她们的风味之路

范范 真真 Jinger

李美玉：杯酒人生，具象且丰盛

侍酒师李美玉有着一路开挂的人生。留学法国时，她仅用一年时间便获得了法国国家侍酒师的资格认证。回国后，这位侍酒师新人一举夺得2010年中国最佳法国葡萄酒侍酒师大赛北方区冠军，参赛者中只有她一位女性。在成为职业侍酒师的路上，她步履不停，四年后再度斩获荣誉，通过高级侍酒师认证（Advanced Sommelier），成为了国内女性高级侍酒师第一人。

作為国内最早一批侍酒师之一，李美玉记得刚从法国回来时，国内的侍酒师连十个都不到，只在少数几家五星级酒店才得见，女性侍酒师更是屈指可数。谈起侍酒师行业的男女比例，她说，即使是在法国，女性从业者也要少于男性，“我觉得可能十个里面有两个女性”。

提及侍酒师这一职业，人们总免不了抱有浪漫的想象。那往往意味着衣着笔挺，微笑得体，常出入高级餐厅，并与葡萄酒为伴。而对于李美玉来说，这是一份体力强度极大的工作，且需要脑力的配合，无比具象又足够丰盛。早年在北京柏悦酒店担任侍酒师时，她每天工作12小时起，经常是13～14小时。在餐厅侍酒，需要具备丰富的葡萄酒知识、餐酒搭配经验以及良好的审美，而在餐厅之外，要选酒、做酒单、与葡萄酒商打交道，为了让自己不被淘汰，她要花大量业余时间去不断学习。

从事葡萄酒行业的十余年，李美玉见证了侍酒师行业在中国的发展。葡萄酒从一种小众消费逐渐被更多人接受，侍酒师也走出北京、上海的五星级酒店，出现在更多场合。2016年，她开始在北京一家餐厅（非酒店餐厅）担任葡萄酒顾问，其选酒既与菜品相融合，又兼顾性价比。很快，这家餐厅便成为葡萄酒圈的“网红”。顺理成章，美玉成立了自己的葡萄酒顾问团队，为不同风格的餐厅提供葡萄酒搭配。

女性的身份会为这份职业带来不同的感知吗？对此，她的回复只有两个字：“细腻”。在为北京的Ling Long餐厅做餐酒搭配时，她会为一道菜提前准备20款酒，再从中挑选出最适宜的一款。如果要为Set Menu配酒，则她要花费更多精力。“为了成本，我要综合考量，一款酒能否搭配几道不同的菜。既要选择最适合的，又要选百搭的。”这意味着要事先和主厨充分沟通，了解一套菜单的理念，以及选用的食材、酱汁、口感、加工方式和摆盘等。对于经验丰富的侍酒师来说，餐酒搭配就是在脑中进行大数据分析的过程，调动海量信息，筛选、匹配出一个最优项。有一次为10道菜的套餐配酒，她为每道菜都搭配了9款酒。“这意味着我得尝90口，尝到最后，我都醉了”。她笑着谈道。在她看来，每一个侍酒师的风格都各有不同，但前几年她都是在效仿与积累经验，在拥有足够的阅历之后，才能形成自己的风格，将自己的思考通过葡萄酒自信地展现出来。

谭绮文：打破习惯，重塑规则

今年2月，上海Obscura by 唐香主厨兼联合创办人谭绮文（DeAille Tam）被授予“亚洲 50 最佳餐厅”的2021年度“亚洲最佳女厨师奖”。她是首位获得此殊荣的中国餐厅女主厨。而此时，Obscura by 唐香刚刚开业4个月。50 Best榜单负责人William Drew表示：“谭绮文是一位创意非凡的厨师，她具有前瞻性的烹调手法以及对中国传统烹饪文化的深入了解，为年轻一代带来无限启发。”

女主厨的比例和地位都逐步上升。在谭绮文看来“， 如今，这个行业和性别没有太大关系，所有的东西都要靠自己努力争取，拿实力说话，这对所有人都一样。在做自己喜欢的事情时，你必须展现出自己的毅力和全部能量”。

Obscura by唐香自开业起便一座难求，一张主厨餐桌仅能容纳12人，一套完整菜单会根据时节有少量更替，年轻的台湾侍酒师专业且大胆，配酒不只有葡萄酒，还有香槟、白酒、清酒、黄酒等变化。得奖之后，身着靛蓝厨师服的谭绮文仍然面带微笑地站在开放厨师台后，为客人呈现每一道精心烹制的菜品。

