湖北烤烟香型、香韵及香气物质关系分析

张婷 柳均 黎妍妍 廖晓玲 胡俊 王浩 周红审 肖少红 王康 汪宏毅

摘要：【目的】研究湖北烤煙的香型风格特征，明确香型与香韵、香气物质等指标的关系，建立烟叶香型预测模型，为精细化、多样化烟叶原料生产与供应提供数据支持。【方法】收集湖北省恩施、十堰、襄阳和宜昌4个主产烟区18个县（市）的72个中桔三（C3F）等级烤烟样品，对其香型、香韵、香气物质及理化指标进行评吸、检测，并对相关数据进行统计分析，建立回归预测模型。【结果】湖北烤烟为中间香型风格，香韵有干草香、正甜香、木香、焦香、青香、辛香、清甜香、焦甜香和树脂香，其中干草香和正甜香为主要香韵。产区间烟叶香型及香韵中清甜香、正甜香、焦甜香和树脂香差异达极显著水平（P<0.01，下同）。根据烟叶香型风格划分为恩施、宜昌—醇甜香典型区，十堰—醇甜清甜香区，襄阳—醇甜焦甜香区。简单相关分析发现，与香型呈显著（P<0.05，下同）或极显著正相关的指标有干草香、正甜香、苯乙醇、10-十一烯醛、兔耳草醛、异佛尔酮、巨豆三烯酮、β-大马酮和异丁酸香叶酯，呈显著或极显著负相关的指标为焦甜香、树脂香、含梗率和氯。方差分析发现产区间香气物质存在显著差异有25种，化学指标存在显著差异有4种。通过逐步回归分析建立了香型与14种关键香气、化学成分指标的线性回归方程：香型T=2.590+0.898×2-乙基己醇-0.028×苯甲醛-0.660×邻甲基苯甲醛-0.020×藏红花醛+0.326×2-庚烯醛+0.011×巨豆三烯酮+0.001×3-甲基-2，5-呋喃二酮+3.210×甲基环戊烯醇酮-6.051×1，4-环己二酮+5.663×3-甲基-2（5H）呋喃酮-4.075×己酸甲酯-5.053×α-当归内酯-0.141×还原糖+3.458×氮碱比。【结论】湖北烤烟香型风格为中间香型特征，香韵丰富，干草香和正甜香为主要香韵。4个产区的烤烟香气特征鲜明，通过逐步回归分析建立了香型与14种香气和化学成分关键指标的线性回归方程，建立的回归模型可用于烟叶香型风格预测，对烟叶原料精细化、多样化的生产与开发具有重要参考价值。

