我国高龄老年人健康现状饮食需求分析及建议

田 笑，车 莹，褚彦钧，吕 莹，仝其根

（1. 北京农学院食品科学与工程学院，北京 102206；2. 食品质量与安全北京实验室，北京 100022；3. 蛋品安全生产与加工北京市工程研究中心，北京 100094）

中国日益进入老龄化社会（联合国规定65 岁以上老年人口比例达到7%），有资料表明，到2022 年后中国65 岁以上的老年人口可能占到总人口的14%[1]，实现向老龄社会（65 岁以上老年人口达到14%） 的转变，并且在未来老年人口年龄结构“高龄化”现象凸显。随着年龄的增加，高龄老年人社会问题逐渐增多，伴随人体各种生理机能减退、免疫力下降、慢性病等诸多因素的影响，其营养不良与营养过剩风险仍然较高。同时，大多专门为老年人设计的食品不能满足其对营养膳食与口味要求。因此，要为其从科学膳食与特殊需求角度进行个性化设计，改善高龄老年人群的营养状况，为减少其营养问题引起的相关疾病提供依据。

1 我国高龄老年人健康现状

1.1 我国高龄老年人人口现状

1.1.1 我国人口年龄划分

我国历来称60 岁为“花甲”，并规定这一年龄为退休年龄，因此以60 岁以上为划分老年人的通用标准，并且将老年人分为低龄老年（即60~69 岁）、中龄老年人（即70~79 岁） 与高龄老年人（80 岁及以上）[2]。

1.1.2 我国高龄老年人比例及变化趋势

据全国第六次人口普查统计结果显示，随着我国居民寿命的不断延长，我国老年人口呈现出低龄组老年人口比例下降，80 岁及以上高龄组比例上升的趋势[3]。我国统计数据显示，从2000—2018 年，低龄老年人口、中龄老年人口和高龄老年人口占总人口的比例分别从6.16%，3.34%，0.96%上升到10.73%，5.03%，2.08%，其中高龄老年人口的平均增速最快[4]。随着3 次生育高峰的出生人口相继进入高龄期，未来老年人口年龄结构中“高龄化”现象将逐渐凸显。据最新研究，到2050 年我国高龄人口可能会上升至9 448 万人，那时高龄老人占老年人口的比例会达到21.78%[4]。根据《2019 中国统计年鉴》统计的我国2018 年人口分布更清晰地看出这种趋势[5]。

我国2018 年人口分布见表1。

表1 我国2018 年人口分布

1.1.3 日本高龄老龄化现状

放眼国外，早在2017 年时，日本高龄老年人人口占全国人口的27.4%，日本老龄化的特点还体现在其速度之快，1985 年左右日本的老龄化程度在发达国家中处于低水平，步入1990 年后上升为中等水平，到2005 年时跃居世界首位[6]。

根据2020 年（即日本令和二年） 日本总务省统计局数据，日本人口为1.29 亿人，而年龄超过80 岁的老人数量已经突破1 100 万人，占总人口的8.5%。据估计到2060 年时，日本超过65 岁的人口将达到总人口的40%。

1.2 我国高龄老年人社会问题

1.2.1 失能

随着年龄增长，生理功能和日常生活自理能力持续下降，使失能风险增加。我国老年人失能比例较高，2010 年末我国失能老年人约有3 300 万人，占总体老年人口的19%[7]。还有资料显示，2011 年时，高龄老年人总体失能的比例达到36.3%，其中不能独自洗浴的比例较高，达到了32.8%；不能独自更衣与如厕的比例分别为18.1%与18.7%；不能独自吃饭的比例为12.2%，且年龄越高失能的比例越大，各项活动状况皆是如此[8]。

1.2.2 孤独感

随着年龄增长、亲人的逝去及自身功能衰退等原因，再加上老年人社交网络逐渐缩窄，导致其孤独感加重，强烈孤独感会损害其社会功能和认知功能，孤独感的产生已经成为影响老年人生活质量不容忽视的心理健康因素[9]。