从那个跟着父亲在自家茶餐厅的小女孩，到成为多伦多建筑工程学专业的学生，再到获得乔治布朗学院硕士学位;从入职香港米其林三星餐厅，到留在上海开一家属于自己的餐厅，谭绮文并不善于完成别人的期待，但她知道怎样一步步实现自己的梦 想。谭绮文从很小的时候就知道，不论是中餐还是西餐，厨房就是一个由男性主宰的场所，“没有人会来教你下一步该怎么做，你必须去调整自己主动适应这个环境”。但这是她自己选择的道路，这种结合了科学和艺术的职业让她着迷。搬几十斤的土豆，扛面粉袋，搬巨大的不锈钢汤锅，她可以做跟男性一样的工作，但同时，“我们女性有自己的细致和美感，可以把这些特点融入菜品。男性和女性本来就不一样，这才是最有趣的点”。

在厨艺学校里，她遇见了志同道合的王思鸣（SimonWong）。这位医学系毕业的高材生和谭绮文一拍即合。两人后来不但成为工作拍档，更成为生活伴侣，被称为“双子星”，从多伦多到香港，再到上海，相辅相成。两人搭档默契，在工作上，兩人不用沟通就知道要做什么。“我可能偏重艺术美感、细节控制，他可能偏重味道的搭配……但每一件作品的呈现，如一道菜或者一间餐厅，都是我们两个人一起完成的。”在男女特质协调和双方个性特长的磨合中，他们总能熟练地找到平衡点。

虽然谭绮文和王思鸣均没有传统中餐背景，但他们从自己的角度生发出一套解释中餐和地方风味的逻辑。他们以“新中菜·心中菜”为创作理念，“‘新的意思是在料理技术和食材搭配上做新尝试，但每一道菜的创意来源还是以中餐为出发点，会把中国更多的地方美食文化融入创作中。‘心的意思是希望食客在吃完之后，会勾起他们心里那道菜带来回忆的味道。

谭绮文和王思鸣最新的创作之一是以鲁菜为基础。说到鲁菜，大多数人能想到的招牌菜是葱烧海参。实际上，人见人爱的饺子也属于鲁菜。两人之前曾在意大利生活和工作一段时间，当提到饺子时，他们脑中自然而然想到的是意式饺子“Agnolotti”。谭绮文毅然加入了韭菜，这会让她想到路边摊卖的煎饺。这是一件复杂的作品，但她用最简单的形式呈现出来。馅料是用韭菜花酱和来自北京的品牌“Le Fromagerde Pekin”的三种不同的奶酪制成的。添加了用焦糖烧制的红烧酱汁来平衡整道菜，还用传统配饺子的镇江醋来突出酱汁的风味，最后添加上煨韭菜、韭菜油和红烧海参来完成整道菜品。

中国元素和西方技法在菜品呈现中来回碰撞，食客不论来自何地，都能感受到熟悉的风味和前所未见的表现方式。就像是谭绮文自己选择的路，没有谁走过，也没有既定答案，她要做的就是打破固有习惯，然后重塑规则。跟性别无关，那只是一个独立个体的自我选择。她说：“如果我是男性，应该也会选择同样的道路。”

Q&A

Q_请分享一下你小时候关于食物的特殊记忆。

A_我是茶餐厅的一个忠实粉丝。这主要是因为小时候我的父亲在香港开了一家茶餐厅，这部分记忆永远无法被抹去，它也是我定期一定要吃到的美食。小时候对我影响最深的另一种食物就是方便面，它也是我至今常吃的食物，是可以最快速得到的美味。

Q_在你成长过程中，有哪些关于美食的启发性细节？

A_在我还没完全踏入这个行业时，我一直很喜欢意大利菜。因为意大利面非常好吃，尽管它是非常简单的一餐，却给人一种非常舒适而美味的感觉。即使是现在，我还是对意大利面很狂热，我可以随时随地都吃。意大利面也确实影响了我的决定，我后来在烹饪学院专攻了意大利菜的研究生学位。

Q&A

Q_请分享一下你关于食物的特殊记忆。

M_对于中国人来说，食物是许多情绪的载体，而食物也是从小家人对我表达爱的一种重要方式。后来离开家，在西班牙读书、工作期间，我发现海外中餐厅是中国人情谊联结的窗口。

P_从三岁起，我就陪着奶奶一起下厨房，看着奶奶做菜。奶奶是四川人，在上海工作和生活多年，后又在北京定居。我自小就了解到中国不同地区食物和风味的多样性。直到十七八岁，我进厨房学艺，带着与生俱来对食物的敏感和好奇心。我始终与食物保持一种美好的关系，相互依存。