关键词： 烤烟;香型;香韵;香气物质;湖北

中图分类号： S572                        文献标志码： A 文章编号：2095-1191（2021）02-0385-08

Abstract：【Objective】In order to provide data support for the production and supply of refined and diversified tobacco raw materials， the flavor characteristics of tobacco in Hubei were studied， the relationship between aroma type and aroma note，aroma components and other indicators was clarified，and the prediction model of tobacco aroma type was established. 【Method】A total of 72 middle orange grade 3（C3F） flue-cured tobacco samples were collected from 18 counties（cities）in Enshi，Shiyan，Xiangyang and Yichang in Hubei. The aroma type，aroma note，aroma components and physicochemical indexes of the samples were evaluated and detected. The relevant data were statistically analyzed to establish a regression prediction model. 【Result】Hubei flue-cured tobacco was intermediate aroma type，with hay fragrance，sweet fragrance，woody fragrance，burnt fragrance，green fragrance，spicy fragrance，light sweet fragrance，burnt sweet fragrance and resin fragrance，of which hay and positive sweet fragrance were the main aroma note. There were extremely significant differences（P<0.01，the same below） in aroma types of tobacco leaves among different producing areas，and aroma notes including sweet fragrance，positive sweet fragrance，burnt fragrance and resin fragrance. According to the aroma type of tobacco leaves，it could be divided into Enshi，Yichang-typical mellow and sweet fragrance aroma areas，Shiyan-mellow and sweet fragrance aroma area，Xiangyang-mellow and sweet fragrance aroma area. Simple correlation analysis showed that the significant（P<0.05，the same below） or extremely significant positive correlation indexes with aroma types were hay fragrance，positive sweet fragrance，megastigmatrienone， isophorone，rabdosial，10-undecanonal，phenylethanol，β-damascus，geranyl isobutyrate，while the significant or extremely significant negative correlation indexes were burnt sweet fragrance，resin fragrance，stem percentage and chlorine. Variance analysis showed that there were 25 kinds of aroma components and 4 kinds of chemical indexes that had significant difference. Through stepwise regression analysis，the linear regression equation between aroma types and 14 key aromas and chemical components was established：aroma type T=2.590+0.898×2-ethylhexyl alcohol -0.028×benzaldehyde-0.660×o-methylbenzaldehyde-0.020×saffron aldehyde+0.326×2-heptenenal+0.011×megastigmatrienone+0.001×3-methyl-2，5-furandione+3.210×methylcyclopentenone-6.051× 1，4-cyclohexanedione+5.663×3-methyl-2（5H）furanone-4.075×methyl hexanoate-5.053×α-angelica lactone-0.141×reducing sugar+3.458×nitrogen-alkali ratio. 【Conclusion】The results show that the aroma type of Hubei flue-cured tobacco is intermediate aroma type，with rich aroma，hay and positive sweet fragrance as the main aroma. The aroma characteristics of flue-cured tobacco in four main production areas are distinct. The linear  regression equation of aroma types and the 14 aromas and chemical components key indexes was established by  stepwise regression analysis. The regression model established can be used to predict the aroma type of tobacco leaves，which has important reference value for the production and development of refined and diversified tobacco raw materials.

Key words： flue-cured tobacco; aroma type; aroma note; aroma components; Hubei

Foundation item： Major Science and Technology Project of China National Tobacco Corporation（110201901042（LS-05））; Key  Science and Technology Project of Hubei Tobacco Company（027Y2020-020）

