张爱玲：临水照花的美食情缘

冯远臣

张爱玲给世人的印象通常是：微仰着头，扶着腰际，眼尾斜斜地扫过来，高傲孤绝似乎远隔于俗世之外。然而，就是这样一个女子，对食物却情有独钟，她似乎把大部分的热情都留给了食物。

若说她是民国最走红的小说家可能尚存争议，不过若说她是民国最不挑剔的美食家，可能没有人会反對。民国文人的口味虽然变得多元，但主轴还是离不开中国味，人们留下的文字，多是千篇一律的中式料理。张爱玲的饮食习惯和她的穿搭做派一样颇为大胆，显得别具一格——当其他人还在吃天津饺子，饮中式黄酒时，张爱玲已经在用奶油刀将奶油均匀涂抹在英式司康松饼上了。

回望她的饮食经历，我们会发现，从德式吉士林面包到本帮菜“红烧划水”，甚至是平民小吃臭豆腐、油条，张爱玲几乎都有所涉猎，堪比今日的“美食博主”。

“报刊上谈吃的文字很多，也从来不嫌多。中国人好吃，我觉得是值得骄傲的，因为这是一种最基本的生活艺术。”这段话出自张爱玲的散文《谈吃与画饼充饥》。对于吃，张爱玲的立足点是很高的，她将其提升到生活艺术的高度——吃不仅仅是填饱肚子，虽然也是相当一部分的终极目的，而吃出“艺术”来，“就不是人人都能做得到的”了。

1920年，随着大清走入历史，那些晚清贵族也失去了依靠和炫耀的资本，就在那一年中秋，张爱玲出生在上海公共租界的张家公馆。这栋房子，为清末重臣李鸿章所留。

张爱玲家世显赫，爷爷张佩纶是清末名臣，奶奶李菊耦是李鸿章的长女。

甲午战争爆发，北洋水师又遭败绩，大清国被迫签下屈辱的《马关条约》，李鸿章因此成了民族罪人，门庭冷落。不久后，李鸿章去世，一年多后，张佩纶也抑郁而终。

李鸿章是安徽合肥人，女儿李菊耦嫁给张佩纶，李家的仆人也把饮食口味带到了张家。 张爱玲对安徽美食很熟悉，留下深刻印象的有两样：合肥丸子与粘粘转。

所谓“合肥丸子”其实就是糯米圆子。做合肥丸子时，先要煮熟一锅不硬不烂的糯米饭，凉了后，捏成一个个小团，把调好的肉糜放进米团里捏拢，大小跟汤圆差不多，然后把糯米团放在蛋汁里滚过，再放进油锅煎熟，其外皮金黄酥脆，丸心滋润鲜美。这道菜唯有张爱玲的奶妈何干会做，何干就来自合肥乡下。

张爱玲的弟弟张子静在《我的姊姊张爱玲》一书中回忆说，姐姐喜欢吃合肥丸子，连带着全家人都爱上了这道菜。

另一种让张爱玲难忘的安徽吃食是“粘粘转”，它是安徽无为的一种特色小吃。李菊耦嫁到张家后，李鸿章将无为的田产赠给她作为陪嫁。在《谈吃与画饼充饥》中，张爱玲忆及姑姑老想吃一种叫“粘粘转”的食品，它是用青麦粒做成的，城里人可以称之为美食，但在乡下就不能被称为美食了——那可以称得上是“救命粮”。

饥荒年间，麦子成熟前的几个月里，乡民们早已把过冬储备的粮食吃尽了，还没有等到麦子成熟，为了填补上顿不接下顿的饥饿，便将麦粒割下来，放在石磨里一磨，青绿色的麦浆流进预置的木桶，再把麦浆倒进滚烫的开水里，一搅合，粘稠适度的新麦粥就算做好了。

但张爱玲谈的，是另一种更富情趣的吃法：“田上人家捎来的青色麦粒，就是没有成熟饱含浆汁的青麦粒，下在一锅滚水里，满锅小绿点子团团急转……”“小绿点子”就是剥去麦壳的青涩麦粒，直接下锅煮来吃，而不经过磨子碾磨。

