研磨强度对馒头和鲜湿面条品质的影响

周文卓，温纪平

河南工业大学粮油食品学院（郑州 450001）

小麦粉是面制品加工的基本原料，小麦粉品质在一定程度上决定了面制品的加工品质和食用品质[1]。小麦在制粉过程中的水分调节、研磨强度均会对小麦粉取粉率及粒度产生影响，进而影响小麦粉品质[2]。在制品经过某道系统研磨，穿过粉筛的筛下物流量占该道系统流量的百分比，称为相对取粉率。试验通过相对取粉率来表征研磨强度及小麦粉粒度的改变，研究不同研磨强度对面制品（馒头和面条）品质的影响。

馒头是以小麦粉、酵母和水按适当比例和成面团，经成型发酵等工艺处理后蒸制而成的面制品。馒头因其制作简单、健康安全、营养丰富的特点深受人们喜爱。王远辉等[3]研究表明，0.075 mm～0.088 mm粒径区间小麦粉馒头比容最高，馒头的弹性好，硬度和咀嚼性适中。陈成等[4]指出11XX/13XX的小麦粉经和面、发酵40～60 min，蒸制而成的馒头感官评价得分最高、弹性较好、表面光滑、内部气孔均匀分布。鲜湿面是以小麦粉为主要原料制作而成的高水分、未熟化的面条。鲜湿面与挂面相比，具有新鲜爽口、有嚼劲、不易荤汤等优点[5-6]。马瑞杰等[7]研究表明，11XX/15XX粒度范围内小麦粉制成的鲜湿面条的硬度较小，弹性和咀嚼性良好，感官评分较高。齐婧[8]发现，小麦粉在0.088～0.097 mm粒径区间制作的鲜湿面条质构品质表现最好，在0.075～0.088 mm粒径制成的鲜湿面感官评分最高。

小麦粉在以馒头和面条为主食的北方得到广泛应用，因此研究研磨强度对不同系统小麦馒头和面条品质的影响有重要意义。一方面，此研究可指导面粉厂专用粉生产，探索不同系统胚乳颗粒最适宜的研磨强度对应的取粉率，做到适度加工；另一方面，此研究还可指导馒头、面条加工厂合理选择小麦粉原料，生产高品质面制品。

1 材料与设备

1.1 材料

取郑州天地人面粉实业有限公司4个不同心磨系统（1M1，1M2，1M3和2M1）磨上物，在线调节磨粉机磨辊轧距研磨，经撞击松粉、高方平筛筛理，以L，M和H表示三种研磨强度（从弱到强），最终得到12种原料粉。分别记为1M1L，1M1M，1M1H，1M2L，1M2M，1M2H，1M3L，1M3M，1M3H，2M1L，2M1M和2M1H。小麦基本品质指标见表1，原料小麦粉基本特性见表2。

表1 小麦基本品质指标

表2 原料小麦粉基本特性

1.2 仪器及设备

JHMZ-200针式和面机、JMTD-168/140面条机、JXFD-7醒发箱（北京东孚久恒仪器技术有限公司）；SYM2000型色彩色差计（北京盛名扬科技发展有限公司）；TA-XT2i型质构仪（英国Stable Micro System公司）；电子式游标卡尺（三嘉自动化科技有限公司）；SM302N切片机（新麦机械有限公司）。

2 试验方法

2.1 鲜湿面条制备

称量→和面→醒面→压片→切条成型

称量：称取100 g小麦粉和1 g食盐（溶于35 mL蒸馏水）置于和面钵中。

和面：启动和面机搅拌3 min，清理和面缸及搅拌棒上的面絮，再搅拌4 min。

醒面：保鲜膜包裹面絮，于室温醒发20 min。

压片：调节面条机辊间距至2 mm合片两次，调至3 mm面片叠3层压片3次，再逐次调至1 mm。

切条成型：选用2 mm面条刀进行切条，得到长20 cm、宽2 mm、厚度1 mm左右的面条，放入自封袋中备用。

2.2 馒头的制备

参照GB/T 35991—2018。步骤：称量→和面→压片、成型→醒发→蒸制。

2.3 鲜湿面条品质的测定

2.3.1 面片色泽的测定

取2.1小节中的未切条面片，用铝盒切成圆形，对面片进行色泽测定。

2.3.2 鲜湿面条蒸煮特性的测定

鲜湿面最佳蒸煮时间、吸水率、蒸煮损失率参考周文卓等[9]的测试方法。

2.3.3 鲜湿面条质构测定

鲜湿面条TPA测定、拉伸测试采用周文卓等[9]测试参数设置。

2.4 馒头品质的测定

2.4.1 馒头比容、高径比的测定

（1）比容：冷却后的馒头称其质量，采用小米置换法测其体积，体积与质量的比值即为比容。

（2）高径比：采用电子式游标卡尺测冷却后馒头的高度和直径，高度与直径的比值即为高径比。

2.4.2 馒头质构的测定

冷却后的馒头使用切片机切成纵向15 mm厚的馒头片，取中心部位的馒头片，选用P/36R柱形探头进行质构测试。测试参数设置：测前速度3.0 mm/s，测试速度1 mm/s，测后速度1 mm/s，压缩比例50%，两次压缩时间间隔5 s，触发力5 g。

