肖岳山
古时,潮州交通不便,与内地处于近乎隔绝的状态。因此先民们从北方迁移带来的中原习俗和文化,很少受到朝代更迭的冲击,被较好地保留了下来,甚至有学者称这片土地为“中国古代文化的冷冻库”。
潮州味道流传得低调质朴,当地人逐浪而生、靠海而食,总与海鲜河鲜为伴,以食材本味为至味,从汉唐“吃”到了今天。吃完饭,潮州人相聚,喝工夫茶,操着乡音从“家”字谈开:哪家正张罗着孩子“出花园”,哪家又要去凑“游神赛会”的热闹……跟着他们走入乡里,一听潮剧、英歌,都高奏着唐宋之音。没错,这些点滴细节就是“冻”在潮州的古“味”。
潮州菜有极久远的渊源,上溯汉唐,受中原烹饪影响迅速发展。唐代韩愈在潮州时,对潮菜赞叹不已,谓之“其余数十种,莫不可叹”。韩愈若能穿越时光而来,一定想不到千年之后的潮州菜已从市井走向厅堂,成为中国的高档菜系。明末清初,潮州菜日臻鼎盛,城内名店林立、名师辈出、名菜纷呈。时至今日,潮州菜已成为极具文化特色,驰名海内外的中华名菜。
很多人对潮州菜的初始印象来自潮州“打冷”——一种以熟制凉菜为主的大排档饮食。它走的平民路线与高档酒楼里精细昂贵的潮州菜十分不同,这也是它倍受喜爱的原因之一。“打冷”的“打”实为“吃”,由来极古:在宋元小说里常有“打尖”或“打店”的说法,是指在旅途中到餐馆去吃饭,如果光顾的是潮州大排档,便是“打冷”。“打冷”上菜以一个“快”字著称,最常见的菜式便是各类“鱼饭”。鲜鱼用盐水煮熟,略微卤一下,再摆好盘、冻起来,吃时蘸豆瓣酱。鱼饭——以鱼当饭,可见鱼在潮州人生活中特殊且奇妙的地位。
潮州人對鱼的痴迷不仅体现在“鱼饭”上,鱼生也是他们津津乐道的吃食。清代诗人李调元在《南越笔记》中描写鱼生:“红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼……”乾隆年间的周硕勋也在《潮州府志》中写到,在潮州“蚝生,虾生,鱼生之类,辄为至味”。晶莹剔透、质如白玉的鱼片码在竹筛上,吃时佐以颜色金黄鲜亮的姜丝,鱼肉鲜甜弹牙,各式配料或清新爽口、或酱香浓郁,一口“金齑玉脍”,吃得“风生水起”,叫人如何不羡慕。
地处亚热带的潮州,河汊如网,东南濒海,水产丰富。潮州菜有别于其他菜系之处,正是以烹饪海鲜见长。潮菜用鱼,咸水最重马鲛鲳,淡水常用乌草鱼,近年受港式潮菜影响,石斑、鳕鱼也常见于宴席。由于选料考究,制作精细,潮菜海鲜入口味美,清而不淡,鲜而不腥,郁而不腻。在宴席之外,各式海鲜也是传统潮州小食里的主角,最出名的当属蚝烙:制作蚝烙需先热锅,放入猪油、葱花爆出香味;后将生粉水均匀倒下,煎成圆饼形,约 1厘米厚;煎至生粉水成形,即把蛋浆淋上,放入蚝、腊肉丁等,略煎,用锅铲切成四角;再次顺锅边注入猪油,翻面,继而煎至外香脆、内嫩滑。刚出锅的蚝烙香气四溢,蘸上些许鱼露,送入口中,酥而不硬、软而不脆,“潮味”地道。
在晚清,潮州制作蚝烙的小食摊已十分普遍。那时的人们逛遍了古街旧巷,尝过了咸香蚝烙,还能来点甜食清清口——鸭母捻便是不错的选择。鸭母捻是潮州传统名小食,原名为糯米汤圆,名称来历说法有二:一为它形状大如鸭蛋,潮州话鸭蛋称“鸭母卵”;二为这汤圆煮熟浮于水面,如白母鸭浮游水里。与普通汤圆不同的是,鸭母捻外形稍大,不是球形,而是多了一个小角,这就是“捻”的效果。制作鸭母捻,须用四种馅儿:绿豆沙、红豆沙、芋泥、芝麻糖。每粒的馅约15克,放入糖水中煮至漂浮;再辅以鹌鹑蛋、银耳、莲子、百合、白果、绿豆等配料,制成一碗小甜汤,唇齿留香,回味无穷。
