“瘦肉精”危害到底有多大

任琳贤

“瘦肉精”是一种肾上腺类神经兴奋剂，能增加肌肉体重，很少含量便会让人中毒。

今年的“3·15”晚会上，河北省沧州青县有部分养殖户为增加出肉率，偷偷使用国家明令禁止的“瘦肉精”喂羊，且已有“瘦肉精”羊肉逃过监管流向多地的事情曝光后，引起消费者极大关注。北京、湖北等多地市场监管局对此迅速响应，连夜发起专项排查，依法严厉打击违法行为。

用了“瘦肉精”的肉危害有多大？回答这个问题前，我们要先说一下“瘦肉精”为何物。食品安全博士、科信食品与健康信息交流中心主任钟凯介绍，“瘦肉精”是20世纪80年代，由美国科研人员发现的一类肾上腺类神经兴奋剂，主要包括盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇等，将其加入饲料中喂养猪、牛、羊等牲畜，可起到抑制脂肪生成，促进蛋白质合成，增加胴体肌肉和体重的作用。以莱克多巴胺为例，它在临床上主要用于治疗支气管哮喘、充血性心力衰竭症和肌肉萎缩症等，但当用药量为治疗剂量的5-10倍时，瘦肉可相对增加10%以上，饲料的利用率明显提高。曝光视频中，贩羊的商户称，加了“瘦肉精”的羊体重增加，一只要多卖五六十元，如此暴利正是一些商户铤而走险的原因。

莱克多巴胺属于“瘦肉精”中毒性较低的，盐酸克伦特罗（毒性参数比莱克多巴胺高100倍）更值得警惕。它在肉中的含量即使较低，也可能引起食用者发生中毒反应。中毒剂量范围是，猪肉中残留20-460微克/千克，猪肝中19-3060微克/千克。而且，这种物质的化学结构比较稳定，在动物体内比较容易被吸收，一般的烹饪方法，如沸水烹煮、烤焗、煎炒等，都不能将其破坏。所以，人经常吃含“瘦肉精”的肉品，容易造成慢性中毒，主要表现有心率加快、血压升高、头晕目眩、上吐下泻等。当吃了“瘦肉精”含量比较高的肝脏、肾脏等内脏组织后，还可能造成急性中毒，出现头疼、胸闷和肌肉麻木等症状。在20世纪末、21世纪初，我国北京、广州等多地曾出现不少“瘦肉精”中毒事件，累计有上千人中毒，罪魁祸首多是盐酸克伦特罗。

我国为了保障食肉安全，早在 1997年农业部就发文，禁止“瘦肉精”在饲料和畜牧生长中使用；2002年，农业部又牵头发文禁止盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇等7种“瘦肉精”在饲料和动物饮用水中使用；2011年，国务院食品安全委员会办公室在《“瘦肉精”专项整治方案》中又载明，禁用包括盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、西马特罗在内的16个“瘦肉精”品种……目前，从全球范围内来看，包括中国、欧盟在内的多数国家都全面禁止“瘦肉精”用于禽畜养殖，只有美国、加拿大、巴西等少数国家和地区，允许莱克多巴胺在限量范围内使用。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李兴民表示，对于此次曝光的事件，大家不必因噎废食，只要在正规农贸市场、超市购买肉品，就基本可以放心食用。网络上流传的辨别含“瘦肉精”肉的方法，多数也不太靠谱，具体有没有还是要以实验室检测为准。例如，看猪肉背膘厚度的，一般情况下，含“瘦肉精”的猪肉背膘比较薄，但受猪肉品种、养殖技术等因素的影响，即使不饲喂“瘦肉精”，也可能有背膘很薄的情况。再如，正常的肉在储藏过程中，pH值会发生很大变化，所以用pH试纸根本无法检测判断。除了去正规超市、农贸市场买肉外，建议大家生活中可优先选择颜色自然、富有彈性的肉，它们新鲜且品质较好，而颜色异常、按压无弹性、有水分渗出的肉，相对来说品质较差，尽量不要选购。

钟凯则建议，大家日常生活中要少吃动物内脏。猪肝、羊肝、猪腰子、猪肺、羊肠等内脏作为重要代谢器官，是最多最容易累积“瘦肉精”、重金属等有害物质的部位，食品安全风险较大，一星期最多吃一两次。