0 引言

【研究意义】烤烟是中式卷烟的重要原料，烤烟的香型香韵是中式卷烟风格的重要构成因素，是烟叶质量风格特色的重要表征（唐远驹，2011）。香型是烟叶燃吸时烟气中所有香韵的综合体现，香韵是烟气所表现出的某种香气韵调（赵铭钦，2008;谢剑平，2009），显现程度取决于所含的致香物质（韩锦峰和宋娜娜，2014;陈爱国等，2018）。湖北烟区位于清江流域和环神农架周边地区，生态环境优越，烟叶质量和风格极具特色。因此，研究湖北烤烟香型、香韵、香气物质状况及其相互关系，对掌握该烟区烟叶质量风格、深度挖掘烟叶质量内涵及指导烟叶生产具有重要意义。【前人研究进展】随着卷烟生产工艺技术的快速发展，中式卷烟产品品质不断提升，对烟叶原料的利用由粗放向精细化转变。全国烤烟香型已由传统的“三大香型”发展细化为“八大香型”（罗登山等，2019），不同产区结合自身的生态条件，对烟叶风格特色进一步深入研究，以不断满足工业企业对烟叶原料的特色化和精细化需求。邓小华等（2014）研究认为湖南烟叶属于浓香型，主要香韵为干草香、焦甜香、焦香、正甜香、木香、坚果香和辛香等7种。夏玉珍等（2015）研究认为云南和福建同属于清香型烤烟产区，但清甜和青滋等内在香韵成分的凸显程度不同，造成两地烤烟风格存在明显差别。徐文兵等（2015）研究认为湖南桂阳县烟叶浓香型风格较显著，以干草香、焦甜香、焦香、木香、坚果香、正甜香和辛香为主体香韵，焦甜香特征突出。李超等（2016）采用判别分析方法对全国主产区烟叶香型特质进行排序：清香表现为云>闽>蜀;中间香表现为渝>黔>黑>鄂;浓香表现为豫>皖>粤>赣。杨佳玫等（2016）研究发现，不同产地烟叶香韵种类和强度均存在个性化差异，其中在清香型烟叶中，福建三明、四川凉山和云南保山的烟叶清甜香强度高于贵州威宁和黔西南，且云南保山烟叶具有豆香等特征香韵，而贵州威宁和黔西南的烟叶具有药草香等特征香韵。张红等（2018）将四川烤烟产区分为西南高原生态区—清甜香型（Ⅰ区）、属黔桂山地生态区—蜜甜香型（Ⅱ区）、武陵秦巴生态区—醇甜香型（Ⅲ区）。高林等（2019）研究认为湘西州烤烟以干草香和正甜香为主体香韵，具有醇厚丰满、绵甜悠长的中偏浓“馥甜香”风格特征，通过理化指标分类，将湘西州“馥甜香”烟叶风格划分为3种类型，即典型、次典型和非典型“馥甜香”。任晓红等（2019）研究认为恩施烟区属武陵秦巴生态区—醇甜香型，香韵丰富，以干草香和正甜香为主，辅以木香，复合清甜香、焦甜香、青香、豆香、坚果香、焦香、辛香、果香、药草香、花香和酒香。【本研究切入点】湖北省作为长江中上游优质烤烟生产区域，有恩施、十堰、襄阳和宜昌4个主产烟区，产区间烟叶质量差异明显（祖秉桥等，2011;曹仕明等，2015;潘玲等，2015）。目前对湖北烤烟香型的精细定位和系统研究较少（任晓红等，2019），香韵和香气物质研究也较少涉及，烟叶香型风格不够明确，质量内涵未能得到充分挖掘。【拟解决的关键问题】本研究收集湖北省恩施、十堰、襄阳和宜昌4个主产烟区18个县（市）的72个中桔三（C3F）等级烤烟样品，对其香型、香韵、香气物质及理化指标进行评吸及检测，进一步研究湖北烤烟的香型风格特征，明确香型与香韵、香气物质等指标的关系，旨在找出表征烟叶香型的特征物质，建立回归预测模型，为进一步挖掘烟叶质量内涵及精细化、多样化烟叶原料生产与供应提供数据支持。

1 材料与方法

1. 1 样品采集与制备

2019年分别在湖北恩施、十堰、襄阳和宜昌4個主产烟区18个县（市）的重点收购站采集72个质量有代表性的C3F等级烤烟样品，品种为云烟87。取一部分样品去梗后按照GB/T 16447—2004《烟草及烟草制品 调节和测试的大气环境》调节含水率，切丝，按GB/T 5606.3—2005《卷烟 第3部分：包装、卷制技术要求及贮运》要求，采用（50～60）CU的卷烟纸卷制成烟支，用密闭容器保存备用。取部分样品按照YC/T 131—1999《烟草和烟草制品 试样的制备和水分测定 烘箱法》进行样品制备，用于香气物质和化学成分指标的检测分析。随机取10片完整样品，按照GB/T 16447—2004《烟草及烟草制品 调节和测试的大气环境》调节含水率后，密封保存备用。

1. 2 分析方法

邀请湖北中烟工业有限责任公司技术中心9名具有资质的感官评吸员，参照YC/T 530—2015《烤烟 烟叶质量风格特色感官评价方法》，采用0～5等距标度评分法对烟叶香型（评分标度：0～1表征无至微显，2～3表征稍显著至尚显著，4～5表征较显著至显著）和香韵（评分标度：0～1表征无至微显，2～3表征稍明显至尚明显，4～5表征较明显至明显）进行评价。感官评价指标包括干草香、清甜香、正甜香、焦甜香、青香、木香、豆香、坚果香、焦香、辛香、果香、药草香、花香、树脂香和酒香共15种。