调查数据显示，在2012 年贵阳市统计的1 516 个老人中，在问及其平时生活是否会感觉孤独时，有9.8%的老年人经常感到孤独，37.2%偶尔感到孤独，而53.0%从不感到孤独。高龄老人比中、低龄老人高出6.5%左右[10]。

2019 年对唐山市10 个社区卫生服务中心辖区中的75 岁及以上的老年人进行了孤独量表评测[11]，结果表现低程度孤独感107 人（21.9%），中度孤独感1 664 人 （50.2%），较高度孤独感 713 人 （27.9%）[11]。

根据上述调查数据均可看出，高龄老人可能由于丧偶、文化程度低、无倾诉陪伴对象及对待生活不乐观等原因，孤独感人群占比较高。

1.2.3 文化水平总体偏低导致的社会脱节

中国老龄科研中心的调研数据显示我国老年人文化水平普遍较低，从未上过学的约占29.6%，小学文化程度的约占41.5%，初中和高中的约占25.8%[12]。目前，我国已经进入信息社会，受教育程度较低的老年人在获取信息、使用电子设备等方面都有较大困难，很容易被社会所排斥，其生活质量可能会极大降低，而受教育程度较高的老人更容易融入现代社会生活，拥有较高的生活质量。

1.2.4 老年痴呆问题

据世界卫生组织统计，目前全球痴呆患者人数估计为4 700 万人，到2030 年可能会增加到7 500 万人，等到2050 年将增加近3 倍，从2010 后的5 年间，痴呆症对全球经济影响的估计成本增加了35%[13]。

由于我国处于老龄化日益严重的阶段，老年痴呆患者也增多，相关社会调查文献中我国大于60 岁的老年人患老年痴呆的比例为4.16%[14]。

而在2019 年南宁市第一人民医院神经内科的调查结果中，848 例中有34 例患者，占比4.01%[15]。

南宁市第一人民医院调查848 名老人老年痴呆因素见表2。

表2 南宁市第一人民医院调查848 名老人老年痴呆因素

从表2 中可以看出，年龄越大老年人患老年痴呆的概率越高，小于65 岁和大于65 岁的患病率具有差异性，独居老年和未独居老年患病率方面差异也较大，文化程度低的（未上过学或只上过小学）老年人患病率远远大于文化程度偏高的[15]。

1.3 我国高龄老年人消化系统健康问题

高龄老年人消化系统健康问题集中在牙齿脱落、老年功能性消化不良等肠胃疾病。

1.3.1 牙齿

半个多世纪前，由于我国经济水平有限、国民卫生意识差，使很多中国人对牙齿健康的关注不够，年轻时的不良口腔卫生习惯及进入老年期后钙质的流失和有机质减少，导致老年人群中牙齿磨损、牙龈萎缩、牙槽骨吸收、牙齿松动、疾患、脱落缺失状况严重。

在2002 年的“中国高龄老人健康长寿”跟踪调查中，数据中有80~105 岁老人牙齿存留状况[16]。

我国城乡高龄老人现存牙齿数见表3。

表3 我国城乡高龄老人现存牙齿数/ %

从表3 中可以看出，几乎有31%的高龄老人没有1 颗存活的牙齿，尽管有16%的老年人有19 颗以上牙齿，但是只有0~6 颗牙齿的少牙老人占到57%。我国高龄老人牙齿保留情况不容乐观。

1.3.2 胃病

高龄老年人胃病主要集中在老年慢性胃炎与老年功能性消化不良。

慢性胃炎是老年人的常见病之一，而老年人常因患有多种疾病，需要服用多种药物，所以具有一定特殊性。其对疾病的反应较年轻人迟钝，有时甚至感觉不出自己的胃部已经出现了病变。因此，无论是否患有慢性胃炎，老年人都应时刻注意养胃，养成良好的生活作息和饮食习惯[17]。

