图隆，西班牙人最爱的甜点

本报特约记者　王信强

在西班牙，圣诞大餐后的必吃甜品非“图隆”莫属。这是西班牙人最爱吃的甜点，主要由杏仁和蜂蜜制成，品种多达50余种，当地人不仅圣诞时吃，平时也吃，甚至用图隆做菜或调酒。图隆的品质因为原料、做法以及产地而分三六九等。

传统图隆分为硬、软两种，硬图隆主要加工方式是：先把杏仁烤一下，加热后切碎，与蜂蜜拌在一起，用文火熬，不停地用大木勺搅拌。然后浇上蛋清，使杏仁与蜂蜜结合到一起。再在表层撒入整粒杏仁和少量松仁、榛子等。

然后，在一个金属容器中冷却，再切成块状，外面包上一层薄薄的食用威化纸。标准硬图隆看上去像一块厚厚的杏仁牛轧糖，口感如同花生脆糖。

软图隆制作工艺较为复杂，费时也长。主要原料有蜂蜜、杏仁粉、糖粉、蛋清粉、海盐粉、白砂糖等，还有切碎的烤杏仁。把所有原料调成糊状，加热，压实，形成软的混合体。再把搅成泡沫状的蛋清与蜂蜜浇在上面，压平，或做出需要的形状，继续加热。最后放入一个正方形金属容器中，冷却后切成块状，用食用威化纸包好。软图隆特色是质地柔软，入口如同花生酱般的绵密顺滑。

硬图隆产自阿利坎特，软图隆则是吉约纳小镇生产。不过，在许多西班牙人看来，要想吃纯手工制作的图隆，还得去位于西班牙北部巴斯克自治区萨尔瓦铁拉·阿古瑞恩小镇的圣克莱尔修道院。这个修道院的康特莤修女介绍说，西班牙民众之所以对该修道院生产的图隆情有独钟，主要有两大原因。首先是掌握了恰当的火候。根据传统配方，加工糖浆的温度应控制在118摄氏度，但修女却会根据杏仁新鲜程度，控制在113-114摄氏度之间，使口感达到最佳。如果采用118摄氏度，图隆口感会变得太干。其次是精挑细选原料。当年修女们为了挑选最佳杏仁，足迹几乎遍布伊比利亚半岛，她们一一品尝当地杏仁。最后决定采用产自卡斯特利翁小镇的杏仁。她们认为，这里的杏仁口感最好，味道最香。

西班牙食品历史学家称，希腊和罗马文明时期，就已有关于食用杏仁和蜂蜜的食谱。也有人说，这或许与战争有关。由杏仁和蜂蜜制成的食品，营养丰富，卡路里充足，不会变质，便于保存，是征战中必备食物。还有人说，和平时期，图隆便于旅行携带。

不管历史怎么说，有关图隆的现代

传说与摩尔人相关。500多年前，统治伊比利亚半岛的摩尔人，发现地中海沿岸的吉约纳小镇四周地区，拥有大量的优质杏树，结出的杏仁颗粒饱满，富含营养元素。漫山遍野的野花及白色杏花怒放时，会引来大量蜜蜂采蜜。酿造的蜜，气味清香，味道甜美。这里生产的杏仁和蜂蜜，均属世界一流。于是，摩尔人决定引入其传统甜品制作工艺。慢慢地，这里便成为西班牙图隆的知名产地。

1939年起，西班牙吉约纳和阿利坎特生产的图隆，均带有原产地地理保护标志。如“图隆·吉约纳”和“图隆·阿利坎特”。图隆分为特级、一级、标准、大众等4个等级。特级产品必须标有杏仁含量。如硬图隆的“ElLobo”和“1880”两种品牌的杏仁含量一定达到64%，软图隆的杏仁含量不得低于60%。为确保产品质量，有关检测部门会使用红外光谱等手段对杏仁含量进行检测。

图隆是吉约纳小镇的经济支柱。在当地专卖店，可以观赏制作过程，当地还有一个图隆博物馆。▲