杨素文：与“土”打交道的人

你也许从来都没有听过，在宏伟的太行山下，有这样一群人，他们吃着一种用土做的食物，已经1 700余年。这种食物在当地人的生活里，不仅祖祖辈辈都在吃，它还被当作婴儿的磨牙棒、小孩饭后助消化的零食、年轻人劳动后的能量补给、老年人最好的养胃品。这不仅是古人留下的智慧美食，也是靠山吃山的人们纯粹与朴实的印记，它就是“皇土炒指”。

杨素文是武乡炒指技艺省级非物质文化遗产传承人，他从18岁开始跟着祖父、父亲学习炒指，一炒就炒了40年，挖土就挖了半座山。

那是一个有着四间窑洞的院子，院子旁边紧挨着大山，院子里有一口装满黄土的大铁锅。这种神奇又古老的食物，就是在以炒制炒指为生计的杨素文夫妇这两口子的劳作下诞生。

杨素文已年近60岁，但做起炒指来，仍然易如反掌，毫不费力。这样的技艺一个人可以完成，但故事需要两个人来续写。杨素文负责炒，他的妻子张素芬负责做，两口子就这样忙前忙后地配合着。

每天天一蒙蒙亮，只要是晴天，杨素文便扛着锄头、背着竹筐上山采土。由于太行山一带独特的地理环境，这里的土几乎没有任何污染、干净且健康，而且还含有多种人体需要的矿物质和微量元素，而高处的土又因为长年累月的太阳暴晒而变得细腻光滑。如果土中含有水分且粗糙，那么根本炒不出炒指，最后只能徒劳无功，所以炒指对选土非常有讲究。

这都是几千年来一代一代的祖辈所留下的经验，杨素文把选好的土担到院子后，开始把土疙瘩捣碎，用筛子过滤掉土中的杂质，剩下比奶粉还细腻光滑的黄土。然后准备烧火，待铁锅烧热了，再把筛好的土倒进去。

这时，杨素文的妻子在家里负责和面。和面时，会先在面里放几颗鸡蛋，可以增添营养和酥香，再加一勺盐或者白糖使它更有香味，与面粉均匀搅拌在一起后，再切成长条状或者圆形。

不一会儿，大铁锅里的土已经开始沸腾，随着温度的增高，等到200 ℃左右，锅里的黄土就像油开锅一样，翻滚沸腾，而这就是真正的热土！

这时把切好的面条放进去，开始搅拌，沸腾的黄土开始四处飞扬、尘埃滚滚，丝丝土香开始蔓延在整个院子里。面条和黄土在杨素文持续不断的搅拌下开始完全地融合在一起，待它完全失水、变熟、干脆之后开始出锅，裹着黄土气息的古老美食，就這样在一天的劳作下大功告成。

你也许会说：这也太不干净了吧？哪里还敢吃啊！而我想说的是：这种土取自太行山悬崖边上发白的黄土，当地的老白姓把它叫“观音土”，这些土经过长年累月的紫外线照射，土质非常细腻，再加上在铁锅里200 ℃沸腾，不仅无毒无害，而且经检测这种特殊的土还含有铁、锌、钙、钾等多种矿物质和微量元素，具有滋养肠胃、帮助消化的作用。最重要的是香酥耐嚼，往往吃一口便停不下来，所以黄土炒指才能在经历了上千年的文化洗礼后，至今还流传在一些老村子里。

现如今，有一些农村还保留着传统的习俗，在儿子结婚时要提前炒好一大锅黄土炒指，在结婚当天接新娘进门时把它和喜糖放在一起抛给亲朋好友，预示着幸福安康，长久美满。

生在太行山的人，没有人没吃过它，丝丝土香，香酥清脆，只不过这已是儿时记忆里的味道。年轻人都离开了大山，前往大城市打拼事业，老人们空守着大山，一锅黄土一锅面，这种古老的用黄土和面食搭配制作的食物，只有当地的老人们愿意花费精力去守护。他们勤勤恳恳、一丝不苟地做好每一个细节，杨素文就是其中一个。他的父亲和爷爷都是做炒指的好手，他在工作了十几年的铁厂倒闭之后才又拾起了家族的老本行。

想要做炒指，不仅需要一直在黄土包围中劳作，更需要烦琐的步骤和熟练的手艺。对黄土的选择、火候的掌控、搅拌时间的把握都非常严格，有一步失误都不行。最重要的是还要顺应老天爷的喜怒，阴天下雨会导致黄土潮湿，只有在晴天时才可以炒制。

如今的传统手艺人，面临的市场非常之尴尬，但是量少品精是手工制作的核心。从上山挖土、担土、锤土、筛土到和面、醒面，一次只能炒三四斤，而这不仅是太行山对人们最无私的馈赠，也是老百姓对这片土地最大的信任与爱。

曾经太行山地区家家户户必备的零食，现在成了非物质文化遗产，这意味着它即将消失，保护工作迫在眉睫。今天我们找到这种古老而健康的美食，并且带给大家，因为我们坚信，经过千年时间洗礼依然保留至今的东西是最珍贵的。

传承人档案

杨素文，男，1964年生，武乡县上司乡蒋家庄村人，武乡炒指制作技艺第三代传承人。从小受家庭影响，18岁就开始跟随祖父及父亲学习炒指制作。先在家乡，后移至城郊，制作的炒指质量好、数量多，在本地颇有一定影响。2012年，荣获长治市第一批市级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人；2017年，山西省非物质文化遗产保护中心上门摄制“皇土炒指”制作过程。2018年，武乡炒指入选省级非物质文化遗产名录。