不辣系底料热卖 养生火锅未来可期

亚飞

“京东火锅底料热卖榜”显示，海底捞番茄底料持续蝉联第一名，不辣系底料的受欢迎程度竟有赶超麻辣口味的势头！难道这届消费者不爱吃辣了？养生火锅是个大趋势吗？

养生锅底势头强劲

笔者连续数日观察了“京东火锅底料热卖榜”的数据并惊奇地发现，不辣的番茄底料竟连续霸占榜首。

以3月8日的榜单数据为例，依据销量与销售额计算，当天共有30个品牌上榜。从榜单可以看出，番茄、清汤、三鲜、浓汤等不辣系底料累计购买人数为478.5万人，24小时销量超2500件;而麻辣牛油、酸辣汤等辣系底料的累积购买人数为525.6万人，24小时销量超4500件。

不辣系底料的销量虽不及辣系底料，但从TOP30的累计购买人数来看，两者旗鼓相当。而在更早的2月4日，不辣系底料实现反超，最受消费者欢迎。最令人惊讶的是，海底捞的番茄底料累计购买人数遥遥领先，达到353.9万人。根据笔者的观察，该款底料已经霸占榜首半月有余。

这与大润发在春节后发布的《2021新“年味”消费报告》不谋而合。大润发春节5天卖出超22万份火锅底料，卖得最好的火锅底料口味分别是番茄、三鲜、清汤、牛肉、菌汤，不辣成了主流。

一直以来，以“麻辣”著称的川渝派都是火锅江湖的老大，市场占比近六成。据窄门餐眼最新数据显示，截至2021年1月，火锅品牌开店数排行榜TOP10中，几乎清一色的都是川渝火锅，其中海底捞以1200多家门店位居行业老大，蜀大侠、贤合庄等逆势上榜。总的来说，川渝火锅仍是最大主角，“麻辣”依旧是流行口味，但近几年这些上榜的川渝火锅品牌不再只局限于麻辣。比如小龙坎的红白鸳鸯锅、番茄鸳鸯锅，蜀大侠的酸菜鸳鸯锅、菌汤鸳鸯锅、番茄鸳鸯锅，在大众点评上都深受顾客好评。

川渝火锅正突破“麻辣”樊笼，向养生系底料进军。以海底捞为例，不辣系底料的大賣与其关联企业颐海国际（简称颐海）的快速成长有很大关系。根据颐海数据显示，截至2020年6月底，颐海收入22.181亿元，同比增长34.0%，净利润4.458亿元，同比增长52.5%。颐海作为底料界的领头羊，其利润的上涨与不断研发和推出新品有关。财报显示，截至2020年6月30日，短短半年，颐海新增了9款火锅调味料。

或与消费者健康意识崛起有关

这两年，笔者一直在观察火锅锅底市场的变化。从2017年开始，口味清淡的养生系火锅品牌呈现出强劲的上升势头。2019年更加明显，比如湊湊、捞王等品牌势如破竹，还有潮汕牛肉火锅风行之后，猪肚鸡、花胶鸡等养生锅底更如雨后春笋。虽然麻辣火锅仍盘踞主场，但番茄、菌汤类养生锅底的市场明显上升。

一方面，或许与消费者养生意识的崛起有关。据《2020年轻人养生消费报告》显示，90后普遍出现健康状况下降的信号，其中脱发/掉发、视力减退、肥胖/体重增长等均在45%及以上;与此同时，90%以上的年轻人已经出现养生意识。

另据艾瑞咨询《2021国民运动健康洞察报告》显示，全年龄段饮食健康的三大杀手是“重油、嗜辣、高糖”。辣的上瘾性以及火锅的社交属性是麻辣川渝火锅流行的重要原因，但从不辣火锅底料的销量大增来看，人们依然爱吃火锅，只是不必麻辣，而且还需要品牌在口味和健康之间找到平衡点。

另一方面，消费者大多喜新厌旧，尝鲜猎奇心理对餐饮有了更高的要求。80、90和00后是餐饮的主消费力，而这群人最显著的消费特征就是对新鲜口味充满猎奇心理，并且热衷于消费新口味的产品。火锅调料市场正处于逐步成熟的过程中，存在着细分市场的机会点，以及清油火锅底料、养生火锅底料、多口味的不断兴起，这正是对消费者需求变化的适应。

当然，某类底料的崛起也离不开后端供应链和生产技术的更进。以番茄锅为例，有的侧重咸鲜、有的侧重酸辣，这背后是“酸甜度”的标准化。随着番茄锅的热卖，市场上诞生了一批专注番茄汤料、番茄调味料的企业，比如澄明食品在制作底料时会运用特定的测量机器，对每批番茄进行评估，寻找特定的酸甜平衡符号“7”，从而呈现最佳口味。据了解，去年澄明食品完成6000万元A轮融资，被资本看好，这足以证明番茄底料赛道的广阔。

养生火锅或将更受欢迎

《中国食辣史》中提到，中国传统“官府菜”崇尚中正平和，不突出地方特色，味道偏向最大公约数，取料常见;“庶民菜”则是现代化以前的糊口饱腹之物，谈不上口味;“江湖菜”则上下双向吸收，颠覆了旧有格局，突出地方特色，催生了所谓“八大菜系”，成为现代中国的主流饮食文化。

如今，缘起江湖的火锅，在口味上开始偏向“官府菜”的特点——最大公约数，属性上开始偏向健康养生，“麻辣”标签不再一家独大。除了火锅江湖大佬川渝派的番茄、菌汤、三鲜锅底，潮汕牛肉火锅、老北京涮羊肉、猪肚鸡火锅、驴肉养生火锅等也都在主打“新鲜”、“少油”、“养生”概念。

未来，随着90后步入而立之年，养生消费投入可能逐渐增加，养生火锅或将更受欢迎。火锅老板们或可在备货上增加不辣底料的比例，在营销策略上推出养生系列锅底，为养生群体的崛起做好充足准备。