功能性消化不良会有腹痛、腹胀、早饱、嗳气、食欲不振、恶心等不适症状，老年人由于上消化道结构和功能的生理性退化，且长期受其他疾病的困扰及家庭等因素，易产生抑郁情绪，是功能性消化不良高危人群[18]。

常言道“胃病三分治七分养”，针对慢性胃病治疗是一个长期的过程，而适应的饮食结构在调理胃病起到至关重要的作用。

1.3.3 肠道疾病

老年人肠道疾病集中在老年便秘。

据我国老龄办公布的数据，随着我国老龄化问题日益严峻，老年便秘病的发病率日趋增高，成人慢性便秘老年人比青年人明显高发。长期卧床的老年患者的患病率可高达80%[19]。造成老年人便秘患病率高的原因有很多，随着年龄增加，老年人的进食量和体力活动明显减少，其消化能力变差，使食物在肠内停留时间过长，食物中的水分被过度吸收引起便秘，其次老年人牙齿保有率低，只方便进食低渣精细的食物，使粪便体积变小，在肠内运动减慢而致便秘[20]。因此，调节饮食结构是调理老年人便秘的首选。

2 我国高龄老年人饮食需求及建议

2.1 匮乏的老年人食品

高龄老年人与婴幼儿都是需要被特殊照顾的群体，并且在饮食结构上有一定相似性。婴幼儿正处于发育时期，消化系统很娇贵；而高龄老年人由于身体机能退化的原因，消化系统也大不如青年人。通过从电商平台与超市调查，对比了老年食品与婴幼儿食品的种类、营养、针对性等，结果如下。

在电商平台与超市调查中，婴幼儿食品主要包括婴幼儿DHA 营养面条、纯正果蔬汁泥、无添加肉松肉酥、趣味营养饼干与佐餐辅食泥等，这些婴幼儿食品的品牌有美国著名品牌亨氏、嘉宝，中国大陆品牌方广与中国台湾品牌禾泱泱等全球知名品牌。

在电商平台与超市调查中，老年人食品种类较为单一，基本只有代糖点心饼干、米糊面糊、藕粉奶粉等冲剂，并且只是贴着老年食品的标签，对老年人针对性非常低，研发薄弱。这些食品的品牌知名度也非常低，包装较为粗糙，产品质量也是参差不齐。

类比的结果可以看出，我国老年食品和婴幼儿食品从产品开发、食品针对性研究方面差距极大。高龄老人与婴幼儿都是需要照顾与重点关怀的群体，婴幼儿产业链不管从食品还是护理方面都远成熟于高龄老年人。但随着我国人口老龄化愈发严重，人口高龄化持续凸出，我国高龄空巢老人非常需要关怀，因此高龄老年人非常需要具有针对性的食品，使老年人生活更舒适。

2.2 对食品营养的需求

多项营养调查研究发现，老年人能量每日供给量远高于推荐量，而能量来源于脂肪、蛋白质较高，碳水化合物较低，尤其动物脂肪占总脂肪的比例较高的食物；老年人谷类摄入量明显低于推荐量，而食盐的摄入量远远高于推荐量，且老年人钙与维C的供给量较低[21]。

为了研究高龄老年人食品营养需求的特殊性，根据《中国居民膳食营养素》的内容对身体健康、正常体型的男性普通成年人与高龄老年人的每日所需营养进行了对比[22]。

普通成年人与高龄老年人每日所需营养对比见表4。

表4 普通成年人与高龄老年人每日所需营养对比

从表4 中可以看出，高龄老年人对营养物质需求的特殊性：

（1） 能量。高龄老年人随着年龄增加，活动水平与生理功能下降，对能量的需求也相应变低，相较普通成年人所需能量下降30%左右。因此，高龄老年人每日摄入能量为1 700~2 000 kCal 适宜。