2.4.3 馒头色泽测定

取2.4.2小节中15 mm厚馒头片，进行馒头色泽测定。

2.5 感官评价

由5位经验丰富的感官评价人员参照GB/T 35991—2018附录B馒头品质评分标准进行馒头感官评分，参照GB/T 35875—2018附录B面条品质评分标准进行面条感官评分，去掉最高、最低分之后的平均值即为最终得分。

2.6 数据统计与分析

试验数据均采用SPSS分析处理，Origin作图。

3 结果与讨论

3.1 研磨强度对小麦粉鲜湿面条色泽的影响

面条色泽是评价鲜湿面条品质的一个重要感官指标，可通过切条前的面片色泽来表示鲜湿面条色泽。由表3可知，各系统小麦粉制成面片的L值随取粉率增大而增大，a值无明显变化趋势，b值整体上呈减小趋势。4个心磨系统小麦粉灰分含量较少，白度较高，所以12个面片亮度均较高。随着研磨强度增大，小麦粉粒度减小，白度增大，故面片L值增大，b值减小。同时，蛋白质含量增大淀粉含量减少，面片内部结构紧密，反射光的能力增强，也会导致面片L值增大。

表3 不同研磨强度下各系统小麦粉面片色泽

3.2 研磨强度对小麦粉鲜湿面条蒸煮特性的影响

由图1和图2可知，4个系统小麦粉鲜湿面条的吸水率和蒸煮损失率均随着研磨强度的增强而不断增大。随着研磨强度的增大，取粉率提高，小麦粉粒度减小，破损淀粉含量增加[10]，面条吸水率和蒸煮损失率不断增大。1M3和2M1系统面条吸水率高于前两个系统粉，这可能与1M3和2M1系统粉蛋白质含量较高有关。面条的蒸煮损失率与面条中面筋网络结构牢固性及其与淀粉结合的紧密程度有关。1M3和2M1系统面条蒸煮损失率高于前两个系统粉，这是因为小粒度面粉颗粒糊化温度低，淀粉颗粒更易在煮面条时溶胀破裂发生糊化。同时，小粒度面粉制成的面条会有更多的淀粉颗粒暴露于其表面，容易混入面条汤中[11]。

图1 不同研磨强度下各系统小麦粉鲜湿面条吸水率

图2 不同研磨强度下各系统小麦粉鲜湿面条蒸煮损失率

3.3 研磨强度对小麦粉鲜湿面条质构特性的影响

由表4可知，各系统粉面条硬度随着研磨强度的增强而减小，这与破损淀粉含量高有关，破损淀粉吸水率高，会导致面条在煮制过程中吸水，使面条硬度下降。而1M3和2M1系统粉制成的面条硬度较大，这是因为这两个系统小麦粉中蛋白质含量高。各系统粉鲜湿面条咀嚼性和回复性随着研磨强度的增大而减小，或随着研磨强度的增大呈先减小后增大趋势。赵登登等[12]指出，小麦粉糊化特性中糊化峰值黏度越高，面条咀嚼性越好。较高研磨强度小麦粉面条的咀嚼性、弹性好与其蛋白质和湿面筋含量高、面筋指数大有关。同时，面条弹性可能与小麦粉直链淀粉含量高有关，直链淀粉易老化，面条冷却过程中，直链淀粉老化形成凝胶，使面条弹性增加。

表4 不同研磨强度下各系统小麦粉鲜湿面条TPA特性

由表5可知，4个系统小麦粉随着研磨强度的增大，取粉率增大，面条拉断力增大，面条强度增大，这与小麦粉取粉率增大其蛋白质含量增大有关。小颗粒小麦粉面条面筋网络结构均匀致密，延展性好，大颗粒小麦粉与水接触表面积小，从而需要较长的润涨时间，面条容易发黏，网络结构变差，拉断力减小。拉伸距离可以反映面条弹性，1M1M、1M2H、1M3L和2M1L四种小麦粉制成的面条拉伸距离、弹性最大。

