试论宋代围桌合食流行背后的因素

王沛轩

经历五代十国的战乱后，宋代面临复杂的社会背景和外界环境，在局势逐渐安定后，进行了诸多变革。宋代文化承前启后，围桌合食这一就餐方式传承至今，是有其合理性的。往常对于宋代围桌合食的研究多集中于经济因素上，本文从社会背景、历史因素、地理环境及思想转变四个方面展开分析，以揭示为何这一就餐方式会在宋代流行开来。

一、前朝为就餐方式转变打下的基礎

西周形成的分餐制一直延续到魏晋时期开始发生转变，至隋唐五代时期合餐制开始形成。为了与等级制度相匹配，西周时期形成的礼制传统对人们的各种行为均提出了明确的要求。“夫礼之初，始诸饮食。”饮食作为人们生活中重要的环节之一，饮食文化形成之初不仅是一种习俗，还作为一种制度而存在。至汉武帝时期，儒家思想成为主流思想，西汉初年博士叔孙通提出建议“采古礼与秦仪杂就之”，故汉朝仍然使用分餐制。但是据《后汉书·五行志》记载，东汉时期汉灵帝喜好胡人的物品，接受胡人的习俗。

魏晋南北朝时期是分裂时期，伴随其中的是人口迁移和民族杂居的文化融合和新兴思想对儒家传统观念的挑战。两晋时期发生诸多动乱，这种局面使得当时社会的人口迁徙频繁。一是因躲避战乱而主动进行迁徙。二是因在战争结束后，胜利的一方往往会掳掠战败方的人口，如匈奴刘聪驱掠长安“士女八万余口退还平阳”。这种徙民情况在当时频发，促进了民族融合。因此，文化共同发展也是这一时期的趋势。

动乱时期由于政权纷立，思想文化的发展获得了较为宽松的大背景，外来思想在这一时期也传入中国，意识形态领域不再是单一的儒家思想，道家思想的兴盛和佛教的传入，冲击着儒家礼仪制度。向秀和郭象提出“夫先王典礼，所以适时用也。时过而不弃，即为民妖，所以兴矫效之端也”，主张应该随着时代的变迁而改变典制，过时的东西不放弃会产生不良后果。传统观念的打破解除了思想枷锁，人们接受新鲜事物的能力得到提升，为后期人们改变就餐方式减小了思想阻力。

隋唐时期，大批外国人进入长安，为当时的中国带来了异样的风景。唐太宗的儿子李承乾“使户奴数十百人习音声，学胡人椎髻，剪彩为舞衣，寻桐跳剑，鼓鼓卑声通昼夜不绝”，统治阶级将这种风气传播开来，加上民间文人才子对异域风情的推崇，胡风不再被人们所抗拒，反而成为当时人们追捧的对象。席地而坐的就餐方式因餐饮家具的发展而逐渐改变，但是其局限性也十分明显。餐饮家具的实用性较宋朝略低，因其造价高等一系列原因，并未在民众中得到普及。所以，唐朝处于分餐制向合餐制的过渡阶段，民众的就餐方式呈多元化特征。

二、宋代围桌合食流行的演变过程

围桌合食在宋代的流行并非一蹴而就的，其经历了漫长的过程。宋仁宗宴请群臣时“宰臣、使相坐以绣墩，参知政事以下用二蒲墩，加罽毯;军都指挥使以上用一蒲墩;自朵殿而下皆绯缘毡条席”，说明北宋初期上层设宴席时，椅子还未普及使用，席地而坐依旧占据主流地位。当时，受传统思想的影响，人们反对椅子的使用，因为古人重视祖宗之法，加之椅子这类物品是由胡人物品演化而来，更加遭到士大夫阶层的拒绝，椅子的推广遇到阻力。张载表示：“古人无椅桌，智非不能及也。圣人之才岂不如今人？但席地则体恭，可以拜伏。”可以看出，人们在思想领域依旧严格遵守古制。起初，士大夫阶层对于椅子的使用带着一种鄙夷的态度，接受它经历了复杂的过程。席地而坐的旧习未能在北宋时期完全改变，使围桌合食这一就餐方式形成缓慢。

