韭菜滋味长

李心亮

清明时节，村外各家各户的小菜园里，韭菜、菠菜、苔白、油菜，深绿浅绿，郁郁茵茵。我家门前开了一小块菜地，半铺炕大小，栽了三四十墩韭菜，正肥嫩。一抬眼，看见母亲正蹲在地头割韭菜呢，离地头还有七八步，鲜嫩的头刀韭菜的香气已弥漫过来。

北方第一菜

生为北方人，没吃过韭菜的，少而又少。

说韭菜是中国北方黄河流域的“菜王”，绝非夸张。早在夏商时期，就有了文字上的记载：“正月囿有韭”。历经五千年世事浮沉，韭菜，始终受人喜爱，尤其为黄河流域的人民所喜爱，称之为“北方第一菜”不为过。各地都有着自己地域的优良品种，说起来，各擅胜场。

辽宁的海城出产一种名优韭菜，叫感王韭菜。特点是长、宽、白、嫩、脆。一株韭菜能有一尺半左右高下，叶宽在一厘米左右，外形就像是包粽子的马蔺叶那么大。感王韭菜白特别长，而且鮮嫩。叶片翠绿，香而不辣。特别是它的茎叶纤维少，据说韭菜叶子掉到地上都能摔成三段。

河南开封早春盛产一种韭黄，其色泽金黄，叶片肥嫩，口味浓香。北宋时期的《东京梦华录》中就有记载：“开封城中，腊月至正月街市，售新鲜韭黄，价颇昂。”苏东坡写过“青蒿韭黄试春盘”的句子，估计是尝过这一初春美味的。元代的王祯在《王祯农书》中总结道：“移韭根于屋中，培以马粪，取其背阳，不见风处，暖而即长，高可尺许，其叶嫩黄。”开封韭黄，当时是珍馐，现在依靠温室技术，普通百姓也消费得起了。

天津产一种名优韭菜，称之为“卫韭”。尤其是其中的一种大青苗韭菜，叶片狭长，叶鞘圆形而长势迅速，通过培土压苗的方法，可以增长韭菜的软白部分，最长能培植出长达一尺的软白。

蓬莱有一道名菜——韭菜炒海肠，用的就是这种大白长脖的韭菜。不知它的栽培技术，是否学习了卫韭。

烟台人喜欢种韭菜，更喜欢吃韭菜。超市里菜市场里，似乎永远不会缺少绿油油的韭菜；下乡到农村，房前屋后，河畔山弯，簸箕大的林边隙地，巴掌大的果园树间，总是能看到韭菜的身影。

从春吃到冬

蔬菜都有季节性，很少能有从春天一直吃到冬天的。让人们享用时间最长的，估计就是韭菜了。

在胶东半岛，一刮春风，韭菜就呼呼长起来了。最早在春分左右，莱阳海阳野地里的头刀嫩韭菜就赶早上市了，早的，能赶上二月二。

此时，大白菜还没有糠心，没有抽薹，将白菜切成细丝，配上一捺长的小韭菜炒肉丝，烙上几张千层油饼卷着吃，最能吃出韭菜的美味。

再过个七八日，上市的韭菜量就大了，喜欢吃春饼的人家，买一捆嫩韭菜，称上两斤绿豆芽，做一顿春饼解解馋。

清明左右，龙口蓬莱野地里的韭菜就“大喷”上市了。清明的饺子基本都是韭菜馅的。

到了谷雨节，鲅鱼上市。这时候的韭菜不是二刀就是三刀了，还是很鲜嫩的。手掌大的大鲅鱼水饺，离了嫩韭菜可没法唱这台戏。汆鲅鱼丸子，也少不了调点韭菜末提味。我妈妈做的鲅鱼丸子是清汤的，而我丈母娘做的鲅鱼丸子却是红汤的——汤里放了少许酱油。我妈妈说她做得正宗，我丈母娘说她做得地道，我只管低头猛吃。

熏风日长，夏天说来就来了，韭菜不愿意老也渐渐老了。

新麦子下来了，新面推出来了。我姥姥在世时，每当这个时候就会给我擀宽条的鸡蛋面。手里推着长长的大擀杖，吩咐我去菜园里割一墩嫩韭菜回来。面煮熟了，我先不急着吃，等着姥姥把小嫩韭菜切成细末，调上点咸盐水，做成“面碟”。吃一口面，挑三五粒鲜韭菜末，齿颊留香，滋润啊。

转眼间，韭菜薹一捺高了，顶了个锥形的小骨朵。割下来，切成细段，放点油盐，滴几滴酱油，烙韭饼吃。在大锅里，两面一翻身，烙上黄黄的一层饹，千万别火大了，八分熟正好，鲜香，略微带一点点辣味。喝着米汤，吃着韭饼，一顿能吃十几个呢。