张爱玲两岁那年，父亲张志沂通过民国交通总长的关系，在津浦铁路谋得了一个英文秘书的职务，遂举家由上海迁往天津。

在天津的童年，大多与吃有关。小时候的张爱玲煞是可爱，她跟着大人到戏园子看戏，落下了满地的瓜子壳；夏日坐在洋房的院子里，“喝完满满一碗淡绿色、涩而微甜的六一散，看一本谜语书”。背诵《孟子·梁惠王》下篇的时候，里面有一句“惟智者为能以小事大，故大王事獯鬻，勾践事吴”，“獯鬻”（xūn yù，古指匈奴）这两个字最难写，也最难认，在佣人的帮助下，小张爱玲灵机一动，很快就想到了“獯鬻”的谐音就是“熏鱼”。能顺利地背诵这么古典深奥的句子，或者每天认识一两个字的时候，得到的奖励就是两块绿豆糕。

绿豆糕是著名的京式四季糕点之一种，它由绿豆粉、白砂糖、糖桂花与适量清水按一定的规格混合后蒸制而成，色泽浅黄，吃起来清香绵软，味道有豆沙、枣泥和玫瑰几种，是大人哄小孩子的美食。

张爱玲喜欢吃软、嫩、香、甜的食物，松子糖、云片糕、桂花蒸、酸梅汤、生煎馒头、糖醋小排是她的最爱，她在《童言无忌》中写道：“小时候常常梦见吃云片糕，吃着吃着，薄薄的糕变成了纸，除了涩，还感到一种难堪的怅惘。”

住校期间，宿舍附近有很多小商贩卖各种小点心，摊位在校舍周围凌乱地搭建起来，高声嘈杂的叫卖声不绝于耳。“大饼油条同吃，由于甜咸与质地厚韧脆薄的对照，与光吃烧饼味道大不相同，这是中国人自己发明的。有人把油条塞在烧饼里吃，但是油条压扁了又稍差，因为它里面的空气也是不可少的成分之一”。凡烧饼，必须得有芝麻附着其上，一口咬下，烤过的芝麻在唇齿间香气四溢，何等满足。

在《谈吃与画饼充饥》中，张爱玲还提到在天津吃过的“鸭舌小萝卜汤”和“腰子汤”。“鸭舌小萝卜汤”是天津的一道特色菜，中医认为鸭舌有温中益气、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。张爱玲吃鸭舌，有她的经验——先咬住鸭舌头根上的小扁骨头，然后再“往外一抽抽出来，像拔鞋拔”。“汤里的鸭舌头淡白色，非常清腴嫩滑，到了上海就没见过这样的莱”。对鸭舌小萝卜汤，张爱玲用了“馋涎欲滴”来大加赞美。可是，今人查遍各种天津老菜谱及民国以来文化名人关于天津美食的随笔，均不见关于“鸭舌小萝卜汤”的记载，或许这道菜已失传，或许这是当年张家佣人们的吃法，也未可知。

张爱玲天津记忆中的另一种美味是腰子汤。即一副腰子与里脊肉、小萝卜同煮，里脊肉女佣们又称“腰梅肉”，大概是南京话，张爱玲一直不懂为什么叫“腰梅肉”，又不是梅干菜炖肉，多年后才恍然悟出是“腰眉肉”。腰上两边的一小块地方叫腰眼，腰眼上面一寸左右就是“腰眉”了，百姓生活里这语言上的神来之笔，令张爱玲深受触动，吃食中也可长不少学问。

南移后的张爱玲，上海曾是她活动的主要场所。

八九岁的时候，张爱玲的味觉愈发灵敏，有一次喝鸡汤，刚吃了一口就吃出了药味。家里人都说没有什么。母亲差人去问厨子，厨子回说这只鸡是两三天前买来养在院子里的，看它垂头丧气仿佛有病，便喂它吃了“二天油”——一种类似万金油一类的油膏。母亲虽没说什么，可张爱玲知道母亲对她的诧异与注意，心里得意洋洋，觉得是“有生以来最大的光荣”。

有一段时间，张爱玲常去对街的舅舅家吃饭，每次母亲都会带去一份清炒的新鲜苋菜：“苋菜上市的季节，我总是捧一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街，像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽，小粉红花，斑斑点点暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子，朱翠离披，不过这花不香，没有热乎乎的苋菜香。”

