中式烹调中常用勾芡的技术探讨

宋景亮

摘要：勾芡是中华美食的一种烹饪手段，也是一名厨师必备的烹饪技术，其制作手法和使用方式都有很多讲究。本文结合实际烹饪经验，分析了勾芡技术及其在中式烹饪中的应用。

关键词：中式烹饪;勾芡;技术探讨

引言

我国地域广阔，饮食习惯多种多样，菜式种类丰富，产生了形式各异的烹饪方式，为食材增色增味，能将同一种食材赋予不同的味道，为人们带来新鲜的饮食体验。勾芡属于中式烹饪手法， 主要通过增加食材的黏稠度提升菜品的口感。

1勾芡的类型与作用

1.1勾芡的类型

中式烹调中，勾芡一般可分为两种类型，第一种是淀粉加水形成的芡汁算二种是在淀粉汁中加入调味料形成的芡汁，这两种勾芡类型适用于不同的菜肴第一种是比较常规的勾芡类型，可以用于一般的炒菜中;而第二种常用在溜、炒、爆等火力大、速度快的中式烹调中，勾芡还有一种类型是浇汁这种类型也叫薄芡，在中式烹调的烧菜以及汤菜中应用较多主要是为了提高汤汁的粘稠度。

1.2勾芡的作用

1.2.1勾芡可以增加汤汁的粘稠度，勾芡一般是菜肴烹制的最后阶段在大火炒制菜品时，由于加热时间比较短，有些菜品无法完全吸收调料的味道通过在芡汁中加入调味料，可以使这些菜品更好的与调料接触增加菜肴鲜美的口感，而有的菜肴在炖制的过程中，加热时间比较长，易汁的味道也比较好通过勾芡后，可以使汤汁更好的附着于菜品表面，使菜肴的味道更好香醇，而炸制菜品时，通过勾芡可以使菜品的表面更加香脆达到外焦里嫩的效果。

1.2.2勾芡可以使菜品的口感更加香脆，有的菜品在炸制前需裹一层淀粉以及面粉返样才能使菜品在高温烫油的作用下不会炸焦或者变黑，勾芡可以增加汤汁的浓度，将这些汤汁浇在炸好的菜品上，可以在保证菜品香脆的基础上，增加菜品口味的醇度，浇汁的过程中，由于时间比较短所以一般不会影响菜品的脆度，可以使菜看达至外焦里嫩的效果。

1.2.3增前菜肴的色泽;淀粉与水调和的过程中，由于温度的影响，会产生一定的粘度，而且还会使汤汁更加透亮，有时配有调料的颜色，会映衬出更加鲜艳的光泽大大提升了菜肴的美观一曾加人的食欲。

2 勾芡中的关键技术

2.1 勾芡时机的选择

勾芡中重要的技术包括勾芡时机，通常情况下，勾芡是烹调过程中的收尾环节，在最后的时间里，何时进行勾芡，才能最大的发挥食物美味，是值得好好练习研究的勾芡技术之一。如果勾芡时机不对，过早或过晚进行勾芡，会对食材的口感会产生一定影响，可能无法达到增色增香的效果。勾芡技术需掌握好勾芡时机，通常在食材烧制达九成熟时进行勾芡，可以有效避免提早勾芡出现收汁糊化的现象， 若过晚勾芡，食材烹饪时间延长，芡汁没有及时包裹食材，会破坏食材的酥脆感。因此，选择好的勾芡时机是勾芡技术的关键，也是厨师的基本功。只有在不断的烹饪中反复琢磨，才能找到每种食物最合适的勾芡时机，最大限度地发挥勾芡的效果。

2.2 勾芡用油需适量

勾芡烹饪时，需要格外注意菜品的用油量，应该适量，不能用油过多。由于油水分离原理，过多的油包裹食物会使芡汁无法与食物充分融合，油的温度过高， 容易影响勾芡的黏稠性。适量用油也属于勾芡技术的关键，会从色香味上影响勾芡效果 。

2.3 合理调配芡粉加入量

芡粉即淀粉，它的主要来源是主食类、薯类等农作物， 通过提炼加工而成。由于其来源不同和加工方式不同， 烹饪勾芡中用到的淀粉也多种多样。品种各异的淀粉属性也存在差异， 用于勾芡时带来的口感也各不相同。本文以普通玉米淀粉和糯米淀粉为例， 将普通玉米作为淀粉来源提炼制作的 淀粉通常直链淀粉的含量为 22% ～ 28%，支链淀粉含量为 72% ～78%，以糯米为来源的淀粉支链淀粉含量占比非常高， 几乎大部分都是支链淀粉， 只含有比例极低的直链淀粉。通过分析淀粉的分子结构发现，支链淀粉的分子相对较大， 有很多分支结构，能与水分子融合，吸水性更强。直链淀粉的分子结构是封闭的螺旋线性结构，它可以产生强力分子内氢，与水分子融合困难。因此，以普通玉米为来源提取制作的淀粉和从以糯米为来源提取制作的淀粉结构不同，属性有差异，黏性各不相同。在实际勾芡中，对于不同的食材，对芡粉的吸收度不同，对芡汁的黏性也各有要求，因此需要根据烹饪情况选择合适的淀粉调配芡汁，还要按照所用淀粉的吸水性来调节加入的淀粉用量。例如，在炒肉丝时经常需要勾芡，有别于对纯瘦肉的勾芡，炒肉丝的食材通常都是瘦中带肥的猪肉，含油量大。

2.4 芡汁的调匀。

勾芡的好坏与芡汁搅拌均匀与否有很大关系。菜品出锅前勾芡， 需要充分搅拌，淀粉与水混合均匀，防止淀粉不溶于水造成沉降，使芡汁均匀包裹食物。含有调味料的芡汁，需要搅拌完全，纯的芡汁仅仅需要解决淀粉与水的混合问  题，含调味料的芡汁中还有一些糖、盐等需要溶解的大颗粒，如果没有搅拌完全就倒入锅中勾芡， 淀粉及调料大颗粒积聚沉底， 接触高温后容易过快的糊化， 造成调料无法均匀被整个菜品吸收，芡汁的淀粉和水分也没有均匀包裹食物， 影响 口感。大火烹饪的情况下， 锅温高、炒制时间不能过长， 爆炒食材通常需要使用更多的油，在这样的条件下，为防止温度过高加速勾芡糊化，使菜品均匀吸收芡汁及调味料， 将芡 汁搅拌完全， 让其中的各种成分与水融为一体， 下入锅中迅速完美的包裹食材，为爆炒菜品增色增香。有别于爆炒烹饪，滑炒烹饪需要先将主要食材过一遍油，食材在高温油锅中快速定型后， 再用漏勺盛出， 将油控干，进行配菜的炒制步骤，对配菜进行勾芡，加入调味料，调制均匀入味后与沥过油的主要食材混合，形成完整的菜品。

3 结论

做菜是一个磨合的过程，掌握基本功很重要，勾芡就是基本功的一种，所以想做好菜就先从勾芡学起。笔者希望热爱做菜的朋友在阅读之后能够使自己的厨艺更上一层楼，并且在实践中提出自己的独特见解，在同行之间相互交流必定能够使中华民族的饮食文化更加博大精深。

参考文献

[1] 陈立伟 . 中式烹调中常用勾芡的技术探讨[J]. 黑龙江科技信 息 ，2014（24）.

[2] 张晓光 . 菜肴烹饪中勾芡的技术要領探讨[J]. 黑龙江科技信 息 ，2013（12）.