但是围桌合食的传播并未因此停止，这点从当时人们的生活中可以窥见。《梦粱录》记载：“或府第斋舍，亦于官司差错执役，如富豪士庶吉筵凶席，合用椅桌、陈设书画、器皿盘合动事之类，则顾唤局分人员，俱可完备，凡事毋苟。”这里记录的是宋代地方举行庆祝宴会时的安排，官方人员在布置会场时以围桌合食作为标准。官方对于桌椅推广流行具有重要作用，官府的礼仪规定会影响社会习俗、精英家族及普通民众。

《东京梦华录》记载：“凡酒店中不问何人，止两人对坐饮酒，亦须用注碗一副，盘盏两副，果菜碟各五片，水菜碗三五只，即银近百两矣。”宋代市民生活舒适，下馆子吃饭已经成为一种流行文化。围桌合食的场面在各大酒楼上演，合食和桌椅的运用融入民众的生活中，流行于大多数人家，可以体现当时社会人们对这一情形的认可。围桌合食不仅是就餐方式的改变，也是思想的改变，旧时因素虽然在一定程度上阻碍了围桌合食的发展，但是围桌合食已经成为一种不可逆转的趋势。

三、宋代围桌合食流行的因素

商业发达是两宋时期的显著特征，重农抑商的传统观念被淡化，科技水平得到明显提升，政府大力支持商业发展。宋代在经济发展方面令人称道，在物质充裕的情况下，人们的观念也开始发生转变，追求优越的饮食条件不再是遥不可及的愿望，围桌合食逐渐得到普及。

在两宋时期，餐饮家具的普遍使用是家具史上首次出现的独特现象，也是围桌合食能够流行的基本条件。宋代以前的几案相当于当时的桌子，又略有不同。这件新家具在宋朝时起初被称为“卓”，是“高”的意思。汉至唐代是席垫等低家具到椅凳等高家具的过渡阶段，至宋代形成了椅具文化，配套的桌子也相应调高，舒适的桌椅品种不断增加。隋唐五代时期的家具变化为宋代的餐饮家具发展埋下了伏笔，当城市生活丰富的宋代到来之时，餐饮家具的发展开始迅速膨胀，形成了宋代独有的餐饮家具风格，围桌合食成为人们所认同的一种习俗。

两宋时期自然地理环境也是围桌合食流行不得不思考的一个重要因素，适应环境且具有实用性的物品，其发展前景较为广阔。宋代信息传播渠道众多且发展较快，交通出行便利，流行物品迅速传播的可能得到了实现。至南宋，都城选址临安，这里一年四季都充斥着潮湿的味道，当地一句谚语“雨夜便寒晴便热”写出了当时的状况，南方的气候使得席地而坐的习俗给人们的身体带来不适。且随着北方移民数量的逐渐增多，南宋都城临安城成为当时世界上人口密集的城市之一，各个阶层的接触机会增多，社交活动频繁。围桌合食的就餐方式一方面能够让人舒适地进餐，另一方面可以减少空间使用问题，实用性远超席地而坐的分餐制。

宋代的城市生活发生了巨大转变，教育事业的繁荣减小了认知领域的差距，阶层流动性增强，新兴的社会阶层大小商人和下层市民乐于向社会上层学习，刺激了新追求的产生。最早接受席地而坐的分餐制开始转向围桌合食的便是士大夫阶层。城市生活将形形色色的人混杂在一起，宋代的士大夫注重与朋友之间的交流，于是士大夫的传统观念得到了更大范围的传播。城市的兴起在推动围桌合食方面的作用显而易见，人们的饮食地点具有多种选择，不论是数不胜数的酒楼，还是随处可见的“脚店”和食摊，都让人们充分享受到吃饭的热闹氛围，更便于人们接受围桌合食。

四、结语

围桌合食的传统一直延续到现在，时间证明了它的合理性。宋代产生的这种饮食变革是多方面因素引起的，其能够流行于当时的社会，不仅是器物层面的进步，也伴有历史长期的积累因素，还有经济发展后民众生活水平的提高、思想观念的改变等因素。围桌合食已经成为中国传统文化的一部分，其意义在于儒家限制的等级制度被冲淡，可以让人放下通行的礼仪，和家人或是朋友围坐在一张桌子旁，享用同一个盘子中的佳肴，彼此的距离被拉近。围桌合食从实用性角度也是值得称赞的，坐姿的改变解放了人们的身心，远离了地面，有益于人们的身体健康。

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（作者单位 宁夏大学人文学院）