委托郑州烟草研究院检测烟叶中香气物质含量。

化学成分指标测定：总糖和还原糖含量参考YC/T 159—2002《烟草及烟草制品 水溶性糖的测定 连续流动法》进行测定，总植物碱含量参考YC/T 468—2013《烟草及烟草制品 总植物碱的测定 连续流动法》进行测定，氯含量参考YC/T 162—2002《烟草及烟草制品 氯的测定 连续流动法》进行测定，钾含量参考YC/T 217—2007《烟草及烟草制品 钾的测定 连续流动法》进行测定，总氮含量参考YC/T 161—2002《烟草及烟草制品 总氮的测定 连续流动法》进行测定。

物理指标测定：测定10片样品的总重，取平均值即为样品的单叶重;逐片测定每片叶片的最大叶长和叶宽，取平均值即为样品的叶长和叶宽，叶长宽比为平均叶长除以叶宽;每片叶片叶、梗分离后，计算含梗率，即梗重占样品总重的比例。

1. 3 统计分析

采用Excel 2010和SPSS 18.0对获得的检测数据进行整理和统计分析。

2 结果与分析

2. 1 湖北烤烟香型香韵特征

2. 1. 1 香型香韵基本情况 由表1可知，湖北烤烟为中间香型，标度值平均得分为2.79分，表征为稍显著至尚显著，变异系数为15.91%。共有9种香韵，按标度值平均得分排序为：干草香>正甜香>木香>焦香>青香>辛香>清甜香>焦甜香>树脂香。香韵标度值在1.00分以上有4种，分别为干草香、正甜香、木香和焦香，其中干草香和正甜香表征稍明显至尚明显，为主要香韵，变异系数分别为9.91%和25.18%;清甜香、焦甜香、青香、辛香和树脂香标度值均在1.00分以下，表征为无至微显。

2. 1. 2 香型香韵差异分析 由表1还可看出，产区间烟叶香型及香韵中清甜香、正甜香、焦甜香和树脂香差异达极显著水平（P<0.01，下同），干草香、青香、木香、焦香和辛香差异不显著（P>0.05，下同）。4个产区均以干草香和正甜香为主体香韵，其中干草香标度值表现为宜昌>十堰>恩施>襄阳;正甜香标度值表现为恩施>十堰>宜昌>襄阳。除烟草本香干草香外，根据烟叶其他香韵特征，恩施和宜昌烟叶的正甜香、十堰烟叶的正甜香和清甜香、襄阳烟叶的正甜香和焦甜香表现突出。其中，襄阳与恩施、十堰、宜昌烟叶在中间香型、正甜香和树脂香间存在明显差异，说明襄阳烟叶风格与其他3个产区有所不同。

2. 1. 3 香韻特征划分 结合全国烤烟香型风格研究对湖北烟叶香型的定位（王彦亭等，2010），根据烟叶香型风格和香韵特征，湖北4个产区可进一步划分为恩施、宜昌—醇甜香典型区，该区域烟叶醇甜香突出;十堰—醇甜清甜香区，该区域烟叶醇甜香较突出，清甜香显露;襄阳—醇甜焦甜香区，该区域烟叶醇甜香较突出，焦甜香显露。

2. 1. 4 香型与香韵的简单相关分析 对湖北烤烟香型、香韵指标的评吸标度值进行简单相关分析，结果（表2）显示，与香型呈极显著相关的香韵指标有4种，其中干草香和正甜香为极显著正相关，焦甜香和树脂香为极显著负相关，清甜香、青香、木香、焦香和辛香与香型的相关性不显著。

