买中古的地方，换成了精品咖啡馆？

星晚

不会做设计的中古店，不是好的精品咖啡馆

咖啡一词源于希腊语，有艾于咖啡起源的神话也多来自欧洲国家，但在平稳又诡谲的发展浪潮中，上海以拥有6913家咖啡店跃升为全球咖啡店最多的城市。

在这组数字背后，赫赫有名的星巴克、Costa、太平洋咖啡等连锁咖啡品牌却并没有博得压倒性的胜利。在上海咖啡馆的业态结构中，55.88%的咖啡馆为精品咖啡或独立咖啡馆。

在用户群体、消费场景的共同改变下，咖啡市场已经开女台说出新的故事。其中，精品咖啡馆更是以主题、风格和产品上的不断突破，开辟出了一片竞技场。

左边是一家人声鼎沸的中餐厅，从早上9点到晚上u点，来往的食客在店内大快朵颐，收获大脑传递的多巴胺快乐。

右边是一家充斥“叮咚，欢迎光临”和风铃声的连锁药房。

苏苏的咖啡馆就夹在这样的市井之中，看上去的确有些格格不入，但也同样能够调动起来往人群的好奇心。

门头是简单水泥墙面，加上从墙面延伸出来的白色篷沿，印着倾斜字体的店铺名。复古做旧的橱窗外，摆着两组深棕色的皮质桌椅，一盆大大的龟背叶充当起了隔断的角色，各个色块相互撞击又相得益彰。

两年前，苏苏选中这间门面的时候，周同不止一个人劝阻过她，理由无外乎周边没有喝咖啡的气氛、店铺面积太小等，但苏苏却坚持看准这家门店。

她的坚持源于长期以来对咖啡馆的理解，在英国留学时，苏苏爱上了在街边咖啡馆肆意发呆、与老板闲谈的时光。“在伦敦的时候，待在各式各样的独立咖啡馆里，几乎成了我最大的爱好。比起各种大开脑洞的主題类咖啡馆，我更加偏爱买手店里的咖啡角。”苏苏对电脑报说道。

因为平日里就很在买手店里淘宝贝，因此苏苏对于能够在品位上契合的店主，能够给她带来很多惊喜。咖啡也如此，“如果店主卖的东西我很喜欢，那他店里的咖啡基本也能符合我的口味。”

苏苏想要复制这样的精品咖啡馆，因此选择了更有市井气息的闹市区，而非强调逼格的文创区。只是与伦敦那家店以买手店而主，咖啡角为辅不同，苏苏的店以咖啡为主，买手区藏在咖啡馆的深处。

不过令人有些意外的是，苏苏店内营业额其实并不靠咖啡类产品。这主要由于苏苏的店面不大，因为喜欢店内环境而到店的客人又占据绝大多数，所以客人点餐后待在店内的时间不短，也就造成客单量不大。

精品咖啡店在上海遍地开花

除此之外，苏苏店内的买手类和中古类产品从线上引来了较多客群，并伴随着产品范围从服装、饰品扩展到碗碟、CD、家具等，顾客黏性越来越强，其中部分顾客每月都会产生消费甚至直接向苏苏订购，新到店的顾客也很容易产生消费，因此撑起了门店更大的营收。

上海明谦咖啡馆的手冲曼特宁（图源：豆瓣）

苏苏回国开店后的两年，与多家精品咖啡馆主理人达成了共识：未来的精品咖啡馆市场会越来越多元化，主理人的个性色彩会成为一张重要的名片。

斑斓的主理人决定“第三空间”的内涵

与连锁咖啡的商业属性有所不同，精品咖啡馆的经营路线天生被赋予了一些额外的期待。从咖啡豆、咖啡机、咖啡杯到甜品、装修风格、主理人故事都是在一杯咖啡背后同样被注目的焦点。

小乐的店铺规模堪比连锁咖啡店，一家在当地知名商圈内，另一家在流量较大的文创区，后续还继续在更多商圈内开出新店。

同样受启发于海外精品咖啡馆，小乐的理念与苏苏有很大不同。小乐希望能够通过装修风格和品牌周边产品打响自己的招牌，用小乐自己的话说，如果最后能够成为一家大型连锁品牌，他也并不抗拒，但他的对手一定不是“星巴克们”。

这种不追求“小而美”的理念，让小乐的精品咖啡馆既具有个性色彩又足以标准化、规模化。

“我们每个月都会更新菜单，例如这个月为了迎接夏日就推出微醺酒类菜单，不同于传统的玛格丽特、自由古巴、金汤力，我们这次选择了全球多个国家不同的酒饮，调制了全新口味。从会员的试喝反响来看，这很有可能成为今年夏日的爆款系列。”小乐告诉电脑报。

这便是精品咖啡馆的精彩之处，它可能中午是一家吃Brunch的好去处，下午能够吃到或日式或法式的精致甜点，到了夜幕降临之时，又摇身一变成为隐藏的酒吧。但咖啡是贯穿始终的灵魂，只是随主理人的喜好而发生参差。

第三波咖啡浪潮翻涌，补齐文化短板

从全球范同来看，精品咖啡已经经过了长时间的发展.提纯出了一批忠实消费者。美国咖啡协会统计数据显示，精品咖啡市场的份额在美国已经达到20%，不乏涌现出了一批知名精品咖啡品牌。

其中，在2017年被雀巢咖啡收购大部分股权的Blue Bottle，被称作“咖啡界的Apple”，也被视作第二波咖啡浪潮的代表品牌。

这家2002年诞生在美国加州奥克兰的一个咖啡摊位上的小店，因主理人“只售卖烘焙出炉不超过48小时的咖啡给客人”的理念，步步走红，也让“咖啡美学”有了新的定义。

此外，星巴克二位创始人的师傅、一个向美国推广黑咖啡的荷兰人阿尔弗雷德，皮特，创立了Peet'sCoffee，一边售卖咖啡，一边出售烘焙豆，以深度烘焙为特色，强调咖啡的醇厚浓香。

还有% ARABICA、丸山咖啡、Fritz CoffeeCompany、Seven Seeds等精品咖啡馆品牌正在齐齐推动着咖啡产业的第二波浪潮。