周正檬与潘：风筝与风筝手

今年年初，在北京东四十一条58号的胡同里，镜花园重新开放。它摇身一变，成为城中唯一Fine Dining女主厨餐桌。坐镇于此的是全女性厨师团队——SIP葡萄酒俱乐部的前主厨周正檬和前Niajo西班牙餐厅的潘惠雅搭档，两位性格全然相反的女厨师站在了同一张厨台前，东西方风味在自然中恣意流动。

如果把主厨周正檬比作在空中飞翔的一个风筝，飘向远方、自由起舞，那么副厨潘惠雅就像是那位站在地面上的风筝手，稳稳地提醒她望着脚下的路。“其实我与潘的想法是完全不一样的，但她是我内在动力的精神来源之一。谁说女性之间不能很好地协同工作？”周正檬的眼神很坚定。

从初冬、春来再到立夏，周正檬和潘惠雅交上了一份新的夏季答卷。她们习惯性地把使用的食材写在面向露台的玻璃窗上，菜单整体都做了升级，迎来了更多远道而来的珍贵食材，以窗外遮天蔽日的槐树叶为底色。其实每一次新菜单的“出世”，大到整体风味，小到某一种食材的选择，都是二人一起经历了无数次对话与复盘的结果。相比以男性为主导的厨房，周正檬和潘惠雅即便是在忙乱的备餐节奏中，也能感受到彼此细腻的情绪变化且能表达出来。“我们每天都要有大量的时间聊天，有时1小时，有时甚至3～4小时，复盘彼此当天表现如何，以及由于哪个细节的疏忽或失误给对方产生了影响。”周正檬说道。女性与生俱来的强大感知力，让她们通过彼此的眼神和表情就能顺利传达情绪，这一点是女厨师的团队合作的明显优势所在。

时至今日，在厨师领域，其实女性的比例没有明显的变化。大家对于厨房的既定印象始终是男性居多，尤其是紅案厨师（特指中式烹调），其需要在体能上有优势。其实随着时代发展，后厨设备的电子化普及度越来越高，在所需体能上的差异日渐缩小。而周正檬和潘惠雅也在努力打破刻板印象，寻找自己的平衡点。“最早进厨房时，师傅说做厨师就不能怕刀伤和烫伤，也要对留疤痕习以为常。当你把自己的性别抛开时，你身上就会兼具男性和女性的力量，我大概用两三年的时间找到了这个平衡点。”性格有点腼腆的潘惠雅说话却铿锵有力。

“顶尖主厨大对决”（Top Chef）比赛中有一个环节，要求所有参赛厨师蒙住双眼挑选食材，近乎都是女厨师一次就感觉到是哪种食材。“女性在细腻和细心程度上比男性好许多，我们要善用这种与生俱来的优势。”潘惠雅说道。女性的情绪和情感在镜花园中自然流动着。一层空间的四壁与天花板的镜面折射出重重光影，也呼应了其英文名Reflection，细腻且动人。拾级而上，二楼是开放式烹饪厨台和用餐区，女主厨餐桌共有12个位置，珍贵供应。波兰男高音Piotr Beczala演唱的歌剧正从室内传向隔壁四合院，转而响起了FeliksFraberger所演绎的Lippen Schweigen ，寻声所向，你才发现古典乐的音箱被“藏”在旧时木质五斗柜下。“我这个‘扬声器不错吧？”周正檬颇显“得意”地笑着说道。

“我们要学会接受（厨房男女比例）现实，不强求一定要在同一起跑线上出发。”在这一点上，周正檬和潘惠雅默契一致。“也许几十年后，女主厨会成为主流。总会有一些人需要先出发，这样能更好地实现自我。”

在这两位善于沟通的女厨师看来，在这漫长追逐的旅程中，彼此之间的鼓励显得尤为重要。她们希望能更好地发挥食物的疗愈作用，开设一些心理疗法的课程，把餐厅和食物教育结合起来。西班牙霍夫曼厨师学校（Hofmann）的校长Mey Hofmann便是周正檬一直以来的榜样。学校就是由她创立且以她的名字命名的。“很遗憾，她在我毕业那年去世了，学校由她女儿接管。我希望能跟随她的脚步，去做更多与教育性、传播性相关的美食内容。学校和餐厅是相辅相成的，一个都不能差，所以我也在陆续筹备一些品鉴课、与烹饪疗法相关的心理学课程。等到了50多岁，像Mey一样的年纪，我相信我们也会有属于自己的‘美食帝国。”