因为父亲不务正业，四岁时，张爱玲的生母就出走了，继母对她经常疏于照顾。来到上海，张爱玲初次尝到了生母亲手制作的菜肴，虽然当时经济拮据，远不如之前世家大族的风范，但张爱玲不介意，因为在那里，她感受到了慈爱与包容。1955 年，张爱玲移居美国，一天到唐人街买菜，看到店铺外陈列的大把紫红色的苋菜，不禁怦然心动，大概这道简单的家常菜，勾起了她对母亲温暖的回忆罢。

在上海的时光，是张爱玲一生中少有的平静时期，她文思泉涌，写下了许多著名小说，一时名声大噪。她享受成功、快乐的同时，仍不忘把“吃”记录下来。

张爱玲酷爱甜点，民国时期的上海，可说是全世界美食的聚集地，西式甜点多不胜数：“这司康松饼的确名下无虚，比蛋糕都细润，面粉颗粒小些，吃着更‘面’些，但是轻清而不甜腻。”“在上海我们家隔壁就是战时天津新搬来的起士林咖啡馆，每天黎明制面包，拉起嗅觉的警报，一股喷香的浩然之气破空而来……”起士林是天津的品牌，上世纪40 年代末，起士林到上海开设了分店，怀念家族荣光的张爱玲就变成了起士林的常客。她最爱一种方角德国面包，外皮厚脆，中心微湿，是“普通面包中的极品，与美国加了防腐剂的软绵绵的枕头面包不可同日而语”。

“老大昌”是俄国人在上海开的一家面包店，离张爱玲就读的圣约翰大学很近，课余饭后，是她最喜欢光顾的地方。她爱吃这里的十字面包，这种面包很小，呈半球型，上面略有点酥皮，底部嵌着一只半寸宽的十字托子，“这十字大概面和得较硬，里面搀了点乳酪，微咸，与不大甜的面包同吃，微妙可口”。张爱玲对这种俄式面包异常迷恋，有一回在香港的一条僻静小街上，她忽然发现一家“老大昌”，狂喜地翻找，却只发现寥寥几只两头尖的面包或扁圆的俄国黑面包。她买了一只俄国黑面包，回家发现硬得像石头，费了好大劲切开，“迎接”她的是里面的一根棕红色长发。

后来在美国，又听到“热十字小面包”的名字，她再次买下，以为就是老大昌的那种面包，但见到的却是粗糙的小圆面包，上面用白糖划了个细小的十字，尝过当然是失望，“即使初出炉也不是香饽饽”。

在张爱玲的记忆中，老大昌还有一种肉馅煎饼，名叫“匹若叽”，表面金黄，软软的像布袋的样子。因怕油煎食品不易消化，她并没有尝试。后来张爱玲在日本时，到一土耳其人家中吃饭，尝到了家庭自制的匹若叽，她觉得味道非常好。

飞达咖啡馆里的香肠卷，也曾在张爱玲的味蕾上开出花来。某日，好友炎樱坐在张爱玲公寓的阳台上，拿着相机随意拍著，边拍边问：“如果离开上海，你最想念的是什么？”张爱玲脱口答道：“飞达咖啡馆的香肠卷。”说这话时，张爱玲一手叉腰，头微微扬起，淡然的神情中夹着几分傲然。炎樱按下了快门——这就是张爱玲的那张经典照片。

垂暮之年的张爱玲，孑然一身在美国，那时的她更偏爱素食。她记住了一个营养学家说过的话：“鸡蛋唯一的功用是孵成鸡。”这都是胆固醇惹的祸，一个曾经随心所欲的人，不得不改变她之前的饮食习惯——戒掉绿豆糯糍、南枣核桃糕，改吃葱油饼，多喝豆浆、牛奶。就像她在《童言无忌》里说的：“我和老年人一样，喜欢吃甜的烂的。一切脆薄爽口的，如腌菜、酱萝卜、蛤蟆酥，都不喜欢，瓜子也不会嗑，细致些的菜如鱼虾完全不会吃。”

张爱玲丰富敏锐的内心世界，鲜有人理解，但在一次次与美食的碰撞中，她心底的柔软之处被触及，那些沉淀的记忆被唤起，逐渐变得清晰。也许她品的不光是美食，亦有人生中说不尽的百般滋味。

（作者系文史学者）