武乡炒指：用黄土炒出来的美食

这个“土”不一般

对于生活在晋南一带的人们来说，炒指称得上是当地的传统美食，在20世纪八九十年代，一到冬春时节，家家户户基本都要炒上几回。所以，许多人的童年记忆都与这抔黄土有关。

武乡县地处太行山腹地，山西省东南部，属长治市管辖，其建县历史久远，西汉置涅县，西晋称武乡。据考证，新石器时期这里就有人类居住，留下了很多的人文景观和名吃名点。武乡“皇土炒指”就是由这片土地上的劳动人民创制而成的。

在山西武乡，人们把暴晒过的黄土，用铁锅炒熟，再将由白面、鸡蛋、白糖和好的面切成段，与黄土一起翻炒，一锅香喷喷的炒指就出锅了。靠山吃山的武乡人，依据黄土地的特有属性，智慧地将其运用在吃的法则里。

当然并不是没得吃才去吃土，而是用土制作成了一种零食，因形状酷似人的手指而得名。这本没什么稀罕，但炒制的工艺十分奇特，实属罕见。

对于武乡人民来说，炒指无疑是特殊的存在，因其独一无二的属性，仿佛铭刻于人们心头的符号。每个出门在外的游子，只要看到黄土，大概都会想起小时候吃过的零食，油然而生一种归乡的心切。

石勒赐名“皇土炒指”

炒指制作技艺最早可上溯至西晋年间，距今已有1 700多年的历史。

关于武乡炒指，民间流传着一个故事。早在西晋末年，杂居内地的各少数民族多受汉族地主豪强的奴役压迫。武乡羯人石勒因善于相马，结识马牧帅汲桑。两人志趣相投，便招募起兵，自号大将军。羯人原是匈奴入塞的羌渠部后裔，惯游牧，善骑射，所以在行军打仗时一天能走数百里，战况紧急时，没有时间安锅造饭，士兵就得挨饿。为方便士兵生活，便设法给士兵带干粮，起先是带蒸、煮的面食，有时带在身上几天吃不完，就腐烂、长毛变了质。石勒就想了个办法，让人们把面和好后，擀成厚厚的饼，然后切成手指大小的面条块儿，用水煮熟了再用火烤干，这样带起来就方便多了。

后来，石勒手下的一个火头军试着用干土磨成粉，用铁锅将干土滚沸后再来炒这个面条，炒出来居然很有特色，不仅携带方便，而且吃起来香脆可口。经过一段时间的食用，还发现了一个重要的药用价值，带着这个食物，无论走多远，只要经常吃一点，士兵就不会出现不服水土等不良症状。为此，石勒将这个火头军提拔为粮草官，以表对他这项改革的肯定。

石勒做了皇帝后，拟对为他出过力的人、物都加以分封，这个食品也在分封之列。可是，那时还没有一个确切的名字，叫什么呢？因外形像人的手指，又是用武乡的土炒制的，武乡是他出生的地方，他认为这是上天让这片黄土来扶助他安立天下，于是就给这个食品分封了一个名字，叫作“皇土炒指”。

此后，“皇土炒指”这个武乡独有的民间食品就在武乡一带流传下来，并渐渐流传在周边的各县。只是后来为了叫起来顺口，慢慢地，人们省略了“皇土”二字，只称为“炒指”了。在抗日战争时期，炒指也曾发挥重要作用，老百姓常常将做好的炒指送给八路军战士，成为八路军的救命干粮，为中国人民的解放事业作出了贡献。

后继传承引人担忧

“皇土炒指”从西晋石勒军中传到武乡民间。心灵手巧的妇女只要看几遍，亲手做一次即可学会，其传承形式基本是母传女、婆传媳。

这个有着1 700多年历史的特色食品——武乡炒指，被武乡县上司乡蒋家庄村的杨素文夫妻苦心经营50多年，现在已经列入了山西省级非遗名录，其制作技艺仍保留着最传统的制作技艺。炒指的好坏，可口不可口，关键在于和面和烧土；而炒得好不好，关键要看土。他们形成了一套相当完整的方法论：“地下的土不行，选用的黄土是从离地表1米左右的土崖上挖取的无污染高岭土，这种土长时间受阳光暴晒，口感更细腻。”

“皇土炒指”的主要原料是当地的糯小米面和玉茭面，和面后擀成饼形，再切成手指样的长条，然后放入烧滚的細黄土中搅拌烤煨，烧熟后从锅中捞出来晾冷即可食用。“皇土炒指”香干酥脆，有甜有咸，是少年儿童喜食又携带方便的零食，也是逃灾避难、行军打仗易带的干粮。

基于“皇土炒指”的纯手工性质，它难以大批量机械化生产，年轻人也不愿意学习这门传统工艺，导致其发展受限。虽然它的地方特色和技艺传承受人称道，但这种工艺的生存空间和生产规模难以扩展。“皇土炒指”的手工技艺大多保留在50岁以上的妇女手中，处于后继乏人的状态，这一特色食品亟待保护。

《本草纲目》中记载：“壁土拌炒，借土气助脾。” 最初这种土以药材的身份进入人们视野，又在一些特殊时期填饱人们的肚子，如今它还成为了很多人儿时记忆中难得的零食。

希望这样独特的技艺能被传承下去，不要让黄土味被人们所淡忘。