汪曾祺先生在一篇文章里说，他祖母用嫩的韭菜骨朵拌河虾肉给他烙虾饼吃，令他终生难忘——难忘的，恐怕不仅仅韭菜和鲜虾的滋味吧。

“六月韭，臭死狗。”六月六的包子，方瓜的茭瓜的芸豆的菜豆的，馅子各式各样，而有的人家就好韭菜这一口。吃完了包子，不用问是什么馅的，只要一张嘴一说话，就“露了馅”。吃了韭菜馅包子的人很自觉，一般都不站在上风头和人家说话，怕熏着人家。

“立了秋，裤腿往下揪。”露水下来了，韭菜反嫩了。秋天的鱼汛也来了。谁家焖了一锅鲜鱼，半条街都闻得见。白女儿鱼不是很鲜，但却有一股子独特香味。焖好了白女儿鱼，千万不要忘了撒上切成寸条的韭菜段，这韭菜段和鱼汤一配合，呼呼一大碗干饭顷刻见了底。

“黄瓜韭菜两头鲜”，下霜了，飘小雪花了，最后一茬韭菜要收获了。这茬韭菜要割得深一些，但不知道为什么叫“懒韭菜”——难道是韭菜懒得再长了？

割回来，毛毛毫毫一大堆，可得个功夫收拾。这活儿仿佛专属七八十岁的老婆子们，晒着日头拉着呱，半做活计半打发时光。

诗文蕴韭香

《诗经》中有很多描绘草木果蔬的篇章，在著名的《豳风·七月》一篇中，就有对早春的韭菜的描写（豳，是现在的陕西省彬县一带）：“四之日其蚤，献羔祭韭。”说的是周朝的农历二月初一，要举行隆重的祭祀仪式。祭品，选用的是当年生的小公羊，还有嫩韭菜。

曾见过一首歌咏四种最鲜蔬菜的民谣：“头刀韭，花下藕，顶花的黄瓜，荸荠纽。”这应该是一首江淮一带的民谣，因为胶东半岛不产荸荠，莲藕也少见。韭，位列四鲜之首。

春日尝鲜，首推春韭。“春园暮雨细泱泱，韭叶当篱任意长”。

在南朝齐时，有一位满腹经纶的诗人周颙。此人博学宏识，却甘于清贫淡泊。辞官后，住到金陵的钟山西麓隐居，终日食蔬。卫将军王俭谓颙曰：“卿山中何所食？”周颙曰：“赤米白盐，绿葵紫蓼。”文惠太子召见他，问“菜食何味最胜”？他不假思索地回答：“春初早韭，秋末晚菘。”

他說得妙极了，深得品蔬三味。“早韭晚菘”也成了历代文人甘于淡泊的一个代名词。

春韭见之诗章，代代不绝于缕。最著名的当属老杜的一句“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”这首《赠卫八处士》是诗人被贬华州司功参军之后所写。夜遇故人，促膝谈心。老友冒着细雨到地里剪取春韭炒上一盘，再煮上一锅黄粱米饭。这样的款待，对于见过了“白骨露于野，千里无鸡鸣”的诗人来说，唯有“十觞亦不醉，感子故意长”。

在宋朝人的眼里，春韭就是春天的代名词。民间讲究吃以春韭为主料的五辛盘（“元日造五辛盘”，五辛所以发五脏气，即韭菜、发芽葱，蒜苗，芸苔、香菜），这在诗词中多有提及。

豪放派词人辛弃疾在《汉宫春·立春日》写到：“春已归来，看美人头上，袅袅春幡。无端风雨，未肯收尽余寒。年时燕子，料今宵、梦到西园。浑未办、黄柑荐酒，更传青韭堆盘。却笑东风从此，便薰梅染柳，更没些闲。闲时又来镜里，转变朱颜。清愁不断，问何人、会解连环？生怕见、花开花落，朝来塞雁先还。”

美人的春幡，燕子的西园，镜里的朱颜，都归结在一束春韭上了。我个人的理解，好像是说，在春天里，没有吃上春韭，就算是没有正儿八经过一个春天吧！

As vegetables are all seasonal， few of them can be available from spring to winter. Among them the leeks serve peoples appetite for the longest duration.

In Jiaodong Peninsula， a gust of spring breeze wakes up the leeks. The first round of the tender leeks in the wild fields in Laiyang and Haiyang go on market as early as the Spring Equinox. Sometimes they can be available by the 2nd day of the 2nd lunar month.

By that time the hearts of the cabbages have not turned dry or bolted. Shred the cabbage， stir-fry around-15-centimeter little leeks with shredded pork and make multilayer steamed bread for dinner， you will enjoy the best taste of the leeks.

Seven to eight days later， more leeks will go on market. Families in love of spring pancakes will buy a bundle of leeks and a kilogram of mungbean sprouts to make spring pancakes to enjoy to their hearts content.