（2） 蛋白质。高龄老年人个体由于蛋白质合成能力降低、消化吸收功能与排泄能力不同程度减弱、肝脏及肾脏功能减弱等原因，使得每日对于蛋白质的供给发生变化。在高龄老年人的饮食中，蛋白质提供的能量比例应该上升，因此其每日所需蛋白质与普通成年人差值较小。同时，高龄老年人对蛋白质质量有更高的要求，优质蛋白应占总蛋白质摄入的50%，所以建议每日清晨食用牛奶、鸡蛋。

（3） 脂类。高龄老年人新陈代谢减缓，体脂成分增加，进食能力降低，消化吸收减缓，使得老年人营养不良风险增加。因此，高龄老年人每日膳食脂肪供能与成年人相同，为20%~30%。同时，由于不饱和脂肪酸在体内容易被胆汁乳化，较饱和脂肪酸易吸收，所以高龄老年人应该适当增加不饱和脂肪酸比例。

（4） 碳水化合物。高龄老年人每日通过碳水化合物提供能量占比与普通成年人相同，均为50%~65%。但是，由于高龄老年人血糖调节能力降低，因此应适当减少每日碳水化合物供能占比，提高蛋白质摄入。低GI（食物血糖生成指数） 食物升血糖效应较弱，更适合血糖调节能力退化的高龄老年人食用，代表性食物有藕粉、苕粉、荞麦等。

（5） 钙。步入高龄老年后，老年人应增加钙质的摄入，预防骨质疾病。每日摄入1 000 mg 钙可以基本满足高龄老年人维持骨健康的需要，增加牛奶、黄豆、豆腐等钙含量高的食物摄入，同时坚持外出晒太阳，促进钙质吸收。

（6） 钠。钠盐摄入过高会引起高血压与一系列肠胃疾病，尤其对于身体机能较差的高龄老年人而言，要严格控制钠盐摄入，从普通成年人每日钠摄入1 500 mg 减少到每日1 300 mg，可以有效降低患高血压的风险，维持健康钠平衡。

（7） 维D。坚持适宜的维D 摄入，能有效预防高龄老年人骨质软化与骨质疏松疾病。由于高龄老年人维D 代谢效率降低，因此每日维D 摄入应调高至15 μg。鸡蛋蛋黄含有丰富的维D，建议高龄老年人每日摄入。

（8） 维B6。维B6在一部分蛋白质与氨基酸代谢过程中起重要辅助作用。由于高龄老年人自身对蛋白质合成消化能力减弱，且饮食中蛋白质供能占比高于普通成年人，因此其需要更多维B6用于代谢氨基酸。

（9） 膳食纤维。膳食纤维是一种不被人体消化的糖类物质，可以缓解便秘，并促进益生菌生长。每日摄入膳食纤维对于消化系统退化的高龄老年人治疗便秘非常有效，但由于膳食纤维不被人体消化，过高的摄入会加重肠胃负担，所以要注意膳食纤维摄入量，高龄老年人每日膳食纤维19~25 g 较为适宜。海苔、山核桃、玉米、燕麦均为日常食用中膳食纤维较高的食物。

2.3 对食品感官的需求

2.3.1 食品的色香味

高龄老年人由于感觉（味、嗅、视、听与触）的老化可能难以感受食物的色香味，很容易导致其产生食欲不振、营养不良等症状，因此对其食品感官特性也需要针对性设计。

在高龄老年人食品套餐设计中应该考虑风味补偿，结合老年人喜好，选择令其愉悦的风味进行添加。现阶段可以选用生物学方式增加食品风味，如应用益生菌发酵改良技术可以促进食品香气物质释放，从而增进食品风味[23]。还有研究用保加利亚乳杆菌及双歧杆菌发酵、蒸煮粗粮，试验结果表明，发酵粗粮蒸煮后在风味、滋味及口感、色泽上的评分均高于未发酵，更受老年人青睐[24]。或者利用天然香料增强高龄老年人饮食中的风味，可以在配餐中添加如咖喱饭、番茄汤、海鲜与鱼类食品，这些食品不但营养丰富、风味突出，且能丰富高龄老年人饮食结构。

