浅析啤酒企业如何保证原料物资的食品安全

□ 李丽芬 青岛啤酒（三水）有限公司

食品安全是企业的生命线，没有食品安全，企业产品最终会被消费者所唾弃，企业也会随之消亡。目前增品种、提品质、创品牌，满足不同地区、不同人群、不同喜好的消费需求是国家对啤酒企业提出新的责任和使命。啤酒企业的关键点是从原料物资抓起，严把质量关，落实好控制措施，树立预防为主、持续改善的思想才能确保食品安全。啤酒企业中原料物资包括水、麦芽、大米、酒花、专用糖浆、CO2、食品添加剂、啤酒瓶/罐、瓶盖等，以下结合生产情况，从几个方面重点对如何保证原料物资的食品安全作出分析。

1 加强水源控制

啤酒生产用水被称之为“啤酒的血液”，世界著名啤酒的特色都是由各自生产用水的水质所决定的。只要选对、用对了水，啤酒生产就成功了一半，发展就有了基础。啤酒生产对水源的控制应至少建立4个台账，包括水质检测数据台账（送检、自检、水源变更异常的改进及监控），与水接触设备台账（设备类型、供方、安装时间、能力、索证），与水接触材质台账（砂、活性炭、滤芯、膜、紫外灯管等更换信息、供方资质），与水接触药剂台账（絮凝剂、杀菌剂、阻垢剂、清洗剂、pH调节剂等供方资质）。水处理系统的蓄水池或水箱应是专用的，室内水箱顶部距离房顶应留有不小于80 cm的距离，水箱应安放在有排水条件的底盘上，排水管路不得与下水管道直接连通。蓄水池周围10 m范围内不得有深水坑和垃圾等污染物，水箱周围2 m范围不得有污水管线及污染物。啤酒企业水源水按《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）、《生活饮用水卫生标准》（GB 5749-2006）的有关规定和标准执行。工厂因检测设备等检验条件的限制不能检验的项目一定要对外送检。常规及送检的项目应按表1进行[1]。

表1 啤酒企业源水及生产用水的控制纠偏

生产用水使用前应进行膜过滤或紫外线等必要的处理，检验合格后才能使用。啤酒生产用水应使用无菌水，避免蓄水时间过长，管道或过滤装置应定期杀菌[2]。

2 原材料物质的入厂验收应把好关

《食品安全法实施条例》指出食品生产经营企业应当建立进货查验记录制度，如实记录法律规定记录的事项，或者保留载有相关信息的进货票据，记录、票据的保存期限不得少于2年。进口的食品添加剂应当有中文标签和中文说明书，其应载明食品添加剂的原产地和境内代理商的名称、地址、联系方式，没有中文标签与说明书的食品添加剂不得进口。所以把好原材物料的入厂验收关是非常重要的，从食品制作流程可知：原材料、食品添加剂、包装材料和容器都是生产食品的源头，对其进行验货把关是保证食品质量安全的第一步，只有合格的原材料、食品添加剂、包装材料和容器才能生产出符合质量安全要求的 食品[3]。

原料物质进厂时应验收并记录其名称、外观、规格、数量、供应商/产地、生产日期、进货日期、生产批号、产品合格证、质量报告单、标签上的产品执行的标准代号及生产许可证编号等12个验收项目，有其他要求的项目但不在上述12个验收项目内的产品，工厂也应验收，包括标签和说明书。为实现结果和样品的可追溯性，主要原料（麦芽、大米、淀粉、酒花等）需至少300 g的留样/批，每批留样时间至少3个月。建立健全的食品采购索证和台账制度，包括许可证、第三方检测报告和营业执照等材料在内的供货企业 档案。

3 加强食品安全知识学习和培训

食品安全工作涉及的点多、面广，且专业性强。随着消费者对食品要求的不断提高，有些工厂为节省成本与时间，导致各种新问题、新现象层出不穷。因此若不能将各种知识转化为自身的能力和素质，就不能掌握食品安全工作的主动权。食品安全工作要点除了原料物资进货检查外，还包括企业生产资质、生产环境及条件、生 产过程及关键点监控、产品检验、贮存及销售、不合格产品管理及召回、人员管理、事故风险隐患处置等。不管是直接生产人员、质量管理人员，还是工程维修或清洁人员，均须根据其工作性质和要求进行集中培训或个别培训（外派学习或外请专家）。新进或调岗员工对加工工艺及产品标准不熟悉，易出现产品质量问题。只有不断地对员工进行质量意识教育、质量管理知识与方法培训、专业技能培训，才能从根本上防止食品安全问题的 发生[4]。

4 深刻理解食品安全标准，做好原料物资采购的风险识别及控制措施的落实

食品安全标准来源于《食品安全法》，是一个新的标准要求，指为了保证食品安全，对食品生产经营过程中影响食品安全的各种要素以及各关键环节所规定的统一技术要求：①致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；②食品添加剂的品种、适用范围、用量；③专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求；④对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；⑤与食品安全有关的质量卫生要求，包括生产过程的控制；⑥食品检验方法与规程等。其更多的是强调“安全”，即食品是无害、无毒，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。若达不到这个安全的基础要求，便面临法律的处罚。深刻理解食品安全标准是为了保障人民的健康生活，也是社会发展的需求以及人们的殷切期望。

啤酒生产企业所采购的原料物质要满足食品安全标准才可进厂验收，采购过程中所面临的风险点也应进行识别与控制[5]，如①制定生产计划，风险点是生产品种，生产数量，生产时间等；②根据生产计划制定原料物资的需求和采购计划，风险点是与生产计划是否保持一致；③供应商的选择，风险点是供应商存在以次充好、高价购买、采购人员徇私舞弊等；④采购合同或协议的签订，风险点是双反的权利与义务，违约法律责任等。

5 结语

综上所述，啤酒企业要充分认识食品安全工作的艰巨性、复杂性和长期性，始终绷紧食品安全这根弦。只有从管住源头，验好原料物质进货关，把关好流向，加强员工学习培训，做好原料物资采购的风险识别及控制措施的落实，控制好终端，为酿造消费者喜爱的啤酒产品提供强大的质量保障。