吃在宫廷

侃大山

提起古代皇帝吃飯，可能很多人下意识就会想起“宫廷御膳”“满汉全席”这类的词语。其实从有详细文字记载的商朝开始，宫廷的饮食就已经逐渐形成独特的一派，区别于士大夫与百姓之家的饮食习惯。

对于商朝，有一个十分贬义的词语形容为“酒池肉林”。这个成语是商朝最后一位国君腐化堕落的象征。而酒和肉恰恰反映了当时国君的特殊地位。

在那个粮食与肉类相对短缺的时代，君王可以无限制地喝酒吃肉，本身就是一种特权的象征。而且肉与其他菜品的种类还不少，古人用“食前方丈”形容。

“食前方丈”与庙里的方丈没有半毛钱关系，而是说座位前边一丈见方的地方摆满了菜品。这便是商朝国君的御膳。

到了周朝，天子开始讲究“科学养生”。厨房制作的每一道菜品，都要先经过医生进行二道加工。主食要像春天一样温，汤品要像夏天一样热，酱料要像秋天一样润，饮品要像冬天一样凉。

这套规矩是写进礼法，成为规章制度的。而且宾客的数量与等级都要配备相应数量与等级的菜肴，这也是有章可循的。据记载，维持这样一套宫廷御膳，一般需要数千人。也正是从周朝开始，宫廷饮食形成一套完整的制度。

汉初由于国力贫弱，并没有多少出彩的地方，直到汉武帝才正式开启了汉代宫廷饮食的特色。汉武帝之后，皇帝普遍对水果钟情有加。

当然，此“水果”并不是常规的概念，而是西域的葡萄、石榴，南方的荔枝、龙眼。“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”这种远途进贡水果的习惯就是从汉武帝开端。值得重点强调的是，汉武帝的厨师为了彰显自己的技术，将面擀成筷子粗细的形状，从水里煮熟“薄如韭叶”。这个名为“水引饼”的吃食，是我国对面条最早的记录。因此有些描述先秦内容的影视剧中，主人公端着碗面条“吸溜”着吃，在历史上是不可能出现的。

东汉灭亡后，中国陷入长期的战乱。这个时期，北方游牧民族的饮食习惯逐渐融入进来。比如，中原地区的人以前没有喝奶、吃乳制品的习惯，魏晋南北大融合之后就有了。比如南齐皇帝的机要秘书王肃投奔北魏，在欢迎宴上吃了很多乳制品，为此还专门记载了一下。可见当时北方宫廷中吃乳制品已经习以为常。

按照“茶圣”陆羽的说法，茶最早是从唐代流行起来的。但《三国志》中记载，有次东吴皇帝孙皓举办宴会，特意给不会喝酒的大臣韦耀赐茶，可见魏晋时期，宫里已经产生了饮茶的习惯。可能是当时喝茶属于皇家特权，并没有流行开来。直到唐代，喝茶的习惯才开始普遍。

同样没有流行开来的还有炒菜，炒菜最早起源于南北朝，在唐朝开始小范围流行。直到宋朝发明了榨油技术，炒菜才彻底统治了中华饮食界。

到了隋唐，特别是唐朝。由于当时的长安成为了世界城市之都，唐朝的权贵，尤其是皇室开始广泛吸收世界各国的饮食精华。

唐朝的宫廷宴开始有了组合套餐的味道，相当于“满汉全席”的雏形。按照当时的习惯（从唐中宗开始），每位高官上任前，都要向皇帝进献美食，名曰“烧尾”。烧尾宴对美食界的意义在于，厨师开始将猪牛羊肉、主食、蔬菜开始细分为不同种类。现代的我们看待土豆，如果它切块和茄子、青椒一起炒，那就是地三鲜;切丝加上辣椒和醋，就是酸辣土豆丝;和鸡块在一起，就是鸡肉炖土豆。

但宋代之前，宫廷还没有炒菜这个概念，因此将蔬菜和牛羊肉做出花来是很难的。唐朝的厨师开始集世界之所长，将各地的饮食精髓进行融合，创造出属于我们要求的饮食，之后又传播到了国外。

宋代宫廷宴有两个特点，一个是羊肉为尊。与其他朝代不同，宋代的皇帝将羊肉作为肉类绝对主角，很少食用猪肉。即使南宋国力减弱，皇帝也是吃羊肉，羊肉不够吃就吃河鲜，很少涉及猪肉。第二个特点便是外卖。为了帝王的饮食安全，所有吃食都是御膳房专作，而且还要有试吃员进行验毒。但宋朝的皇帝不一样，宋真宗在宴会上将酒楼的酒买来与大臣们一起喝;宋仁宗买过樊楼的菜肴;宋高宗干脆将杭州苏堤附近的一家鱼羹作为自己的日常小吃。

元明清是宫廷饮食文化的鼎盛时期。元代将西域、蒙古的饮食风格融入中原文化。太医忽思慧的《饮膳正要》记载了宫廷的94道皇家菜肴。

明朝别看首都在北京，但由于主要创始成员都是南方人，明代宫廷的吃食还是以南方菜为主，即使迁都到北京，菜品还是偏南方一些。而且明代宫廷的饮食文化还强调时令性和习俗性。所谓“习俗性”就是过什么节一定要吃什么，过端午就必须吃粽子，中秋节不可少了月饼……这点也逐渐影响了民间的饮食文化。

清朝就不用过多赘述了，一个“报菜名”就可以看出其端倪。尤其是到了慈禧时代，宫廷菜品已经奢靡铺张到吃不过来，菜品成为赏赐大臣的方式之一。当年乾隆普通一顿早饭就要消耗各种食材不下60多种，被后世很多人评价为“浪费”。可是慈禧早餐的菜单长度是乾隆的4倍有余，用“浪费”形容她都有夸赞之嫌了。

选自《中国饮食文化》