人造奶油、起酥油对面粉品质的影响

豆康宁，张臻，董彬，郭嘉林

1.漯河医学高等专科学校食品营养系河南省休闲食品工程技术研究中心（漯河 462002）；2.河南科凝生物科技有限公司（郑州 450000）

油脂是油和脂肪的统称，在面食品中具有重要的应用价值[1]。油脂的主要性质有可塑性、起酥性和融合性，这些性质在食品中的应用起到重要作用[2]。油脂的性质与油脂的脂肪酸种类、数量和结构组成相关，据此，可根据油脂的用途，加工制造不同性质的油脂[3]。人造奶油、起酥油是通过多种单一类别的油脂采用物理和化学的方法经过较多的处理工序加工而成的混合油脂，而且人造奶油的组成还有水分，其性质和单一油脂有很大区别。有关单一油脂对面粉理化指标的影响作用研究报道较多，如猪油、花生油等；但是，对复合油脂人造奶油、起酥油对面粉理化指标的影响作用，没有系统的比较研究，这给人造奶油、起酥油在面食品中的应用带来一定困难。因此，研究人造奶油、起酥油对面粉理化指标的影响具有重要价值。试验以大豆油作为对比，研究人造奶油、起酥油对面粉主要理化指标的影响，开展系统的试验研究和对比分析，为人造奶油、起酥油在面食品中的应用提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

小麦粉（特一粉，河南雪健食品有限公司）；人造奶油、起酥油（漯河铭城油脂有限公司）；大豆油（精炼油，中粮集团有限公司）；水（蒸馏水，实验室自制）。

1.2 仪器与设备

JFZD型粉质仪（北京东方孚德技术发展中心）；JMLD150型拉伸仪（北京东方孚德技术发展中心）；9500型多功能谷物近红外分析仪（瑞士波通）；JJJM54S型湿面筋仪（北京维欣仪奥科技发展有限公司）；FN-II型降落数值仪（杭州大吉光电仪器有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 油脂的添加方法

在面粉中分别添加0、2%、4%、6%和8%的油脂，测定面粉理化指标相关试验，每个试验做2次平行试验，取平均值为试验结果。

1.3.2 面粉吸水率、稳定时间的测定方法

油脂对面粉吸水率、稳定时间的影响试验按照GB/T 14614—2006《小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法》进行。

1.3.3 面团拉伸面积的测定方法

油脂对面团拉面积的影响试验按照GB/T 14615—2006《小麦粉面团的物理特性流变学特性的测定拉伸仪法》进行。

1.3.4 面粉白度的测定方法

采用瑞士波通9500型多功能谷物近红外分析仪测定面粉白度，面粉白度为相对值，无单位。

1.3.5 湿面筋含量测定方法

根据GB/T 5506.2—2008《小麦和小麦粉面筋含量第2部分：仪器法测定湿面筋》测定。

1.3.6 降落数值测定方法

根据GB/T 10361—2008《小麦、黑麦及其面粉，杜伦麦及其粗粒粉 降落数值的测定》测定。

2 结果与讨论

2.1 油脂对面粉吸水率的影响

不同添加量的大豆油、人造奶油、起酥油对面粉吸水率的影响见图1所示。

从图1数据可知，面粉的吸水率随大豆油、人造奶油、起酥油添加量增加而呈下降趋势，按照影响面粉吸水率下降幅度由大到小的排序，分别是起酥油、人造奶油、大豆油。油脂加入面粉后，油脂颗粒不仅能够吸附在面筋蛋白质上，而且还能包裹淀粉颗粒，阻碍面粉吸水润涨，延缓面筋的形成，从而使面团的吸水能力下降[4]。在大豆油、人造奶油、起酥油这3种产品中，油脂的不饱和度从高到低的顺序依次是大豆油、人造奶油、起酥油，油脂的饱和度越高，起酥性越强，阻碍面筋形成的能力和阻碍面粉吸水的能力越强。3种油脂降低面粉吸水率的幅度大小顺序依次是起酥油、人造奶油、大豆油。

图1 油脂对面粉吸水率的影响

2.2 油脂对面团稳定时间的影响

不同添加量的大豆油、人造奶油、起酥油对面团稳定时间的影响见图2所示。

从图2数据可知，面团稳定时间随大豆油、人造奶油、起酥油添加量的增加呈先增加后减小趋势，添加量6%时，面团稳定时间最大。按照影响面团稳定时间的幅度由大到小排序，分别是人造奶油、起酥油、大豆油。油脂与面筋蛋白能够形成脂-蛋白质复合体，增强面筋网络，从而延长了面团的稳定时间[5]。油脂同时能够吸附在面筋蛋白质上和包裹淀粉颗粒，从而阻碍和延缓面筋的形成。油脂添加量过大时，油脂与面筋蛋白质过度结合而恶化了面筋的形成，从而使面团正常的结构受到破坏，品质出现下降[6]，面团稳定时间下降。人造奶油除了含有油脂和水的成分外，为了增加其乳化性，还添加乳化剂，如卵磷脂。因此，人造奶油对面团的品质改良作用更大。3种油脂按照乳化性大小顺序排序，分别是人造奶油、起酥油、大豆油。乳化性越大，对面团的稳定时间影响越大。因此，3种油脂影响面团稳定时间的大小顺序分别是人造奶油、起酥油、大豆油。