针对高龄老年人其他感官特性，可以对食品做一些辅助性调整，增进其食欲。例如，采用普遍明亮色的食物并进行色彩的搭配，让高龄老年人有进食欲望。

2.3.2 食品的组织状态

咀嚼、吞咽消化能力下降也是高龄老年人食欲下降的一大原因。针对高龄老年人咀嚼吞咽能力差，应该对其饮食质地进行调整。饮食质地形式约可分为软质饮食、细碎饮食、半流质饮食与全流质饮食[13]。

（1） 软质饮食，针对咀嚼能力差、吞咽功能正常的老人，一般在主食中添加芋头、南瓜等食材使口感更软，易于其咀嚼吞咽，烹饪方面尽量选择蒸煮炖[13]。

（2） 细碎饮食，将固体食物剁碎、绞细等制成不需咀嚼及可吞咽之饮食，如硬质水果可以切薄片或者制成果泥进行食用[13]。

（3） 半流质饮食，将固体食物经由剁碎、绞细等方式处理，加入稀饭、汤汁、饮料中，一般有特色风味粥、汤面、馄饨、菜泥等[13]。

（4） 全流质饮食，此种饮食蛋白质与其他营养素不全，若无必要不可长期食用，应该注意的是此种饮食要注意色彩的搭配，不能将所有食材放在一起搅打，成品会令人没有食欲，成品具有一定稠度较易吞咽且安全。常见有米汤、藕粉糊、牛乳、果汁露、肉汤等[13]。

2.4 对食品包装的需求

老年食品在包装设计上往往没有考虑到高龄老年人的特殊性。高龄老年人大多独居在家，在打开一些食品包装时往往面临一些困难，并且许多包装材料较锋利容易使其受伤。因此，在高龄老年人食品包装上也应有特殊性设计[25]。

开启说明书要易于识别，增加高龄老年人对于食品包装信息的有效阅读。对于一些定量食用的食物，注重设计开启处旋转最多可以出来多少，在开启处也可以设计箭头，尽量将箭头指示标注大一些，以方便老年人打开食用[25]。

对于开启力度要求尽量小，尽量易于开启，如袋装食物尽量有开口处，罐装食品将塑料盖设计成螺旋状，便于旋转开启，一些液体类食物，最好采用轻便、易开启还很安全的纸质复合材料包装[25]。

2.5 高龄老年人食材推荐与套餐设计

2.5.1 食材推荐

根据上述需求，针对高龄老年人营养结构做出如下推荐。

主食：①燕麦。燕麦是一种含有丰富蛋白质的主食，非常适合高龄老年人早餐食用。同时，能够提供高龄老年人每日所需的膳食纤维，含丰富钙、钾、磷等元素。②藜麦。藜麦与燕麦营养成分相似，均为高蛋白质、低脂肪的主食，同时藜麦不饱和脂肪酸占比非常高，B 族维生素含量充分。③荞麦。荞麦脂肪含量非常低，适合高龄老年人晚饭食用，且荞麦是低GI 食物，适合血糖调节能力差的高龄老年人。上述部分较粗糙的杂粮可以制成半流质或全流质食品。

副菜：①香蕉。香蕉是一种非常适合高龄老年人每日食用的水果，其口感松软，含有许多微量元素与维生素，能帮助肌肉松弛，并且有利于排便。②南瓜。南瓜能起到健胃、润肺、益气等作用。烹熟的南瓜口感绵软、口味香甜，易于高龄老年人消化吸收。针对一些硬质水果蔬菜可以选择制成果汁或者直接购买果泥。果泥由水果制成，无添加纯天然，本是作为婴幼儿辅食，但同样也适合高龄老年人食用，以补充各种维生素与矿物质。

