畜产品生产过程中HACCP体系的构建

文│张宏飞 朱建纲 周亚丽（甘肃省平凉市动物卫生服务中心）

HACCP（危害分析和关键控制点）是20世纪70年代初美国太空总署针对制造没有卫生安全监管的食品提出的，通过对食品生产过程中的危害分析，确定预防危害发生的关键控制点，制订具体的控制措施，以制造出安全可靠的食品。经过近50年的完善，HACCP体系已经被世界公认为确保食品安全的有效方法。畜产品不论是作为人们直接食用或作为食品加工的原材料，都关系到人们舌尖上的安全。近年来，食品安全备受社会关注，目前国内已经有多个关于HACCP体系在畜产品生产及监管中应用的报道，但大多数用于分析和研究，可操作性不强，难以应用到实际中。本文将从养殖全过程进行危害分析，确定关键控制点、关键限值，制定监控措施、纠偏措施、验证程序和文件记录，旨在探索建立一套完整的畜产品生产过程HACCP质量控制体系，确保畜产品质量安全。

一、HACCP体系建立的必要性

近年来，随着社会经济快速发展和人们生活不断改善，人们对舌尖上的安全关注度越来越高。肉、蛋、奶作为直接食用的初级农产品，其质量安全直接关系社会的稳定发展和人们的身体健康。当前，我国养殖业虽然逐步走向规模化、产业化，但在兽用抗生素滥用、饲料原料污染、重大动物疫病频发的背景下，发展健康养殖、提升畜产品质量，正逐步被人们所认同。HACCP体系作为世界公认的质量控制体系，应用到畜产品生产过程中且被科学有效执行，可有效防止有毒有害危化品添加，预防重大动物疫病，确保畜产品质量安全。

二、HACCP体系的建立

1.HACCP工作小组的组建。人员包括实施项目人员、官方兽医（监管人员）、养殖场主管、养殖场兽医、采购人员、饲养人员等。

2.具体生产流程。生产流程可归纳如下：繁育、饲养、出栏（生产）。其中，兽药、饲料及饲料添加剂的采购及使用贯穿于整个饲养管理过程。

3.危害分析与关键控制点确定。项目对畜产品生产流程的具体危害分析（见表1）。

表1 危害分析工作单

4.关键控制点。

（1）兽药采购及使用。兽药采购由养殖场兽医到当地获得“兽药经营许可证”的兽药经营企业购买。购买时要查验兽药“生产许可证号”“GMP证书编号”“产品批准文号”，扫描兽药标签上的追溯二维码，查验生产日期。对照“食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单”，确保购入药品为合格、非禁止使用药品。使用兽药时，严格按照说明书使用。

（2）出栏。肉、蛋、奶销售前，兽医要对照兽药使用记录、兽药休药期有关规定，确保兽药休药期执行到位。蛋、奶销售前，养殖场主管在确定休药期执行到位及检测结果为阴性后，出具“食用农产品合格证”后销售；动物出栏前，养殖场主管在确定休药期执行到位及检测结果为阴性后，出具“食用农产品合格证”，经官方兽医查验档案记录和“食用农产品合格证”，经检疫合格后出具“动物检疫合格证明”，动物附带“食用农产品合格证”“动物检疫合格证明”上市销售。

5.监控措施。采取内部控制及官方监管措施来确定每个关键控制点的监控措施和监控步骤，确保每个关键控制点都达到关键限值的要求。内部控制包括兽药采购及使用、休药期执行、兽药使用监管、兽药残留监测、动物疫病检测、动物出栏前检疫，以上过程由养殖场主管、养殖场兽医及官方兽医共同完成。

6.纠偏措施。当监控结果显示关键控制点执行不到位时，实施纠偏措施。对兽医采购的不合格药品、违禁药品，养殖场主管应当拒收并销毁；对于休药期执行不到位出售的动物及动物产品，养殖场主管应当拒绝出具“食用农产品合格证”并监督执行休药期；官方兽医发现休药期执行不到位、无“食用农产品合格证”的，应拒绝出具“动物检疫合格证明”。

7.验证程序。对兽药采购及使用、饲养过程、出栏的各种记录，养殖场兽医应规范填写并送养殖场主管进行复核。生猪出栏前应提前3天向当地动物卫生监督机构申请检疫，由官方兽医详细核对各种档案记录并检疫合格后方可出售。

8.文件记录。体系建立兽药采购记录、兽药使用记录、患病动物病原学检测记录、“食用农产品合格证”及“动物检疫合格证明”存根等。所有记录均应有执行人和复查人的签字并注明日期，记录至少保留两年。

9.HACCP防控体系执行计划。HACCP防控体系执行计划（见表2）。

表2 HACCP体系执行计划表

三、HACCP体系建立后预期效果

项目通过组建HACCP工作小组，通过调查生产流程，发现兽药采购及使用、动物出栏两个环节为关键控制点，确定预防措施及关键限值，制订具体的内部监控措施，确保每个关键控制点都能达到关键限值的要求，纠偏措施和验证程序可纠正体系前期执行不当所带来不良后果。通过体系的执行，针对兽药采购及使用的一系列措施，可有效避免违禁兽药、不合格兽药的购入及使用，针对出栏的一系列措施可确保休药期执行到位，最终达到畜产品质量安全的目的。

四、操作中注意的问题

一是由于养殖场硬件及管理存在的差异较大，在HACCP体系建立过程中，可能存在个别养殖场的关键控制点有差异，这就要求体系的后期推广过程中要因地制宜。

二是HACCP体系效果的发挥需建立在体系被科学有效执行的基础上，因此执行人员要严格按照规范进行操作，并建立完整的档案记录。