图2 油脂对面团稳定时间的影响

2.3 油脂对面团拉伸面积的影响

不同添加量的大豆油、人造奶油、起酥油对面团的拉伸面积试验结果见图3所示。

从图3数据可知，面团的拉伸面积随大豆油、人造奶油、起酥油添加量的增加呈先增加后下降趋势。添加量4%时，面团的拉伸面积最大。油脂能够与面筋形成脂-蛋白质复合物，提高面团筋力和强度，增加面团的持气能力，从而增大拉伸面积。但是，油脂同时能够阻碍面筋的充分扩展形成，在增加面团强度的同时，也会降低面团延伸度，从而使塑性变差[7]。随着油脂添加量增加，油脂对面团品质的恶化作用大于改良作用，面团的拉伸面积则会下降。试验结果与王晓曦等[8]的结论基本一致。油脂对面团的拉伸面积的影响因素还和油脂的乳化性大小有关，因此，3种油脂影响面团拉伸面积的大小顺序依次是人造奶油、起酥油、大豆油。

图3 油脂对面团拉伸面积的影响

2.4 油脂对面粉白度的影响

不同添加量的大豆油、人造奶油、起酥油对面粉的白度影响结果见图4。

从图4可知，面粉白度随大豆油、人造奶油、起酥油添加量增加呈下降趋势，这是因为油脂色泽比较重，呈黄色，因此会造成面粉的白度下降。3种油脂按照色泽深浅排序，分别是起酥油、人造奶油、大豆油。大豆油色泽和精炼程度有关，人造奶油、起酥油的色泽深浅和添加的色素多少有关。白度是面粉等级的主要指标之一[9]，面粉白度值高，品质较高，否则品质则低。因此，油脂对面粉色泽具有不利影响作用。但是，对于做一些色泽要求不高的面食品，如杂粮面制品及有色面制品，则油脂色泽对面制品的色泽不会造成明显影响。为克服这种不利影响，还可以在人造奶油和起酥油中少量添加色素，不会对油脂性质造成负面作用。

图4 油脂对面粉白度的影响

2.5 油脂对面粉湿面筋含量的影响

不同添加量的大豆油、人造奶油、起酥油对面粉的湿面筋含量影响见图5。

图5 油脂对面粉湿面筋含量的影响

从图5可知，面粉湿面筋含量随大豆油、人造奶油、起酥油添加量的增加呈先上升后下降趋势，油脂添加量4%时，面粉湿面筋含量最高。湿面筋含量是面粉的主要指标之一[10]，也决定了面粉的基本用途。少量添加油脂，油脂能够和面筋蛋白质形成脂-蛋白质复合体，从而增加了湿面筋含量。但是，油脂添加量过多时，油脂会阻碍面筋吸水润涨作用，面筋的形成量会减少。如果要求用高筋粉制作的面制品，如面包、通心面等，可以少量添加油脂；反之，如果要求用低筋粉制作的面制品，如蛋糕、饼干等，可以适当多添加点油脂。油脂的乳化性对湿面筋含量具有重要影响作用，乳化性高，蛋白质可以和油脂及亲水性物质通过交联作用，增加湿面筋含量。人造奶油的乳化性最高，因此，人造奶油对湿面筋的影响作用最大，其次是起酥油和大豆油。

2.6 油脂对面粉降落数值的影响

不同添加量的大豆油、人造奶油、起酥油对面粉的降落数值的影响见图6。

从图6可知，面粉降落数值随大豆油、人造奶油、起酥油添加量的增加而呈下降趋势，这说明油脂能够降低面粉糊化黏度，从而降低面粉降落数值。油脂能够润滑淀粉颗粒，从而降低面糊的黏度[10]。面粉降落数值是在面粉糊加热的过程中测定，油脂在加热过程中会融化，使面粉糊的流动性变大，即黏度变小，从而降低面粉降落数值。但是，油脂的乳化作用会增加面粉糊的稠度，增加面粉的降落数值。将油脂对面粉降落数值的有利作用和不利作用进行相互叠加抵消，最终得出如图6所示的影响结果。面粉降落数值下降幅度从大到小依次是大豆油、起酥油、人造奶油。不同的面制品，需要适中降落数值的面粉[11]，据此，可选择合适的油脂品种和添加量。总之，在面粉中添加油脂有利于制作要求黏度较小的面制品。

图6 油脂对面粉降落数值的影响

3 结论

在面粉中适量添加人造奶油和起酥油，能够降低面团的吸水率、增加面团的稳定时间、提高面团的拉伸面积、降低面粉的白度、增加湿面筋含量、降低面粉降落数值。人造奶油对面粉品质的改良作用最大，其次是起酥油、大豆油。可根据具体的食品品质要求，选择合适的油脂品种和添加量，以提高产品的品质，制作出合格产品。