏品之中，功具神农述。为汤益广庭，调度宜同橘。结子最甘香，要待秋霜实。作腐罂粟然，加点须姜蜜。由茲颇知殊，每就畦丁乞。飘流无定居，借屋少容膝。何当广种艺，岁晚愈吾疾。”

由此可见，紫苏是一种味辛、性温的中药，具有解表散寒、理气宽中、消痰利肺、定喘安胎、行气和胃等功效，对胃脘胀闷、不思饮食，外感风寒、内兼湿滞等症尤为适宜。

当然，不同的药用价值，选取的紫苏的部位也不同：若要解表散寒、行气和胃、化解鱼蟹之毒，应选用紫苏叶；若欲行气宽中、防呕止吐，治疗脾胃气滞导致的消化不良，宜用紫苏梗；镇咳平喘、祛痰化瘀，当选紫苏籽。

现代医学证明，紫苏不仅有和胃解毒及御寒治感冒两大显著的医药功效，而且有清热解暑、抑制血栓和防癌等更为广泛的治疗功效。实验证实，用紫苏籽榨出来的紫苏油对治疗冠心病和高血脂均有明显疗效；紫苏油还能抑制血小板和血清素的游离基，从而抑制血栓的发生，具有抗血栓作用。另外，紫苏油具有明显的抑制化学致癌剂所致的癌症发病率，可减少肿瘤的重量和体积，延缓肿瘤出现的时间。

鲜美的味道

紫苏不仅是一味重要的中药材，而且是一种香料食材，其气味芳香，营养丰富，味道鲜美。

紫苏全株均有很高的营养价值，具有低糖、高纤维、高胡萝卜素、高矿物质元素等特点，既可鲜食，又可用来煲粥、制成饮料和糕点等多种美味佳肴。

紫苏叶中含有大量的还原糖、蛋白质、纤维素、脂肪、胡萝卜素、尼克酸及微量元素。在每毫克紫苏叶中，抗衰老素超氧化物歧化酶（SOD）的含量高达106.2微克。紫苏叶中的挥发油中含有大量紫苏醛、紫苏醇、薄荷酮、薄荷醇、丁香油酚、异白苏烯酮等芳香物质。

在我国南方的许多地区，人们将紫苏视为调味品，甚至直接拿来做菜：紫苏的嫩叶既可生食，又能用来煲汤；紫苏茎叶可以腌渍，其美味可与蛤蒌媲美。

紫苏叶的食用方法很简便，如鲜叶生拌，用温盐水加味精在容器中漂蘸后，加少量熟油即可，其味道鲜香，食之令人回味无穷；或者油炸，可用蛋清加面粉調成糊状，将紫苏叶沾上面糊后放入油中煎熟食用，酥脆爽口，齿颊留香；或者拿紫苏鲜叶蘸辣根、甜面酱生食，味道鲜美，营养丰富。

作为一种举世公认的蟹虾海鲜“最佳伴侣”，紫苏叶的最佳食用方法无疑是与蟹虾等海鲜搭配食用。关于用紫苏烹煮蟹虾去腥提味的做法，在汉代张衡的《南都赋》中就有所记载，元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》中也专门介绍了一种用紫苏煮蟹的方法：“用生姜紫苏橘皮盐同煮，才火沸透便翻，再一大沸透便啖。”宋代吴自牧在《梦粱录》中记载了杭州一些茶酒店售卖的下酒食品，其中就有一种叫“紫苏虾”。

由于气味芳香、口感独特，在世界许多国家和地区，人们都将紫苏视为一种重要的香料食材。韩国人在吃烤肉时，喜欢用新鲜的紫苏叶搭配食用，还习惯用紫苏叶制作泡菜或沙拉；日本人在吃生鱼片的时候，也总会同时吃一些新鲜的紫苏嫩叶；越南人则爱在炖菜和煮菜中加入紫苏叶，或者将新鲜的紫苏叶直接摆放在米粉上作为装饰。

其中特别需要提及的是，日本的鱼生刺身文化与紫苏有莫大的关系。有观点认为，汉代枚乘《七发》中吴客向楚太子描述饮食之美时，讲到了“鲜鲤之鱠，秋黄之苏”，意思就是用秋天的紫苏叶搭配生切鲤鱼片食用。这种方法于平安时代传到日本，并形成了当地的鱼生刺身文化。

用开水冲泡紫苏叶，加白糖制成清凉饮料的“紫苏饮”，也是一种非常有名的食用方法。此饮品具有健胃解暑的功效，健康人在炎热天气饮用，可增强食欲，促进消化，防暑降温，预防感冒。

“紫苏饮”的历史十分悠久，在古代被称为“紫苏熟水”，曾被认为是大宋第一时髦的消暑饮品。宋仁宗曾命翰林院制定消暑的汤饮，其中就“以紫苏熟水为第一”，以至元代诗人昊莱在一首《岭南宜蒙子解渴水歌》中写下了“向来暑殿评汤物，沉木紫苏闻第一”的诗句。有关“紫苏熟水”的做法，明代宋诩的《竹屿山房杂部》记载得比较详细：“紫苏摘新叶，阴干。用时隔纸火炙，作沸汤泡，蜜封，热饮，冷则伤人。”

紫苏叶还可以用来制作紫苏糕和梅酱。据《竹屿山房杂部》记载，紫苏糕的做法是将紫苏叶与薄荷叶、杏仁、白豆仁、缩砂仁、干姜、乌梅肉等一道碾成末，每斤调入熟蜜6两，裁片即成。清代顾仲的《养小录》则记载了用紫苏叶制作梅酱的方法：“三伏”时，取熟梅捣烂晒干，去核及皮，加入紫苏，再晒10日，即可收贮备用。

除了紫苏叶被广泛食用外，紫苏籽也可制成美味食品。紫苏籽中含有大量油脂，出油率高达45%，油中含亚麻酸62.73%、亚油酸15.43%、油酸12.01%。其种子中的蛋白质含量占25%，内含赖氨酸、蛋氨酸等18种氨基酸。此外，还有谷维素、维生素E、维生素B1、甾醇、磷脂等。紫苏籽的食用方法除榨油外，还可作馅包成苏子汤圆。

近些年来，紫苏凭借其特有的活性物质及营养成分，成为一种广受世界关注的多用途植物，其经济价值不断引起重视。俄罗斯、日本、韩国、美国、加拿大等国均对紫苏属植物进行了大量商业性栽种，开发出食用油、药品、淹渍品、化妆品等数十种紫苏产品，使紫苏的经济价值有了更大提升。