螺蛳壳里做“道场”

清明前后，我家餐桌上频繁亮相的一道美食是田螺塞肉。

家乡江苏东台，水网纵横。河里多河鲜，螺蛳更常见，或栖息于湖畔沼泽，或吸附在水田沟底，而田螺可谓螺蛳中的“螺王”，螺旋状、青黑色，褐色的螺盖一张一合，吞吐怡然。田螺一年四季皆有，独清明左右肉嫩丰满。

田螺肉含有丰富的蛋白质、铁和钙等营养元素，具有清热、解暑、利尿、止渴、醒酒的功效，常吃田螺肉，可以滋阴补肾、明目、增强肌肉弹性，使皮肤光滑细嫩，有多种保健功能。故乡有“清明前吃三次螺蛳，眼睛明亮，不患眼疾”的说法。

我从菜场买来田螺，用刷子将田螺上的青苔、附着物逐一刷洗干净，倒入一盆清水中，滴上两三滴麻油，养上一两天，让其吐出脏物，每天换水两三次。两天后捞出，剪去田螺尾部洗净后，随冷水下锅，煮开，冷却，将螺盖揭开后放置一边;接着用两根牙签戳住田螺肉，顺着田螺肉的圈环方向轻挑，挑出田螺肉后择去肠子。再放入少许盐将螺肉搓洗掉粘物，清洗干净沥干水分后，剁碎成肉末。

在田螺肉末中加入精猪肉末，加上黄酒、盐、味精、胡椒粉，按顺时针方向搅拌，静置一会儿再加干淀粉搅拌上劲。把田螺壳内外清洗干净，用筷子把拌好的肉馅回填进田螺壳中，肉馅不能填得太实，否则吃时难嘬，封上田螺盖压紧。接着进入最后一道工序，待油锅烧热后，放入姜、葱、蒜、红辣椒絲爆炒，倒入田螺塞肉，加入黄酒、味精、胡椒粉、酱油、糖、红辣椒和清水，盖锅闷烧20分钟左右，便大功告成。一盘青红相间的“盘中明珠”令人垂涎欲滴。

（摘自《东台日报》5.19 王阿丽/文）