2. 2 湖北烤烟香气特质和理化指标特征

2. 2. 1 香气物质 湖北烤烟共检出50种中性香气物质（表3），方差分析结果显示，在4个产区间存在显著（P<0.05，下同）或极显著差异的香气物质有25种，分别是：苯乙醇、正戊醇、香紫苏醇、苯甲醛、2，4-庚二烯醛、邻甲基苯甲醛、兔耳草醛、2-庚烯醛、苯丙酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、6-甲基-3，5-庚二烯-2-酮、4-氧代异佛尔酮、α-紫罗兰酮、β-大马酮、茄酮、3-甲基-2，5-呋喃二酮、4-甲基-3-戊烯-2-酮、甲基环戊烯醇酮、3-甲基-2（5H）-呋喃酮、4-甲基-2（5H）-呋喃酮、乳酸乙酯、油酸甲酯、异丁酸香叶酯、α-当归内酯和γ-己内酯，这些香气物质含量高低是造成产区间烟叶香型风格差异的主要物质基础。分产区来看，25种香气物质中，恩施烟叶苯乙醇、兔耳草醛、β-大马酮和乳酸乙酯等指标含量表现突出，十堰烟叶6-甲基-3，5-庚二烯-2-酮、4-氧代异佛尔酮、3-甲基-2（5H）-呋喃酮、γ-己内酯和苯甲醛等指标含量表现突出，襄阳烟叶2，4-庚二烯醛、2-庚烯醛、苯丙酮、4-甲基-3-戊烯-2-酮、4-甲基-2（5H）-呋喃酮、正戊醇和α-当归内酯等指标含量表现突出，宜昌烟叶邻甲基苯甲醛、茄酮、3-甲基-2，5-呋喃二酮和香紫苏醇等指标含量表现突出。

2. 2. 2 理化指标 对4个产区烟叶的10项常规化学成分和5种物理指标进行方差分析，结果（表3）发现，总糖、氯和钾含量及钾氯比在产区间存在显著或极显著差异，其余指标产区间差异不明显。

2. 3 香型与香气和理化指标的简单相关分析

对香型与香气和理化指标进行简单相关分析，结果（表3）表明，与香型呈显著或极显著正相关的指标有苯乙醇、10-十一烯醛、兔耳草醛、异佛尔酮、巨豆三烯酮、β-大马酮和异丁酸香叶酯，呈显著负相关的指标有氯和含梗率。

2. 4 香型与香气和理化指标的逐步回归分析

2. 4. 1 正态检验 本研究烟叶香型的感官评吸为小项目样本，对香型数据进行正态性检验，香型的K-S检验Sig.值（0.062）大于0.05，说明香型数据的分布接近正态分布，作为因变量进行逐步回归是有统计学意义的。

2. 4. 2 逐步回归分析 将表3中50种香气物质、10项常规化学成分和5种物理指标共65项指标按顺序标记为变量X1～X65，对香型（T）与香气物质和理化指标进行逐步回归分析，线性回归方程系数见表4。由表4可知，模型预测入选变量的Sig.值均小于0.05，有统计学意义。依据表4建立如下线性回归方程：香型T=2.590+0.898×X5-0.028×X8-0.660×X14-0.020×X16+0.326×X17+0.011×X24+0.001×X30+3.210×X33-6.051×X34+5.663×X38-4.075×X41-5.053×X46-0.141×X53+3.458×X58。逐步回归分析表明，影响湖北烤烟香型的主要香气物质是2-乙基己醇、苯甲醛、邻甲基苯甲醛、藏红花醛、2-庚烯醛、巨豆三烯酮、3-甲基-2，5-呋喃二酮、甲基环戊烯醇酮、1，4-环己二酮、3-甲基-2（5H）-呋喃酮、己酸甲酯、α-当归内酯、还原糖和氮碱比。在实际生产中，通过检测关键香气物质和化学成分指标，利用建立的回归方程模型，可对烟叶香型进行预测。