主菜：①鸡肉。鸡肉肉质鲜嫩、口感好，易于老年人消化，且其蛋白质含量高，脂肪含量低，含丰富的B 族维生素，应作为高龄老年人每日主要摄入的肉类。②三文鱼。三文鱼肉口感细软，易于咀嚼，是一种高蛋白、低胆固醇的食材。其含有很高的不饱和脂肪酸，能有效预防老年人心脑血管疾病。肉类食品加工尽量采取长时间蒸煮炖或者制成肉饼、肉丸后食用，改善其质地，使其软烂。③蛋及蛋制品。高龄老年人对蛋白质质量要求很高，因此每日都应该摄入蛋制品，增加优质蛋白质占比。

其他辅食：①奶类及奶制品。奶类与蛋制品同样提供优质蛋白质，并且含丰富的钙，适合高龄老年人每日清晨饮用，对于乳糖不耐受的人群可以选择食用其他奶制品。②豆制品。大豆及其制品能提供优质的植物蛋白，植物蛋白相较动物蛋白更易于人体吸收，因此对于消化能力退化的高龄老年人也是很好的选择，在其日常饮食中，应适当调高植物蛋白占比。

2.5.2 套餐设计设想

调查了高龄老年人的社会问题与健康问题，分析其对食品营养、感官和包装的需求后，为填补市场空缺，解决其一日三餐问题，设计一款营养套餐。

该套餐针对高龄老年人的需求对早中晚分别进行配餐及分析。

（1） 早餐。早餐是一天之中最重要的一餐，在经历了长时间睡眠后，食物在体内消化吸收，全部排空，需要能量补充。但许多成年人没有时间准备早餐，选择不吃或者吃饼干、面包等，高龄老年人虽相较普通成年人有更多的时间可以用在清晨进餐，但也经常因为精力不足而选择用饼干、面包代替。但由于这类食品优质蛋白质不足，只能提供短时间能量，不适合其长期清晨食用。因此，高龄老年人早餐应该富含优质蛋白质，如鸡蛋、牛奶、豆制品等，同时减少早餐碳水化合物的比例，适当摄入脂类。

（2） 午餐。午餐是最需饱腹感的一餐，经过一上午的活动，人体急需能量补充。因此，午餐一般作为一天中最丰盛的一餐。高龄老年人也是如此，其午餐需包含果蔬、肉制品、豆制品、米面等。并且应保证每日脂肪摄入大多来自午餐，高龄老年人每日午餐时推荐食用三文鱼等含不饱和脂肪酸的主菜。

（3） 晚餐。普通成年人每日的操劳使得白天能量欠缺，所有亏空由晚餐补充，将晚餐作为正餐食用。但是，高龄老年人的晚餐需要吃健康且严加管控，晚餐一般在晚间6 点到7 点，对于高龄老年人来说，进食后4 h 内基本已经进入睡眠。因此，为了防止其产生胃积食等不良症状，晚餐应清淡，避免摄入过多脂肪，并且以稀食为主，可以适当增加果蔬摄入的比例。

（4） 加餐。对于一些肠胃消化能力差的老人可以采用“少食多餐”的方法，即适当减少午餐的供应量，在午后进行加餐。加餐时间一般在晚餐前3 h左右，让高龄老年人食用一些低糖新鲜果蔬或果泥并且摄入优质蛋白质，这样不但可以补充午餐减少的空缺，还可以控制晚餐的摄入量。许多高端养老院一直采用这种方法，效果不错，老年人反响较好。

这种配餐不但能满足高龄老年人每日所需营养，还会通过调研对其偏好的风味、形态等要求进行调整，并且包装设计上也符合需求，可改善我国高龄老年人膳食结构，增进其幸福感，减少患慢性病几率。

3 结语

人口老龄化已经成为我国重要的社会问题，老年人的疾病、健康与营养状态有着密切的联系，而营养状态与日常饮食密不可分。更有一些独居老人，没有能力自己制作三餐，但我国老年食品不适合其食用。因此，需针对我国老年人喜好与营养需求，设计老年人食品套餐，丰富高龄老年人的一日三餐，利于改善其身体状态，提升幸福感，为我国步入老龄社会助力。