若嫌甜食太腻,又想贪个休闲,还可找家茶馆,优哉游哉摇摇蒲扇,品上一轮工夫茶。潮州几乎家家户户都好茶,工夫茶也陪伴着潮人经历四季变换。所谓“薄锅沸清泉,泥炉炽榄核;四指动飞轮,涤器净且热;柔条围细末,首冲去浮沫;关羽巡城流,韩信点兵滴”,工夫茶的程序多达二十一道。其中,最使人印象深刻的,莫过于看着主人家将杯子并围在一起,壶中茶汤轮流注入杯中,每杯先倒一半,再轮流加至八成,如此斟茶可使茶汤香气均匀,美名曰“关公巡城”;行茶时,先斟边缘、而后集中于杯子中间,壶底最后浓汁要均匀地点点滴滴分入各杯,这一过程则是“韩信点兵”。
喝工夫茶虽是潮人生活中一件最寻常不过的事,但它已超越单纯的喝茶本身,煮水分茶,更代表着一次家庭团聚、一条待客之道、一种生活方式,潮州人的精神与灵魂也栖息在此茶杯中。
家是潮州人的精神归属,也是潮州民俗、乡俗的核心所在。其特有的成人礼俗“出花园”,便是族群特色的鮮明体现,饱含着父母长辈对子女的关怀与教育:自小孩出生,父母便要请“花神”为其护佑,当孩子满15岁,家里又要择日为孩子备办三牲果品拜别“花神”,以示孩子已经长大,可以走出“花园”、走向社会。这一习俗由来已久,据《潮州民俗大典》记载,最晚形成时间可界定在清代,礼俗过程可细分为择吉时、赠馈礼、着新装、换肠肚、拜公婆、宴宾客、守日禁七个环节。
“出花园”的日期一般选在每年农历三、五、七月,尤以七月初七为多——七月初七为乞巧节,寓意在“巧”,父母指望孩子长大后能出类拔萃,成为社会栋梁。在举行仪式前几天,孩子的舅父家会送来红漆木屐;外婆会送来红肚兜;其他亲朋好友则会在仪式开始前送礼致贺,最普遍的礼物是一只自养的鸭子,也有人送四个贴红纸的鸡蛋、花布等。对前来送礼者,孩子家长除摆酒宴请外,还会照例回赠熟鸭、粿品等物。
“出花园”当日,父母用采来的12样花草浸在水中,给孩子沐花水浴,意在让芬芳洗净身上的孩子气。浸水的花草依各地习惯不同,也各有讲究:最常见的榕树枝、龙眼枝、仙草取永葆青春之意,象征朝气蓬勃;状元竹则是得中高第,成才的象征。沐浴完后,孩子穿上亲人送的新衣、新木屐,腰兜里压着12颗桂园和2枚顺治铜钱,取意“一帆风顺”。“换肠肚”则指家长用猪肚、猪肝等猪内脏煮汤或炒制,让孩子吃下——更新肺腑,换上成人的“肠肚”(思维),与童年告别。在这一天里,孩子必须用成人的礼仪来约束自己,如不能在砧板上拿东西吃,不能站或坐在门槛上,不能与孩童嬉戏打闹……这实际是为让孩子不再贪玩、浮躁,沉下心来踏上之后的人生旅程。
如今,虽然“出花园”成年习俗的形式逐渐简化、有所改变,但家人对孩子的保护和教育,使之适应社会生活的初衷始终依旧。
从“出花园”礼俗中,不难看出潮州人对“神明”的“崇拜”,然而与其说诸如此类的民间习俗是一种“迷信”,倒不如说是几千年来潮州人借用充满想象力的、柔软的方式教育子孙后代助其成长,或维系家庭、族群纽带。例如最隆重的祭拜仪式“游神赛会”,实质上就是一种群众性的文化娱乐活动。
人们从乡中各庙抬出神座列次穿街过巷,周游全乡。百姓为祈保平安,各家各户都备好供品香烛钱纸,在门前摆案迎神。在游神活动中,因各处风俗不同,分别创造出舞英歌、跳火堆、唱潮戏等各种独特的文化形式。“赛会”的形式更加多样,有一乡多戏台的赛戏、夜晚各地举行的赛灯、潮州古巷神前赛大鹅……这各种各样的赛会,赛的是艺术、技术、智力和勤劳致富的成果,无一不在鼓励人们积极向上,去追求更美好的生活。
也正因此类“游神赛会”活动几千年来的传承发展,当我们从中剥去“迷信”部分,会惊喜地发现很多优秀民俗文化就在其中,甚至不乏非物质文化遗产的身影。