3 讨论

烟叶香型、香韵和香气是构成卷烟风格特征的基础，是烟叶感观质量评价与工业使用的重要依据。王彦亭等（2010）研究指出，中间香型烟叶产区主要分布在贵州、湖北、重庆、四川、山东和陕西等省（市）。任晓红等（2019）研究认为湖北恩施烤烟香型风格为中间香型，程度为尚显著—较显著。本研究对湖北4个产区的烤烟样品进行香型分析，结果表明湖北烤烟为中间香型，标度值2.79分，程度为稍显著至尚显著，变异系数为15.91%，香型风格较稳定，与任晓红等（2019）的研究结果基本一致。恩施为湖北省最大烟叶产区，年产量占湖北省烟叶总量的近60%，所以恩施烟叶香气风格在湖北烟区具有一定的代表性。

乔学义等（2014）研究认为，中间香型主体香韵为干草香、正甜香、木香和辛香等，特征香韵为正甜香和干草香，其次是清甜香。本研究结果表明湖北烤烟共有9种香韵，分别为干草香、正甜香、木香、焦香、青香、辛香、清甜香、焦甜香和树脂香，其中干草香和正甜香的香韵为“稍明显至尚明显”，为主要香韵，与乔学义等（2014）关于主要香韵指标的研究结论一致，但其他香韵因评价方法、样品的生产年份不同而存在一定差异。本研究中香型与香韵的相关分析结果表明，与香型呈极显著正相关的香韵有干草香和正甜香，呈极显著负相关的香韵有焦甜香和树脂香。湖北烟区从鄂西北至鄂西南，地理位置跨度较大，生态环境存在明显差异，根据《全国烤烟烟叶香型区划报告》和湖北烤烟风格特征，将湖北4个烤烟产区根据烟叶香型风格划分为恩施、宜昌—醇甜香典型区、十堰—醇甜清甜香区、襄阳—醇甜焦甜香区。

烟草中的香气物质影响烟叶香气的量、质、型，是烟叶风格特色形成的重要物质基础（杜咏梅等，2010）。烟叶香型取决于其所含的致香物质，不同生态条件下所生产烟叶的致香物质存在差异，导致其香型种类不同，彰显程度也不同（侯冰清等，2020）。何猛等（2018）采用同时蒸馏萃取—氣质联用法对湖北省14个烤烟产区烟叶的上部叶进行检测，并将14个产烟区根据地理区域分为清江流域与环神农架区域进行分析，共检测出34 种中性香气成分，并认为苯乙醛、金合欢丙酮、巨豆三烯酮b、巨豆三烯酮c、巨豆三烯酮d和新植二烯等香气成分可能是造成湖北不同区域烟草风格差异的物质基础。本研究从湖北4个烟区72个烟叶样品中共检测出50种香气物质，发现其中25种香气物质在产区间的含量差异达显著或极显著水平，说明这25种香气物质可能是4个产区烟叶风格差异的内因。通过逐步回归分析，建立了香型与14种香气和化学成分关键指标的线性回归方程，发现影响湖北烤烟香型的关键指标是2-乙基己醇、苯甲醛、邻甲基苯甲醛、藏红花醛、2-庚烯醛、巨豆三烯酮、3-甲基-2，5-呋喃二酮、甲基环戊烯醇酮、1，4-环己二酮、3-甲基-2（5H）-呋喃酮、己酸甲酯、α-当归内酯、还原糖和氮碱比。在实际生产中烟叶香型的确定多是通过专家评吸法，评吸操作复杂，结果较主观且易受多种因素影响。如果采用化学方法检测出关键指标，通过本研究建立的回归方程模型，即能预测湖北产区烟叶的香型状况。

4 结论

湖北烤烟香型风格为中间香型特征，香韵丰富，以干草香和正甜香为主要香韵。4个主产烟区的烤烟香型特征鲜明，通过逐步回归分析建立了香型与14种香气和化学成分关键指标的线性回归方程，建立的回归模型可用于烟叶香型预测，对烟叶原料精细化、多样化的生产与开发具有重要参考价值。

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（责任编辑 王 晖）