表5 不同研磨强度下各系统小麦粉鲜湿面条拉伸特性

3.4 研磨强度对小麦粉鲜湿面条感官评价的影响

由图3可知，1M1H和1M2M小麦粉面条硬度、粘附性适中，弹性、回复性好；1M3L和2M1L小麦粉面条筋道，富有弹性，且四种小麦粉面条蒸煮损失率较低，不易荤汤，感官评分高，适宜做面条。

图3 不同研磨强度各系统小麦粉鲜湿面条感官评分

3.5 研磨强度对小麦粉馒头基本指标的影响

馒头比容、高径比、色泽是评价馒头品质的关键指标。研磨强度对小麦粉馒头基本指标的影响见表6。比容反映馒头的出品率，1M1，1M2和1M3系统小麦粉馒头比容随着研磨强度的增大而增大，一方面，可能是随着研磨强度的增强，取粉率增大，小麦粉粒度逐渐减小，蛋白质含量逐渐增大，面团的持气能力增强，馒头体积增大[13]；另一方面，小粒度面粉中破损淀粉含量较高，适当的破损淀粉在面团发酵过程中被分解释放更多的CO2，也使得馒头体积增大。2M1系统小麦粉馒头比容随着研磨强度的增大呈先增大后减小趋势，这可能是过多的破损淀粉，使面团大量吸水，导致面团筋力过低，出现馒头塌陷的情况，馒头体积减小。高径比可用来反映馒头的挺立程度，1M1，1M2和2M1系统小麦粉馒头高径比变化趋势与比容变化趋势一致，1M3系统小麦粉馒头高径比随着取粉率的增大而减小，1M3M和1M3H小麦粉粒度较小，破损淀粉含量高，面团产气能力强，但持气能力弱，使馒头在发酵过程中塌陷，高径比降低。馒头色泽是消费者非常关注的感官指标。L值反映馒头的亮度，1M1和1M2系统小麦粉馒头L值着随研磨强度的增大而增大，b值随着研磨强度的增大而减小，a值整体呈减小趋势，这是因为小麦粉粒度减小，小麦粉白度增大，制作的馒头亮度增大、黄度降低。1M1和1M2系统小麦粉馒头L值随着研磨强度的增大而减小或先增大后减小，与b值相反，可能是因为随粒度的进一步减小，小麦粉中的色素和氧化酶更易发挥其作用，馒头亮度降低，黄度增加。

表6 不同研磨强度下各系统小麦粉馒头基本指标

3.6 研磨强度对小麦粉馒头质构的影响

如表7所示，1M1系统小麦粉随着研磨强度的增大，馒头硬度、咀嚼性呈下降趋势，1M2，1M3和2M1系统小麦粉随着研磨的强度增大，馒头硬度、咀嚼性呈先下降后上升趋势，这可能是因为随着研磨的强度增强，取粉率增大，破损淀粉、蛋白质含量增大，达到合适比例利于面筋网络结构形成，面团中大量CO2均匀分布，馒头硬度减小，当面粉粒度进一步减小时，破损淀粉含量增大，面团吸水能力增加，持气能力减弱，馒头塌陷，硬度、咀嚼性增加。各系统小麦粉随着研磨强度的增大，馒头弹性、回复性总体上增大或先增大后减小趋势，这可能是因为随着研磨强度的增大，蛋白质含量增大，面团发酵性好、持气能力强，馒头饱满且挺立，弹性、回复性增强，研磨强度进一步增大，破损淀粉含量过高，破损淀粉更易被淀粉酶水解为糊精和麦芽糖，为面团发酵提供能量，也会使馒头发黏，弹性、回复性减小。

表7 不同研磨强度各系统小麦粉馒头质构特性

3.7 研磨强度对小麦粉馒头质构的影响

由图4可知，1M1H、1M2M、1M3M和2M1M小麦馒头出品率高且外观饱满挺立，硬度、咀嚼性小，弹性、回复性大，感官评分高，适合制作馒头。

图4 不同研磨强度下各系统小麦粉馒头感官评分

4 结论

结合感官评价，该试验研究了1M1、1M2、1M3和2M1系统不同研磨强度对小麦粉馒头、面条基本蒸煮指标、质构特性的影响。结果表明，不同系统研磨强度小麦粉制成的面制品品质存在差异，对于鲜湿面条而言，1M1H、1M2M、1M3L和2M1L小麦粉面条的硬度、弹性良好，爽口，不易荤汤，感官评分高。对于馒头而言，1M1H、1M2M、1M3M和2M1M小麦馒头的出品率高，外观饱满挺立，口感好，感官评分高。该试验研究了研磨强度对不同系统小麦粉馒头及鲜湿面条的影响，对于指导馒头、面条食品厂选粉和生产具有实际意义，进一步可探索研磨强度对其他面制品品质的影响及其机理研究。